Plato de contrastes, denso, rico, perfumado, tan picante como se quiera, con texturas suaves y crujientes, temperaturas distintas… Todo ello es un tazón de pozole y su disfrute es casi norma entre las costumbres que enmarcan el mes patrio.

Carne de cerdo y maíz cacahuacintle -mazorca de grano grande y tierno- se cuecen en agua para luego aderezarse con todo tipo de condimentos. Su color, gusto, aroma e ingredientes varían a lo largo de la República. Hay verdes, blancos, rojos y hasta negros.

"Como ocurre con muchos platillos básicos mexicanos, el pozole tiene variantes que se asocian a distintas regiones de México. El interés de la cocina mexicana por el uso del color como elemento fundamental ha derivado en una gama de pozoles coloreados".

Cristina Barros, investigadora gastronómica

En Colima, por ejemplo, se prepara como un caldo de maciza y cabeza de cerdo, coloreado con una salsa roja de chile cascabel o de árbol, mientras que en Guerrero se pinta con una salsa verde molida y frita, hecha con tomates, chiles verdes, pepitas de calabaza y epazote.

Sus ingredientes básicos también cambian según la región. En comunidades rurales del Estado de México y el oriente de Michoacán el cacahuacintle se sustituye por trigo chamuscado. Otro caso es el de Sonora, donde se hace como una sopa de trigo y carne de res o cerdo con camote, verdolagas y chiles poblanos.

Aunque el color y los ingredientes cambien, no debe faltarle cabeza de cerdo -picada o entera- pues da consistencia y sabor. 

SUS ORÍGENES

Existen un sinfín de historias entorno al origen del pozole, sin embargo, la cocción tradicional del maíz con cal (nixtamalización) data de tiempos prehispánicos.

De acuerdo con Fray Bernardino de Sahagún y su “Historia general de las cosas de Nueva España”, Moctezuma solía recibir un pozole con el muslo de algún prisionero sacrificado.

Barros agrega que el pozole surgió gracias a los conocimientos de las culturas prehispánicas del altiplano en torno al uso de los caldillos, preparaciones en la que sacaban provecho de productos como maíz o jitomate.

La historia popular cuenta que el pozole moderno se creó en el siglo 18, en un festín dedicado a un dignatario eclesiástico que visitaba Chilapa, Guerrero. Se dice que, a falta de manos para preparar tortillas, los cocineros sirvieron el maíz cocido con carne, limón y chile.

Pozole base o blanco

12 porciones
2 horas
Sencillo

Ingredientes

  • 6 tazas de maíz pozolero o cacahuacintle
  • 4 litros de agua
  • 1 cabeza de ajo pelada y machacada
  • 1 cebolla mediana en mitades
  • 1 ramillete de hierbas de olor
  • 500 gramos de cabeza de cerdo en cubos
  • 500 gramos de codillo de cerdo en cubos
  • 400 gramos de maciza de cerdo en cubos
  • Sal

Preparación

Lavar y escurrir el maíz hasta que el agua salga transparente. Hervir en agua con el ajo, la cebolla y las hierbas.

Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma, agregar la carne, ponerle un poco de sal y bajar el fuego para dejar cocer hasta que la carne esté tierna.

Receta cortesía de Cristina Barros, investigadora gastronómica

TOQUE REGIONAL

Baja California

Con carne y cacahuacintle, coloreado con salsa de chile pasilla y acompañado de lechuga, rábanos, cebolla picada y limón.

Colima

Con cebolla picada, rodajas de limón y salsa de chile cascabel o de árbol. También se prepara seco.

Guerrero

Con cebolla picada, aguacate, limón, chicharrón, chile piquín, orégano y tostadas de maíz. En Acapulco, con huevos y sardinas en aceite. En Chilpancingo, con chiles rellenos de queso, pepitas de calabaza y mezcal.

Jalisco

Con salsa de chile de árbol, cebolla picada, rábanos rebanados, orégano, lechuga, limón y tostadas de maíz.

Nayarit

Con camarones fritos y cacahuacintle, cocido con ajo, orégano, chile chilacate y pimienta.

Oaxaca

Acompañado con sardinas, limón, cebolla, chile seco molido y tostadas fritas. El pozole mixteco se prepara con hierba santa, ajo y mole colorado.

San Luis Potosí

Coloreado con salsa de chile mulato, guajillo y colorado, acompañado con lechuga, cebolla picada y limón.

Sonora

Con trigo en lugar de maíz, carne de cerdo y res, elotes, calabacitas, camote, papa, col, zanahoria, cebolla, verdolagas, jitomate y chile poblano.

EL MARIDAJE

Manuel Negrete, del Wine Bar by CMB, sugiere:
  • Pozole blanco con Lupe López, ensamble de sotol y lechugilla, de Sotoleros
  • Pozole verde con raicilla Huaraches de Oro, de Cocula, Jalisco
  • Pozole rojo con Canto de Luna (ensamble de Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah), de Finca La Carrodilla

Brújula pozolera

La Casa de Toño

Sus casi 60 locales no necesitan presentación; sin embargo, el original está en Azcapotzalco. Su especialidad, sin duda, es el pozole rojo.
Floresta 77, Clavería

Pozolería García

Hace 45 años que Roberto García estableció esta pozolería dentro del mercado de antojitos de Coyoacán. Ofrecen pozole rojo al estilo Michoacán.
Higuera 10 Local 15, La Concepción

Los Tolucos

Fundado en 1970 por Rafael Loza y Teresa Escalante, su especialidad es el pozole estilo Tixlta, aquí no lleva lechuga ni rábano. Pruebla el blanco o el verde.
Hernández y Dávalos 40, Algarín

Con Sabor a Tixtla

Además de blanco y verde, preparan camagua cocido con frijoles negros y aderezado con chile de árbol. Todas son recetas de Tixtla.
Chiapas 206, Roma

El Pozole de Moctezuma

Hay blanco y verde estilo Guerrero. Para acompañar hay aguacate, crema, chicharrón, sardina y hasta mezcal. Es a puerta cerrada, hay que tocar el timbre.
Moctezuma 12 E, Guerrero

Grupo REFORMA
Fotos:
iStock y Canva
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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