La temporada de Cuaresma no sólo es un tiempo de reflexión, sino también de renovación culinaria. Durante este periodo, la carne roja deja paso a los alimentos del mar, transformando nuestras mesas con pescados y mariscos.
Este tiempo donde la creatividad gastronómica sale a flote, los chefs Julián Martínez, del restaurante Sepia, en la CDMX, y Benito Molina, de Manzanilla, en Ensenada, nos guían por un camino lleno de sabor. Con su vasta experiencia en la cocina del mar, nos abren las puertas a un mundo de posibilidades gastronómicas donde cada bocado es una celebración de frescura y sencillez.
“Durante la Cuaresma, la demanda de pescados y mariscos se dispara, y el mercado aprovecha para aumentar los precios. Además, por la temporada, algunas especies escasean, lo que también encarece el producto”, explica Julián. Nacido en un pueblo de Guerrero, donde la pesca era la actividad principal, creció trabajando junto a su papá en el mar. A los 20 años, decidió dejar esa vida para dedicarse a la gastronomía, pero su pasión por los pescados y mariscos sigue latente.
¿Qué especies consumir?
El chef de Sepia menciona que una de las especies que recomienda para esta temporada es la sierra, un pescado que considera delicioso, especialmente cuando está fresco.
“La sierra me parece muy económica porque con una pieza de un kilo puedes alimentar bien a toda la familia. Además, es un pescado muy versátil, ideal para preparar ceviche, a la plancha, al horno, zarandeado y muchas otras formas más”, comentó.
Julián también sugiere el jurel, un pescado del Pacífico que, aunque tiene una carne más oscura, es delicioso y económico.
“También la mojarra está siempre disponible en el mercado porque hay acuicultura y es un producto constante”, sostiene el experto cocinero.
Además, recomienda la lisa, un pescado de sabor inconfundible con el que se pueden elaborar un sinfín de platillos. Y otra opción es el pargo, que proviene de las lagunas y tiene un buen sabor.
“Definitivamente, existen muchas especies nacionales que podemos disfrutar durante esta temporada, sobre todo las que se venden en mercados, como la Viga, de la Ciudad de México, ya que los van a encontrar frescos” aseguró el chef Julián.
HACIA UN CONSUMO RESPONSABLE
Por otro lado, Benito Molina, quien ha convertido los productos del mar en su mayor pasión, es reconocido por su habilidad para resaltar los sabores frescos y auténticos que ofrece la península de Baja California.
Con una vasta experiencia en la cocina marina, el chef subraya la importancia de elegir productos de manera responsable y consciente.
“Es esencial que los consumidores se informen sobre el origen de los productos que compran. Optar por fuentes sostenibles, como acuicultura certificada o pesquerías que siguen regulaciones estrictas, no sólo ayuda al medio ambiente, sino también a la economía local. Además, apoyar a los productores locales siempre es una excelente manera de asegurar que los recursos marinos sean manejados de forma responsable y a largo plazo”, explicó Benito.
En cuanto a la cocina de Cuaresma, Molina destaca que esta temporada es una excelente oportunidad para explorar nuevas formas de disfrutar los sabores del mar.
“Es mejor resaltar el sabor del producto, pero sin perder la esencia”, puntualiza el famoso chef mexicano, Benito Molina.
Amor culinario
Benito Molina siempre ha trabajado hombro con hombro al lado de su esposa, la talentosa chef Solange Muris, y el objetivo de ambos es apoyar a los productores locales.
Talento
El chef Julián Martínez, quien es originario de las costas de Guerrero y proviene de una familia de pescadores, es un profesional con más de 30 años de trayectoria.
En cifras
El consumo anual per cápita de mojarra es de 1.1 kg y Chiapas es donde se reporta su producción más alta.
Manjares
Durante la Cuaresma el consumo de carnes rojas disminuye considerablemente, siendo los mariscos y pescados los protagonistas.
RECOMENDACIONES
🐟Los pescados y mariscos tienen que estar en hielo limpio, en refrigeración o congelados, nunca a temperatura ambiente.
🐟 Adquiere el pescado con una consistencia firme, ojos saltones y transparentes, piel brillante, agallas de color rosado.
🐟La concha de las almejas, ostiones y mejillones debe estar bien cerrada.
🐟En el camarón, cangrejo o langosta, el esqueleto tiene que estar ligeramente húmedo y consistente: adheridas perfectamente las patas, antenas y pinzas.
🐟Los pulpos o calamares deben tener textura suave, firme, lisa y húmeda y no presentar manchas.
🐟Verifica que los productos del mar tengan un aroma fresco, similar al agua salada. Si tienen olor desagradable, mejor descártalos.
Fuente: Secretaria de Salud
Información: Marichuy Garduño
Diseño: Fernanda Téllez
Fotos: Canva y Adobe Stock
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