Tanto cerdo, tantos tacos… pero, a la hora de la verdad, siempre nos quedamos con pura maciza. 

La paradoja es que, ante un platillo armado y bien pensado, terminamos haciéndolo todo taco: taco de estofado, taco de sopa de fideo, taco de huevo duro y hasta taco de lechuga. Es un reflejo natural del mexicano.

Pero, si nos dan a elegir la pieza, preferimos la carne magra, sin cuerito ni grasa, en parte, porque vamos a la segura. Terminamos, casi siempre, con un aburrido y seco taco de maciza.

Ante ello, surgen las preguntas: ¿qué partes del cerdo son perfectas para aprovecharse en un delicioso taco?, ¿cómo convertirlas en el manjar perfecto? ¿cómo decidir entre tantas opciones? Aquí algunas respuestas.

Vamos por partes

Partamos del hecho de que lo único que no se come del cerdo es el chillido (y los huesos).
Otra verdad ineludible es que una de las partes más magras, secas y sin chiste (al menos para un taco)
es la pierna, lo que se conoce como “jamón”. Y ahora, vamos a lo bueno:

Espaldilla... el que nunca falla, decía mi abuela

Piezas: Brazo, hombro y espadilla. Cabeza de lomo y picnic (Boston butt y shoulder picnic)

En estricto sentido, sólo la cabeza de lomo es la espadilla, pero parte del brazo y la carne que lo rodea (picnic) son piezas con alto contenido de grasa y colágeno. Ideales para cocciones largas, lentas y con humedad. 

Posibilidades culinarias. Las mejores carnitas, cochinita pibil y el cada vez más famoso pulled pork del BBQ americano salen de esta zona. La textura es suave, untuosa, casi pegajosa; se deshace en boca.

Complementos. Salsa verde, por la acidez, o las cocidas con base de chile guajillo le van requetebién. Jardín, siempre; especialmente con cebollita morada que es más vistosa si se cocinó en adobo o achiote, algo de rábanos y unas gotas de limón.

¿Sí o no? NO funciona con queso, pues se pierde la textura untuosa propia de la carne y se opaca el sabor del cerdo.

SÍ le viene bien un contraste con toques dulces, como los de la piña asada o incluso otras frutas.

En tortilla de… maíz amarillo; sobre todo si es recién hecha. Por la textura pegajosa propia del colágeno (que no debe confundirse con grasa), es fundamental tortilla con copia.

Chamorro... alemán, español o mestizaje cantinero

Piezas: Antebrazos y pantorrillas. Codillo corto y largo (Leg short shank y leg hind shank

Un intrincado sistema de pequeños músculos da sustento y movilidad al cerdo. Estos poderosos músculos son muy sabrosos y duros, por lo que una cocción lenta es indispensable. 

Posibilidades culinarias. Tradicionalmente, en la cocina teutona, el chamorro se cocina al vapor y se sirve con la piel dorada por una segunda cocción al horno. La modalidad española exige cocción lenta, con grasa y en horno. El clásico estilo cantinero mezcla un poco de ambas técnicas europeas con el infaltable adobo, a veces mole, a veces caldillo. El caso es que todos terminan comiéndose en taco (sí, también el alemán y el español).

Complementos. Jardín, por favor, y una buena salsa roja o guacamole picosito.

¿Sí o no? NO a los cubiertos. Este es un plato que demanda a los valientes sujetar el hueso y mordisquearlo hasta el tuétano.

SÍ a todas las posibilidades de mole y adobos. El chamorro es una pieza muy versátil que todo lo aguanta.

En tortilla de… Maíz o harina, se discute apasionadamente en favor de ambas y las dos tienen su encanto. Lo mejor es ofrecer un chiquihuite con varios colores de maíces y algunas piezas de harina de trigo.

Pork Belly... el único taco pocho

Pieza: barriga. Pancetta, tocino largo (Pork belly namp)

Se trata del conjunto de músculos abdominales que forman un emparedado de carne y grasa.

Por más mexicano que lo declaremos, éste es uno de los tacos más jóvenes que existen y por más que nos esforcemos, jamás lo llamaremos “taco de tocino”. El caché que le da su nombre en inglés ya forma parte del léxico taquero.

Posibilidades culinarias. Es exquisito en muchas preparaciones, la más conocida es el tocino donde la pieza completa se cura en sal y, regularmente, se ahúma. Muchas otras preparaciones de distintas latitudes e influencias culinarias lo utilizan. Lo único cierto es que es pasión y decadencia pura.

Complementos. El pork belly es protagonista de culinarias cosmopolitas, desde las cocinas del sudeste asiático hasta los recónditos placeres del BBQ americano. En la cocina tradicional mexicana se le medio achicharra y come en con salsa verde, pero esta pieza saca lo mejor de sí con sabores exóticos como la soya, la salsa de pescado y las reducciones muy intensas.

