En el imaginario chilango haaay tamaleees calientitos, oaxaqueños y chiapanecos; recorren las calles de la Ciudad a rueda de triciclo, proclamados por un sonsonete ya labrado en la memoria urbana.
Pero honestamente, aquellos envueltos en hoja de plátano son apenas una minúscula y desvalida muestra del universo tamalero que mercados, puestos, cocinas y restaurantes de Chiapas y Oaxaca resguardan.
Injustas serían las promesas de agotar el tema en una plana, existen tomos enteros dedicados a ello. Pero en el afán de asomarnos a esa riqueza de espléndido despliegue en rituales y fiestas, acudimos a dos conocedoras: Marta Zepeda, de Tierra y Cielo, en San Cristóbal de las Casas, y Olga Cabrera, de Tierra del Sol, en Oaxaca.
Los de Chiapas
No hay estado de la República con mayor variedad. Son diversos los trabajos dedicados a su recopilación, el más reciente: “Guía y recetario del tamal chiapaneco”, autoría de Francisco Mayorga, menciona alrededor de 350 y recopila más de 100 recetas.
"Los tamales chiapanecos varían en la forma de prepararse, la hoja con que se envuelven, el relleno que llevan… Los más conocidos, esos de los famosos triciclos, son los que llamamos de hoja o de mole”.
Totomoxtle, hojas de plátano, de elote, de la caña de maíz, hoja santa y hoja blanca –variedad tropical común en la frontera con Guatemala– sirven de cobijo a las masas que arropan ingredientes locales y endémicos: queso, frijoles, guajolote, pollo, mariscos, chile simojovel, chipilín…
Entre los tamales de fiesta, la cocinera destaca justamente los de mole y los de azafrán, conocidos también como untados, porque la masa se embarra sobre la hoja de plátano. El tamal de bola, relleno de carne de cerdo con chile simojovel y envuelto en hoja de maíz, es también célebre y festivo.
“Para el Día de la Candelaria encontramos los untados de mole y azafrán, el de bola, el picte de elote, el de cambray, de la zona centro de Tuxtla, los de frijol en todas sus variantes, y los tamales agrios, de maíz fermentado”.
Existe asimismo una diversidad cotidiana. En puestos y mercados pueden disfrutarse tamales como los toro pinto, cuya masa se perfuma con cilantro y se mezcla con frijoles tiernos.
“Entre los dulces tenemos tamal de elote, de manjar (crema dulce) con pasas y su rajita de canela, o en versiones rellenas con coco o piña. Están también los de masa colada, teñidos de rojo, con sabor a canela y pasitas”, describe Marta .
A diferencia de otras latitudes donde el tamal sacia la presurosa jornada matutina o una merienda en calma, en Chiapas los tamales, omnipresentes en mercados, puestos, tianguis, cenadurías… son desayuno, comida, cena, botana y se acompañan, tradicionalmente, con atole de granillo o agrio.
En Tierra y Cielo, el restaurante de la chef, uno de los platos favoritos es, precisamente, el tamal de chocolate con atole agrio de maíz azul fermentado.
“En Chiapas hay una tradición muy bonita: los fines de semana, las casas que venden tamales prenden afuera faroles rojos, hechos de madera y celofán, anunciándose. La noche del sábado es cuando más encontramos”.
Entre los favoritos de la cocinera e investigadora están los de juacané, con hoja santa y camarón; los toro pinto, que hacen gala de la variedad de frijoles, y los festivos de mole coleto.
Ella disfruta especialmente de los que prepara César Augusto Aceves según la temporada y de la variedad que las cocineras de Amatenango, Teopisca y San Cristóbal ofrecen en el Tianguis Agroecológico de Cocina Sana y Cercana.
Tamal de azafrán
8 porciones
2 horas
Medio
Salsa de Azafrán
- 60 mililitros de aceite
- 200 gramos de cebolla picada
- 4 dientes de ajo picados
- 800 gramos de jitomates en cuartos
- 40 gramos de pan de yema
- 1 litro de caldo de pollo
- ½ cucharadita de azafrán
- 10 chiles de Simojovel
- 2 ramas de tomillo
- 8 pimientas gordas
- 4 pimientas negras
- 2 clavos
- ¼ de cucharadita de orégano
- ¼ de cucharadita de canela molida
- 10 gramos de sal
Masa y armado
- 300 gramos de manteca de cerdo
- 500 gramos de masa de maíz amarillo fina
- 500 gramos de masa de maíz amarillo quebrada
- 4 gramos de sal
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 30 mililitros de caldo de pollo
- 8 hojas de plátano cuadradas de 25 cm por lado, previamente asadas
- 8 ciruelas pasas sin semilla
- 8 almendras enteras
- 40 gramos de pimiento morrón escalfado, en tiras
Relleno
- 500 gramos de pechuga de pollo sin hueso
- 2 litros de agua
- 1 cebolla pequeña
- 14 gramos de sal
- 2 ramas de tomillo
- 10 mililitros de aceite
- Salsa de azafrán
Pure de ciruela
- 140 gramos de ciruelas pasas sin semilla
- 240 mililitros de agua
- 8 gramos de azúcar
- 20 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
Preparación
Salsa de Azafrán
Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir el jitomate, el pan de yema y el caldo. Al romper el hervor, añadir las especias y sal al gusto. Hervir por un par de minutos a fuego bajo. Dejar entibiar, licuar y colar. Apartar 280 mililitros para el relleno y el resto para el montaje.
