No es ningún secreto: la pulpa negra de la res es carne para bistec, de ese finito que se acompaña con frijoles refritos y ensaladita de lechuga y pepino. El bistec de pulpa negra debe de ser bien delgado para no sentirse duro. Un músculo magro y en constante movimiento no podía ser de otra forma. Apetitoso, pero impensable para un gran trozo a las brasas, de foto para Instagram. Hasta ahora.
Hace 20 años se descubrió su gran potencial, pero más allá de los resultados de un estudio, la información tiene que difundirse y convencer a los usuarios. El principal reto con los cortes de la pulpa negra es que implican carnicería fina, dejar los músculos sin membrana alguna.
La pulpa negra (top round en inglés) se encuentra en el cuarto trasero, justo encima del fémur, el más grande de los huesos de la res. No es la única pieza, pero sí la que agrupa los músculos más grandes y magros. La convicción popular de que es dura pero sabrosa no está del todo errada. Sí, es muy rica y si se cocina correctamente en clasificaciones Choice y Prime puede mostrar terneza.
Posibilidades culinarias
Lo primero es ubicar bien la pieza. Es un trozo de 10 kilos (promedio), un conjunto de cinco músculos, cuatro de ellos pueden convertirse en steak. Con mucha habilidad al cuchillo deben separarse justo donde se unen unos con otros, eso es fácilmente identificable por la membrana que los envuelve. Lo que sigue es tener claro cuál es cuál para saber qué consideraciones tener al cocinar y presentar al comensal.
¿Marinado o no?
La respuesta es cruda pero simple. Una carne de calidad bien cocinada no requiere marinados que saboricen o cambien la textura. Pueden agregarse, pero nunca deberán cubrir el sabor original. Para los cortes de la pulpa negra la aplicación de un rub –mezcla de condimentos que ayuda a crear una costra, usada en piezas grandes, nunca en delgados steaks– es buena opción.
¿Sirve para taquear?
Desde luego; pero el objetivo de esta guía es precisamente elevar a otro nivel estos pedazos de carne hasta hoy poco apreciados. Absolutamente todos los músculos de la pulpa negra son buenos candidatos para realizar un curado similar a la bresaola.
Los 4 fantásticos
Al igual que en el diezmillo, no hablamos de carne de mala calidad, sino de cortes que requieren mayor dedicación para expresar lo mejor de sí mismos. Estos y otros 15 fueron propuestos por Cris Caulkin, especialista en ciencias de la carne de la Universidad de Nebraska, quien dedicó abundantes recursos a medir la dureza de los músculos limpios y encabezó una campaña para promoverlos. Esa cruzada continúa.
Tucson cut
El músculo más grande de los aquí referidos. Por su tamaño hay dos caminos. Hornearlo lentamente hasta lograr una bonita costra –le viene bien un rub especiado de intensidad media– con el centro en término medio rosado, para emular la textura y el sabor de un roast beef.
Puede cocinarse en horno o asador con tapa a una temperatura entre 150 y 180 °C. El tiempo es variable, pero la cocción deberá detenerse cuando el termómetro marque 55 °C al centro. Si se hace en asador, un ligero ahumado puede aplicar.
La segunda alternativa es rebanar steaks gruesos y cocinar en plancha o sartén; por ser un músculo magro es buena idea utilizar un medio graso como un risolado con mantequilla o incluso fritura profunda en manteca de cerdo.
Se obtiene del: músculo Semimembranosus
Peso de la porción: 6 x 250 gramos
Técnicas: asado en fuego indirecto y con tapa, ahumado ligero; en horno a temperatura media, y en sartén con baño de mantequilla saborizada.
Término sugerido: medio rojo 55°C.
Rub: mezclas sutiles de especias
Servir con: puré y vegetales al vapor. Sin rub puede ir salseado.
Round petit tender
Aunque podría llamársele un filete de ligas menores, su sabor no decepciona. De hecho, en el paladar es más rico que el filete original, aunque en suavidad no puede negar su origen.
Las preparaciones más sencillas son lo mejor. Completo o en medallones requiere una cocción rápida. Es candidato ideal para comerse crudo.
Se obtiene del: músculo Pectineus
Peso de la porción: 4 x 175 gramos
Técnicas: asado en fuego directo, ahumado ligero. Sellado en sartén con mantequilla para hacer costra y terminó medio rojo en el centro. Ideal para carne tártara, carpaccio y tataki.
Término sugerido: crudo en tártara 8°C, medio rojo 55 °C.
Rub: sal y pimienta bastan o puede ser alguno muy ligero, que no lo opaque.
Servir con: pasta o puré de coliflor, si es medio rojo; salsa de soya y vegetales encurtidos si es crudo.
Santa Fe steak
Como su nombre lo indica, habrá que tener fe. No es el más suave de los cortes de la pulpa negra, pero por su sabor se le perdona. ¿Qué hacer entonces? Se vale marinar con un medio ácido que lo suavice, no es necesario un baño agresivo de limón. Un reposo en yogur y un complemento de especias exóticas pueden hacer maravillas.
Se obtiene del: músculo Gracilis
Peso de la porción: 2 x 300 gramos
Técnicas: marinado en yogur durante una noche en refrigeración, después broiler o parrilla en fuego indirecto hasta alcanzar 60 °C. Ideal para condimentar con ingredientes de Oriente Medio y África del norte. O bien, deshebrado en salpicón.
Término sugerido: medio 60 °C
Rub: intenso, con notas de comino, cúrcuma, pimienta, canela y pimienta.
Servir con: camote, yuca o papas fritas.
San Antonio cut
Aunque podría cortarse en rebanadas y cocinarse como medallón, su máximo potencial se alcanza cocinándolo completo para guardar lo más posible sus jugos. Luego del reposo viene la recompensa: delgadas rebanadas que recuerdan en sabor y textura a la picaña, pero sin la grasa. La clave, una lenta cocción en horno o asador con tapa.
Se obtiene del: músculo Adductor
Peso de la porción: 900 gramos
Técnicas: horno, para preservar su delicado sabor y suave textura, puede acompañarse con cebolla caramelizada y pan o envolverse en tocino para asegurar su jugosidad.
Término sugerido: medio 60 °C.
Rub: costra ligera de sal y pimientas de colores.
Servir con: cebolla caramelizada y zanahorias rostizadas.