Aquí algunos de los aspectos contemplados en la propuesta de modificación a la NOM-187, “Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan”.
Motivada por el derecho a la información de los consumidores, Fundación Tortilla de Maíz Mexicana en colaboración con 70 expertos impulsó esta revisión.
Desde su publicación en el Diario Oficial de la Federación, el martes 15 de febrero, el proyecto de modificación se encuentra en un periodo de consulta pública durante 60 días.
¿Qué sí y qué no es tortilla?
Tortilla: Producto, generalmente de forma circular, elaborado con masa de maíz nixtamalizado o harina de maíz nixtamalizado o de trigo, que puede ser mezclada con otros ingredientes y sometida a cocción.
Sólo podrá llamarse tortilla al alimento que contenga como ingredientes principales maíz o trigo; las preparaciones elaboradas a partir de otra materia prima, como coliflor, ya no podrán utilizar esta denominación.
Entre las de maíz, ¿qué tipos hay?
Se reconocerán tres tipos:
De maíz nixtamalizado: los granos son sometidos a una cocción parcial en presencia de cal. Además de pertenecer al legado cultural de México, tiene mayores beneficios nutrimentales.
De harina de maíz nixtamallizado: los granos se deshidratan para molerse y producir harina. Al someterse a este proceso, el maíz nixtamalizado pierde cualidades organolépticas (textura) y nutricionales (calcio y fibra).
De harina de maíz nixtamalizado y maíz nixtamalizado: que mezcla porcentajes de las dos anteriores.
De maíz nativo
Con el propósito de promover el consumo de variedades ancestrales y diferenciarse de las seleccionadas genéticamente (transgénicas), las tortillerías pueden incluir la leyenda “elaborado con maíz nativo”, siempre y cuando puedan demostrar que es así.
En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, 64 de ellas se han identificado en México y 59 pueden considerarse nativas.
Aditivos
Bajo el nombre de “mejoradores”, se usan químicos sin declarar su composición. También es común el uso de blanqueadores, que van en detrimento de la fibra y, por lo tanto, la calidad nutricional de la tortilla.
Bajo las nuevas reglas, las tortillerías estarán obligadas a presentar cada ingrediente contenido en carteles o empaques.
Colorantes
Podrán ser utilizados, siempre y cuando estén declarados, aprobados por COFEPRIS, y no intenten imitar y confundir al consumidor respecto al uso de maíces de colores u otros ingredientes.
Aflatoxinas
Para garantizar tortillas inocuas y de calidad, se propone reducir el máximo permitido de estas microtoxinas, producidas por los hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nonius. Éstas se generan por problemas durante el cultivo o el almacenamiento de los granos y tienen efectos cancerígenos.
La mejor tortilla es...
De maíz nixtamalizado elaborada con las medidas sanitarias correctas para que conserve su fibra, energía, proteínas y minerales.
EN NÚMEROS
- 75 kilos el consumo anual de tortillas per cápita en México
- Más de 110 mil tortillerías hay en País.
- 18 pesos el kilo de tortillas industrializadas
- 50 pesos la docena de tortillas artesanales hechas con maíz nativo
- Entre 7 y 10 tortillas consumen los mexicanos diariamente.