Masa y armado
Batir la manteca con ambas masas de maíz durante 5 minutos. Agregar la sal, el polvo para hornear y caldo, y continuar batiendo hasta obtener una masa esponjosa. Precalentar una vaporera con agua. Distribuir la masa y el relleno en las hojas de plátano y añadir una ciruela, una almendra y el pimiento. Cerrar las hojas sobre sí mismas para formar tamales rectangulares. Cocer en la vaporera durante 1 hora.
Relleno
Hervir la pechuga con 100 gramos de cebolla, 10 gramos de sal y el tomillo hasta cocer. Deshebrar y reservar. Acitronar en el aceite 40 gramos de cebolla finamente picada. Integrar el pollo y los 280 mililitros de salsa de azafrán. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Rectificar sazón y enfriar para rellenar los tamales.
Pure de ciruela
Hervir las ciruelas en el agua con el azúcar durante 3 minutos. Escurrir y licuar con la mantequilla hasta obtener un puré.
Montaje: distribuir la salsa de azafrán restante en platos. Desenvolver los tamales y colocar encima de la salsa. Servir con puré de ciruela y decorar con pimiento escalfado.
Receta cortesía de Marta Zepeda, chef de Tierra y Cielo Restaurante
Los de Oaxaca
Cierto, los de mole negro envueltos en hoja de plátano son representativos, pero triste el paladar que no se ha aventurado más allá. Oaxaca es otro de los estados con mayor diversidad tamalera: en cada una de sus siete regiones ingredientes representativos encuentran cobijo envuelto.
“Tenemos tamales salados, picosos, dulces… envueltos en hoja de plátano y en totomoxtle, rellenos de otros moles, como el coloradito; con insectos, como chapulines y chicatanas; con quelites, como el chepil, la hierba santa, la hoja de aguacate; con frijoles… cocidos en vaporera o en horno de barbacoa”.
Y en cada región hay también tamales de fiesta: de mole con guajolote en los Valles Centrales, de chileajo rojo en la Mixteca, de carne cruda en la Costa…
“Son preparaciones especiales, para alguna celebración religiosa o festejo especial en el que quieras quedar muy bien con tus invitados. Luego están otros, como los de frijol, queso, o insectos, que son como guarniciones del diario; vas al mercado y te pides uno de chepil con una salsa”.
Olga resalta además el valor emotivo de los tamales de celebración, pues en Oaxaca familias enteras se dan cita en la cocina para elaborarlos.
Cuando se trata de darse el gusto de un buen envuelto en la capital oaxaqueña, la cocinera acude al mercado de La Merced. De entre la rica variedad que allí puede hallarse ella se decanta por los de amarillo.
Atoles de maíz o de trigo, chocolate y café son las bebidas calientes que suelen acompañar el disfrute de los tamales por aquellas latitudes.
En Tierra del Sol, su restaurante, Cabrera ofrece un tamal de dos maíces, mitad azul-mitad amarillo con sal de gusano. Para el Día de la Candelaria preparará de chileajo rojo, mole de clavo y nata con cuatro cacaos.
“El mole de clavo es como chileajo con puerco. Preparamos el mole con mucha grasa y con ella coloreamos la masa –queda de un color entre naranja y rosado–, ponemos la carne de cerdo, el mole y cerramos”.
Cada que vuelve a su tierra: Huajuapan, en la Mixteca, Olga no pierde oportunidad de comerse unos tamales de maíz quebrado; pareciera que están como crudos, dice, porque la masa nunca se aprieta.
Otra de las costumbres que adora de su ciudad natal es la de acompañar el pozole con una trilogía de tamales: mole, frijol y dulce.
“El pozole con tamal de dulce es de mis platillos favoritos”, confiesa.
Tamal de nata con crema de cacao forastero y pataxte
8 porciones
2 horas
Medio
Relleno
- 1 litro de leche
- 4 yemas de huevo
- 120 gramos de fécula de maíz
- 150 gramos de azúcar
- 130 gramos de chocolate de mesa oaxaqueño
- 40 gramos de chocolate blanco o pataxte
Masa y armado
- 1 kilo de masa de maíz blanco nixtamalizado
- 250 gramos de nata de leche bronca
- 250 mililitros de leche
- 100 gramos de mantequilla suavizada
- 100 gramos de azúcar
- 20 hojas de totomoxtle, hidratadas
Montaje
- Cacahuates troceados
- Nibs de cacao
- Cocoa en polvo
Preparación
Relleno
Calentar ¾ de la leche a fuego bajo. Blanquear las yemas con la fécula de maíz, el azúcar y la leche restante: añadir un poco de la leche caliente y batir vigorosamente. Reserve.
Disolver los chocolates en la leche caliente y remover hasta que se fundan. Añadir la mezcla de yemas y batir constantemente. Hervir la mezcla durante 3 minutos y retirar del fuego. Tapar con plástico autoadherente y dejar enfriar.
Masa y armado
Batir la masa con la nata. Durante el batido incorporar la leche, la mantequilla y el azúcar, continuar hasta que la masa aumente su volumen y se vuelva cremosa.
Untar las hojas de totomoxtle con la masa, agregar al centro una cucharada del relleno y cerrar doblando los extremos hacia el centro y luego la punta.
Verter agua en la vaporera, colocar una rejilla y cubrir con hojas de totomoxtle. Acomodar los tamales apilándolos de manera vertical y dejando un hueco al centro para garantizar que el calor circule de manera uniforme.
Cubrir los tamales con más hojas de totomoxtle, tapar la vaporera y cocer a fuego bajo entre 30 y 40 minutos o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.
Montaje
Servir los tamales calientes sobre una cama de cacahuates troceados y nibs de cacao. Decorar con cocoa al gusto.