Aliado de la buena alimentación
Clara
60 -65% Ovoalbúmina: contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas.
14% Conalbúmina: con propiedades antivirales, antibacterianas, antioxidantes y antiinflamatorias
12% Ovomucoide: rica en glucosamina y aminoácidos azufrados
Sus proteínas se digieren parcialmente si se consume cruda. Al cocinarla, la digestión es total y se aprovechan todos los componentes.
Aporta vitamina B2 (riboflavina) y niacina.
Yema
Es aquí donde se hallan los 4.8 gramos de lípidos. Su proporción entre los ácidos grasos saturados e insaturados es nutricionalmente recomendable.
Fuente de colina, micronutriente importante para la formación y el funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso; previene el deterioro cognitivo ligado al envejecimiento.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la colina, el ácido fólico y la vitamina B12 se encuentran exclusivamente en la yema.
El huevo es una de las principales fuentes de vitamina D y es la mejor fuente de vitamina A en comparación con cualquier otro alimento natural animal a excepción del hígado.
El hierro también se encuentra aquí, pero su absorción mejora con los aminoácidos y polipéptidos presentes en la clara.
Los pigmentos carotenoides (anaranjados, amarillos y rojos) le dan su color característico y son importantes antioxidantes.
Las gallinas
A partir de las 20 semanas la gallina alcanza la madurez sexual y comienza a poner huevos. Éste va formándose gradualmente a lo largo de entre 24 y 26 horas.
De 300 a 320 huevos por año da una gallina ponedora
De 5 a 6 años vive una gallina ponedora. Su puesta es extraordinaria en los dos primeros años, pero irá decreciendo vertiginosamente a partir del tercero
Las gallinas de corral son omnívoras y necesitan una dieta variada para estar sanas y poner mejores huevos. El calcio es muy importante en su alimentación
Las gallinas no necesitan la presencia de un gallo para poner huevos. El huevo es la consecuencia del desarrollo de los óvulos del ave.
Más de 4 mil óvulos contiene el ovario de una gallina. Cuando un óvulo se desarrolla, constituye la yema de un huevo. En las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos.
Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son porfirinas y dependen de la estirpe de la gallina; es decir, de la genética, no de su alimentación.
La oferta
El mercado actual ofrece gama de huevos con características modificadas. Los llamados huevos diseñados son aquellos que los productores modifican de origen para que su contenido nutrimental sea más completo. Esto da como resultado blanquillos orgánicos o enriquecidos con vitaminas y Omega 3.
Pasteurizado: para hacerlo se eleva la temperatura del huevo a más de 63 °C durante dos minutos. Este proceso matar la salmonella y no afecta las propiedades nutricionales del huevo. Ideal para preparaciones que lo requieran crudo.
Deshidratado: Se pasteuriza y se le quita el agua mediante calor, ello evita la salmonelosis.
Omega: proviene de gallinas con una dieta rica en linaza, que logra aumentar su contenido de ácidos omega. Cada huevo contiene 50 gramos de estos ácidos.
Vegetariano: las gallinas que producen este huevo sólo son alimentadas con productos vegetales.
Orgánico: estos huevos se obtienen gracias a la sana alimentación de las gallinas, basada en productos vegetales cultivados sin pesticidas ni fertilizantes.
Enriquecido: la dieta de las aves que lo producen está enriquecida con productos de alto contenido en vitaminas y betacaroteno, como zanahoria, maíz amarillo, flor de cempasúchil y alfalfa. Dependiendo de cada productor, estos huevos aumentan de 160 a 400 por ciento en vitaminas como la A, B1, B12, E, D3 y ácido fólico.
De libre pastoreo: son huevos que provienen de aves a las que se deja buscar de forma autónoma su propio alimento en espacios abiertos y libres de pesticidas. De forma libre consumen lombrices, grillos, cochinillas, hormigas, mosquitos, moscas y retoños de pasto. Los cuidadores mejoran su alimentación con germinados.
El consumo
México es el primer lugar en consumo per-cápita de huevo fresco a nivel mundial.
23 kilogramos, el consumo anual de huevo per cápita.
El consumo de huevo de gallina no es un factor que incremente el nivel de colesterol en la sangre.
La proteína de este alimento es considerada la proteína patrón porque con ella se compara el valor proteico de otros alimentos.
La coagulación de la clara comienza a los 57 °C y, a partir de los 70, la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 °C y deja de ser fluida a partir de los 70.