Si de algún tema todos dicen saber, pero nadie se pone de acuerdo es de cantinas. Los “expertos” se pierden en definiciones y origen del concepto. Vinculan su identidad y hacen referencia a su “auténtico clásico”, siempre muy personal.

Las opiniones sugieren que las cantinas son bien mexicanas, a pesar de que el nombre lo importamos de Europa. En muchos países la cantina es similar a un comedor de empleados o de escuela, donde se toma un descanso. 

Otros encuentran el término “cantina” indefinible e intraducible, por lo que ofrecen a los turistas un “mexican saloon”, que tampoco es acertado. 

La cosa luego se complica. Al menos en la CDMX hay cantinas con influencia yucateca, con preparados españoles, con aires norteños donde sirven cabrito y están, incluso, las especializadas en birria tapatía. ¿Qué define entonces a una cantina?

Son las seis de la tarde, se escucha en la terraza una banda que afina.

“Sí, todos los jueves tenemos una banda y los viernes tenemos DJ”, me aclara el mesero.

No son pocas las ganas de seguir con mi sesión de dibujos y lectura en el piso de arriba, pero ya pasé toda la tarde aquí; las horas volaron. Durante mi estancia, pude ver que muchos vienen sólo por la comida –upgrade de fonda–, también desfilaron parejas de todas las edades y hasta una mamá con su niña de 10 años a quien le arregló las trenzas antes de irse.

Las cantinas en México son un catálogo vivo de personajes de todos los ámbitos a quienes ofrecen refugio, buena comida, amigos y, desde luego, un sitio para ser tan diverso como sea posible.

Montejo: la yucateca

Un negocio familiar con impecable servicio. Durante la pandemia se animaron a montar mesas en la banqueta, antes casi exclusiva de quienes pedían para llevar. La planta baja, ruidosa, acogedora, con botana, dominó y música de trío, ofrece lo que se esperaría de un ambiente cantinero y no acepta menores.

Los pisos superiores tienen ambiente familiar con la misma buena sazón en menú del día y a la carta. La botana no se sirve arriba.  

La Montejo es una muy digna representante de la cantina clásica con buena comida yucateca “chilanguisada”, buenos precios y las adaptaciones necesarias para recibir a un público más amplio. Destaca el servicio a la antigüita, bajo la discreta mirada de los propietarios para garantizar que todo salga bien.

En resumen

Ambiente cantinero en PB con botana gratis en la compra de tres tragos o cuatro cervezas.
Niveles 1 y 2: restaurante familiar
Menú: del día y a la carta, especialidades yucatecas.
Platos destacados: del menú del día, el chamorro (cuando hay); de la carta, todo lo que lleve cochinita.
Av. Benjamín Franklin 261A, Condesa
Lu a Sá de 13:30 a 00:00 horas
@restaurantebarmontejo

Covadonga: la española (con énfasis asturiano)

Uno de los cubiles asturianos en la Ciudad. Sin duda, el Rey Pelayo la frecuentaría si viviera.

Son ya muchos los años de gozar de una importante fama hípster: desde finales de los 90 retomó fuerza como uno de los lugares más cool para ver y ser visto. Sobre todo, en las tardes de entre semana, cuando al calor de las cubas a cualquier descuidado que se levantara al baño la respetable concurrencia le coreaba “-leeero”. 

Quisiera decir que el servicio es impecable, pero es más bien dedicado. Durante la pandemia se las vieron negras, sin muchas posibilidades de reinventarse vieron reducirse a su clientela.

Durante la comida es tranquila, casi silenciosa, de pronto se anima el momento con un trío de destartalados músicos de antaño. La fabada sigue siendo gloriosamente preparada y cuentan con una intrigante carta de vinos tintos para acompañar.

En resumen

Ambiente cantinero y comida a la carta en PB, los cacahuates son gratis.
Nivel superior: restaurante familiar los fines de semana y salones de eventos.
Menú: del día y a la carta, especialidades españolas.
Platos destacados: Bien lo refiere el mítico “Breviario de la Fabada”, de Paco Ignacio Taibo I, la de Covadonga es sobresaliente.
Puebla 121, Roma Norte
Lu de 13:00 a 22:30; Ma de 13:00 a 23:30, Mi a Sá de 13:00 a 1:30, Do de 13:00 a 19:00
@cantinacovadonga

Mancera: la del Centro

A finales de los 70 el hotel ubicado en esta dirección dejó de funcionar; sobrevivió sólo el bar que, desde entonces, conserva el nombre y a una clientela muy fiel.

Hábilmente, han sabido mantenerse y actualizarse, este año recibió una renovada que se agradece. Si bien se mantiene como una cantina tradicional, ha podido sumar actos musicales en vivo y bartenders más jóvenes que lo mismo elaboran clásicos que creaciones propias. 

Destaca del ambiente las mesas de los recurrentes que juegan dominó, ven el fútbol y se reúnen consuetudinariamente para echar uno o dos tragos, siempre muy medidos.

Bar Mancera ofrece un amplio horario, servicio a diario y menú del día de lunes a viernes. Aunque cualquier día se come bien, los jueves de albóndigas son destacados.

En resumen

Ambiente cantinero de antaño, pero recién renovado y con menú del día que cambia a diario.
Un solo nivel: de techos muy altos, abundante madera, emplomados y candiles. La emblemática barra con lámpara de cristal emplomado y piano son de foto.
Menú: del día y a la carta, especialidades españolas.
Platos destacados: el menú es el mismo desde que existe memoria y cada día hay algo destacado. Si hay que recomendar, las albóndigas del jueves son leyenda. 
Venustiano Carranza 49, Centro Histórico
Lu a Vi de 13:00 a 23:00 horas
@barmancera

La Bipo: cantine incluyente

Madre superior de todas las cantinas eclécticas, hípster y con ondita. Juguetea entre el bar, el gastro pub, el antro que sirve botana y, claro, los conceptos híbridos Godínez.

Acá puede llegarse hasta con niños, pasar la tarde entera jugando dominó o comer de rápido el menú del día, notablemente barato y abundante. La música sale de la rocola que los comensales van programando. El servicio es dedicado, notablemente amable casi casi familiar.

El lugar es muy llamativo y lleno de detalles, pero lo más interesante es la concurrencia que abarca todas la edades, preferencias y estratos sociales. Un intelectual leyendo junto a una pareja de ancianos, a un lado una mamá con su niña y al extremo del salón un grupo de amigos con tatuajes y aretes en la lengua. 

Los platillos a la carta son notables por su nivel gastronómico sin perder la esencia nacional y el sabor. Buenos tragos y gran ambiente han sobrevivido por más de una década con todo y una pandemia.

En resumen

Cantina ecléctica e incluyente en PB. Terraza hípster para fumadores y música en vivo los jueves. Promociones de mezcal + cerveza.
Menú: de día y a la carta, especialidades nacionales “gourmetizadas”.
Platos destacados: el menú del día es barato, abundante y cumplidor. De la carta, muchas creaciones son deliciosas, los sopes de cochinita destacan igual que la variedad de salsas.
Malintzin 155, Del Carmen
Sá a Mi de 13:00 a 00:00; Ju y Vi de 13:00 a 2:00
@labipocoyoacan
Alejandro Zárate | Explorador culinario, tragón profesional, acuarelista en gestación, especialista en carne americana y parrillero @lareinadelabrasa 
Fotos: Archivo REFORMA y redes de cada lugar
Ilustraciones: Alejandro Zárate 
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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