¿Sí o no? No confundir con papada que, si bien es otro manjar, debe considerarse tema aparte.

SÍ, es grasoso, pero un trocito de cielo de vez en cuando no hace daño a nadie, además, la misma cantidad de mantequilla tiene peor influencia en el cuerpo.

En tortilla de… harina, desde luego, con una mezcla de hierbas; pero lo que nació para estar junto al pork belly es un buen al vapor, en algo así como un taco esponjoso de origen chino.

Piernas que son jamones, se comen hasta los talones

Pieza. Jamón, pierna deshuesada (Leg noneless)

Cuarto trasero del cerdo. Aunque monumental, es posible cocinarlo con hueso y pezuña. Al tratarse de músculos grandes y magros tiende a procesarse como jamón, en curados o salmueras líquidas.

Posibilidades culinarias. Pueden separarse los músculos y preparar pequeñas porciones o cortarse en cubos para crear algo similar a un estofado.

Esta es una carne que debe ir salteada. Se le ve, generalmente, en guisos con salsas varias. Por su poco aporte graso, es pieza ideal para moles; mantiene su sabor a pesar de la poderosa influencia de especias y chiles.

Otra opción es rostizar la pierna entera y rebanar delgadas láminas.

Complementos. Sin jardín, pero puede acompañarse de encurtidos, acepta aderezos lácteos y condimentados, puede funcionar bien en preparaciones tropicalizadas de Medio Oriente.

¿Sí o no? NO funciona para pulled pork o cochinita, será una preparación olvidable y sin chiste. SÍ a los rostizados, ahumados y braseados.

En tortilla de… maíz azul recién hecha, si se trata de un taco de cerdo con mole verde. En pan pita con salsa de ajo y ajonjolí, en un cuasi donner, es gloria y alegría eterna.

ALGUNAS RECETAS

Taco de shawarma de cerdo libanés

4 porciones
½ hora*
*Más tiempo de marinado
Sencillo

Ingredientes

  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharada de zaátar
  • 1 cucharada de sal
  • ½ taza de aceite vegetal
  • ½ taza de vinagre blanco
  • 500 gramos de cabeza de lomo de cerdo
  • 8 panes pita
  • 1 taza de jocoque seco

Preparación

Licuar las especias con el aceite y el vinagre. Cortar la cabeza de lomo en bisteces muy delgados. Marinar en la mezcla durante 12 horas. Cocinar la carne en un asador o en una sartén bien caliente. Retirar del fuego, picar. Disponer sobre los panes calientes y aderezar con jocoque.

Taco de pork belly glaseado

4 porciones
3½ horas
Sencillo

Ingredientes

+ 1 cebolla blanca 

+ 2 dientes de ajo 

+ 1 naranja

+ 500 gramos de pork belly

+ 2 cervezas Dunkel

+ 5 chiles de árbol

+ 5 hojas de laurel

+ ½ taza de jarabe de dátil

Salsa chermoula

+ 1 cebolla morada finamente picada

+ 1 cebolla blanca finamente picada

+ 3 dientes de ajo finamente picados

+ ½ taza de cilantro picado 

+ 1 cucharadita de comino

+ 1 cucharada de cúrcuma 

+ 3 chiles serranos rojos picados 

+ 1 cucharadita de sal

+ ½ taza de aceite de oliva

+ ¼ de taza de vinagre de manzana

Armado

+ 8 panes pita

+ 1 taza de hummus

+ 10 hojas de hierbabuena 

+ 10 hojas de cilantro

Preparación

General

Precalentar el horno a 180 °C. Tatemar la cebolla, los ajos y la naranja. Colocar la carne en un refractario para horno, salpimentar, agregar el jugo de la naranja, la cerveza, los ajos, la cebolla y las especias. Tapar con papel aluminio. Cocinar al horno durante 3 horas o hasta suavizar la carne. Retirar del horno y rebanar. Colar el caldo y dejar reducir a fuego medio y agregar el jarabe de dátil. Rectificar sazón.

Colocar las rebanadas de pork belly en un refractario para horno, bañar con la salsa y hornear a 180 °C por 10 minutos para glasear.

Salsa chermoula

Mezclar todos los ingredientes.

Armado

Calentar los panes pita. Untar con un poco de hummus, Disponer la carne glaseada, aderezar con salsa chermoula y terminar con cilantro y hierbabuena.

Para más información sobre cerdo americano consulta las redes sociales de US Meat Export Federation
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Información: Alejandro Zárate / Explorador culinario, tragón profesional, sommelier de té y parrillero @reinadelabrasa
Fotos: Cortesía Alay Alay Taquera
Recetas: cortesía de Andrea Sayeg, chef de Alay Alay Taquera
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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