UN MAR DE POSIBILIDADES
El pescado puede ser intimidante cuando no se tiene mucha experiencia detrás de la cacerola. Pero es un gran alimento, tanto por su contenido nutricional, como por la flexibilidad para prepararlo.
Hay que lanzarse a experimentar, encontrar nuevos favoritos para todos los días y, sobre todo, hay que probar distintas variedades de pescado. Queda mucho por descubrir.
UN POCO DE CIENCIA
La consistencia de hojuelas que identificamos con la mayoría de los pescados está relacionada a su anatomía.
Mientras que los músculos de aves y animales terrestres tienen fibras largas, organizadas y unidas con tejido conectivo –esa telita blancuzca–, los del pescado son segmentos de fibras cortas con muy poco tejido conectivo.
El resultado es una carne delicada que no resiste la temperatura. Por eso, cocinar pescado es una carrera contra el termómetro. Hay que saber cuándo parar, si no, el resultado puede ser seco o, peor aún, despedazado.
¿CUÁNDO ESTÁ LISTO?
Al exponerlo al calor, las proteínas empiezan a coagularse, lo podemos ver porque cambia de translúcido a opaco.
Cuando el colágeno se suaviza y el músculo apenas se separa en hojuelas, es el punto perfecto. Si se sigue calentando, la proteína se encoje y suelta el agua. Una forma clara de verlo es con el salmón: cuando tiene esa sustancia blanca en la superficie, es demasiado tarde.
La transición sucede muy rápido, por lo que hay que estar pendientes. Aún fuera del fuego, la cocción continúa con el calor residual.
CONTROL DE TEMPERATURA
Da buen uso al termómetro y garantiza el término perfecto:
A 43 °C: básicamente crudo.
Entre 44 y 51 °C: medio rojo, excelente para salmón, atún o bacalao fresco, pescados con más contenido graso o filetes delgados que continuarán cocinándose bajo una salsa caliente.
Entre 51 y 60 °C: cocido, es momento de correr al plato, ni un grado más.
Más 60 °C: lo mejor es dejarlo enfriar y desmoronarlo para una ensalada, tostadas o minilla.
ALGUNAS IDEAS
A continuación, una serie de métodos. La mayoría está planteada para filetes o lonjas, que es la forma más accesible y práctica de tener pescado congelado en casa.
Más que recetas, es una invitación a improvisar. Cocinar debe ser divertido. Es un tema de práctica y de sentirse libre para experimentar.
SIN COCINAR
Ceviches, tiraditos, crudos, tártaras y sashimis. El pescado crudo es un lienzo en blanco. Es importante cuidar la higiene y temperatura desde la compra.
Sashimi nuevo estilo nobu: sobre rebanadas finas de pescado, poner un poco de puré de ajo, ajonjolí, jengibre en bastones, jugo de limón, soya y chile verde. Calentar bastante aceite de oliva y de ajonjolí hasta que estén casi humeando, bañar y servir.
SALTEADO
A la plancha o sartén, es el método más accesible y común. Puede darse sabor con marinadas y especias, o salpimentar, sellar y agregar una salsa rápida.
Importantísimo secarlo muy bien, usando servilletas de papel y calentar el aceite o la grasa elegida muy bien. Al poner el pescado, puede bajarse un poco el fuego.
Una capa muy fina de harina tras sazonar, formará una costra ligera y dará color y sabor agradables.
Especias y hierbas que pueden usarse directamente: pimentón, curry, ralladura de limón o naranja, comino, tomillo, estragón y orégano.
MARINADAS
Coreana: untar con gochujang (condimento picante que se consigue en supermercados orientales) y saltear con un poco de aceite a fuego alto.
Miso: combinar miso con sake, mirin o jerez, azúcar, salsa de soya y vinagre de arroz. Marinar el pescado y cocinar al sartén. Especialmente rico con pescados grasos.
SALSAS RÁPIDAS
Árabe: mezclar tahini (pasta de ajonjolí) con jugo de limón, agua tibia y un poco de ajo. Bañar el pescado aún en la sartén para que apenas se caliente.
Mediterránea: combinar aceitunas finamente picadas, jitomates cherry partidos, vinagre balsámico y aceite de oliva, tal vez orégano o albahaca.
Mantequilla: fundir mantequilla, agregar perejil y jugo de limón, o calentar mantequilla hasta dorar y añadir alcaparras o almendras, saltear y bañar el filete.
Ajillo: calentar aceite de oliva, agregar hojuelas de ajo, chile guajillo y un toquecito de vinagre de jerez para cortar la grasa.
ESCALFADO O POCHADO
Consiste en cocinar con calor húmedo. Puede hacerse en la estufa o al horno. A diferencia del calor seco, aquí es mejor suave, nada de borbollones.
La base puede ser un caldo aromático, puré de jitomate o de tomate verde, con diferentes complementos. Ideal para albóndigas hechas con pescado crudo picado y sazonado, combinado con cebolla, hierbas y especias.
Siempre hay que agregar el pescado salpimentado al líquido caliente y cocinar lo menos posible. Son apenas unos minutos al fuego, porque si el líquido hierve, el pescado ya se pasó.
Complementos para salsa de jitomate: ralladura de naranja, vino blanco, azafrán, hinojo, aceitunas negras, alcaparras, pimientos, corazones de alcachofa, alubias, chorizo, chícharo, zanahoria, apio.
Complementos para salsa verde: verdolagas, calabacitas, champiñones, chipotle, habas, ejotes, acelga, cilantro.
Caldo asiático: agua, soya, hongos, té limón, cilantro, chile rojo, jengibre, con o sin leche de coco.
Caldo corto: cebolla, apio, champiñones perejil, tomillo, laurel, zanahoria, vino blanco.
AL HORNO
Para hacer pescado al horno es mejor usar el fuego más alto: no menos de 200 °C; rápido y al grano.
Puede ponerse una base aromática de hierbas o verduras, o cubrirlo para que glaseé.
Este método es excelente para hacer un filete entero y presentar en el mismo recipiente en que se hornea.
Glaseado para salmón: combinar soya, chipotle y jarabe de maple. Hornear y acompañar con pico de gallo y aguacate.
Mostaza: mezclar mostaza a la antigua, crema espesa, alcaparras, untar el pescado y hornear.
Costra de mantequilla y limón: integrar mantequilla pomada, echalote y perejil picados, ralladura de limón amarillo y panko o galletas molidas. Cubrir el pescado y hornear. Al salir del horno, bañar con jugo de limón.
AL VAPOR
Lo ideal es tener una vaporera china de bambú, poner una base de papel o hierbas y acompañar con alguna salsa.
Oriental: juliana de pimientos, cebolla cambray rebanada y jengibre sobre el pescado. Servir con salsa de soya.
Cítrico: sobre rebanadas de limón y/o naranja, cebollín o tomillo.