¿Ahogada, media ahogada o con pura salsa de jitomate? El espectáculo del estilo de torta más famoso de Guadalajara comienza con una simple pregunta y puede terminar en una enchilada de esas que hacen sudar y salivar por buen rato.
La combinación de carnitas de cerdo confitadas y birote salado bañado en salsa es uno de los platos insignia de la gastronomía tapatía, sobre todo para aquellas mañanas de resaca o antojo de algo rápido, asequible y llenador.
Motivado por la trascendencia de esta peculiar preparación, el cineasta Bruno Madariaga visitó casi 100 torterías en los más de 50 días de rodaje de Ahogadas, proyecto que recién estrenó a través de la plataforma Canela TV.
“El documental no es una cuestión meramente gastronómica, es un pretexto para hablar de los tapatíos, presentar a estos seres que le rinden un culto casi religioso a un sándwich de puerco frito en un pan duro, bañado en una salsa incomible por picante, que parecen sufrir mucho cuando se lo comen, pero termina siendo uno de sus mayores gozos”, explica Madariaga, originario de la CDMX, pero residente en Guadalajara desde hace 23 años y conocedor de este antojito.
"Yo soy un enloquecido de las tortas y las pido cien por ciento ahogadas, un poco por la tradición y un poco porque el picante es de mis estimulantes favoritos".
Para este recorrido lleno de sabor, música y personajes de la Perla Tapatía, Madariaga y su equipo indagaron sobre el origen del platillo, que involucra a diversos mitos y personajes, pero todos parecen conducir a Luis de la Torre, mejor conocido como “El Güero”, quien ideó la receta en los años 30.
Para el creativo es difícil determinar el génesis, pues la historia de que por accidente una torta cayó en un contenedor con salsa no es contundente. Incidente o no, las primeras ahogadas se vendieron a espaldas del Templo de San Francisco de Asís, según explica el cronista Juan José Doñán en el documental, y después se popularizaron entre los clientes de la cantina La Alemana.
“Cuando muere ‘El Güero’ sus asistentes se independizan y así nace la segunda estirpe de torteros”, apunta Madariaga.
LA SABROSA TRINIDAD
Pan, salsa y proteína. El balance entre la pungencia de la salsa, la untuosidad de las carnitas y la textura del birote hacen una buena torta ahogada, parece simple, pero no siempre la fórmula es exitosa, advierte el cineasta.
“Muchas veces hay locales sin experiencia o con poco cuidado en las salsas y el resultado es la notoria astringencia del tomate”.
Precisamente, uno de los capítulos está dedicado al chile Yahualica –cosechado en los Altos de Jalisco y con Denominación de Origen desde 2014–, es el ingrediente principal de la salsa que baña las tortas de los más osados.
También el birote salado, manjar tapatío por excelencia, es eje de un episodio dedicado a sus productores y procesos.
"Existen masas madre de birote desde 1908, son un verdadero tesoro de la panadería de Guadalajara y el soporte de toda buena torta ahogada".
Para completar el trinomio, el cuarto episodio indaga sobre el origen de las carnitas estilo Jalisco. La búsqueda lleva al cineasta de nuevo a los Altos de Jalisco y a un pasaje que involucra la herencia judía sefardí en esa región.
“Hay tres maridajes perfectos para la torta ahogada, yo creo que un espumoso blanco seco como un Prosecco, resalta las cualidades de la torta, pero en la vida real y en términos de cultura, el maridaje es una cerveza clara o una Coca Cola”, asevera el artista.
Con limón, frijoles, cebollitas o hasta en versiones modernas, rellenas de camarón, pollo u otras proteínas, la torta ahogada ha demostrado ser tan versátil y adaptable que tiene su lugar asegurado por muchas generaciones.
“Sí, es un rito de domingo que tiene que ver con la cruda, con recuperar la energía, con probar la valentía a través del chile, pero ahora han cambiado los hábitos de consumo y empieza a ser una opción de comida entre semana para oficinistas”, observa el cineasta.
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SUS FAVORITAS
Bruno Madariaga, director de ‘Ahogadas’, enlista algunas de sus ahogadas favoritas en la Perla Tapatía:
- Enrique el Viejo (Camarena 90). No confundirse con Enrique, ya que hay dos torterías juntas. Tienen excelentes carnitas y salsas.
- El Príncipe Heredero (Epigmenio González 200). De las primeras, la carne es muy especial y tienen uno de los mejores birotes salados que vas a encontrar.
- El Güerito (Pino Suárez 279-A). Atendido por Sara Saldaña, hija de Carlos Saldaña “El Güerito”, quien fue asistente de Luis de la Torre “El Güero”.
- Don José El de la Bicicleta (Mexicaltzingo 27). Las sirve en bolsita y su peculiaridad es la salsa cruda, toda la tradición y el sabor de la auténtica torta.
- Tortas y Tacos Los Güeros (Av. Américas y Juan Álvarez). Tienen un chicharrón espectacular y bañan las tortas con salsa cruda.
- Ahogadas Betos (Pedro Buzeta 757). Son diferentes porque están rellenas de chamorro, con salsa de tomate ligera y consomé.
- El Profe Jiménez (Andrés Terán y José María Vigil). Sirven tacos dorados que son destruidos en el plato, encima llevan carnitas, salsa y más menjurjes.
- Las Ahogadas de Sánchez (Alfredo R. Plascencia 648). Además de carnitas, tienen opciones con pollo o queso panela.
- Ahogadas Colomos (José María Vigil 1874). Buen pan y excelentes carnitas, toda una tradición.
- Héroes (Francia 19 y Manuel Acuña 2980). De buche, lengua, panza y maciza, se caracterizan por llevar aguacate.
PARA SEGUIR SALIVANDO
El menú de realities, docuseries y programas culinarios es extenso en las plataformas de streaming, pero estos son los que rinden homenaje a la comida callejera y asequible:
Street Food: Latinoamérica (Netflix)
De los creadores de la reconocida serie Chef’s Table, un experimento visual para babear durante seis episodios. Reconocidos chefs recorren destinos como Buenos Aires, Lima, Bogotá y Oaxaca para desentrañar manjares de banqueta como el choripán, la feijoada, la moqueca, los anticuchos, las arepas, las tlayudas y los piedrazos.
La Divina Gula (Netflix)
El ingenio culinario mexicano es el protagonista de esta miniserie de seis episodios, que explora los placeres culposos de las grandes urbes. La metamorfosis de las micheladas, la evolución de las papitas preparadas, la demente diversidad de los Dorilocos y el lienzo multicolor que representa una concha azucarada, son sus actores de reparto.
Frito, Fresco y Crujiente (Netflix)
El crítico Daym Drops, amante de la comida callejera, realiza un recorrido por los mejores lugares para devorar platos fritos de toda índole. Toma tu pastilla contra las agruras y sumérgete en los aceitosos manjares de St. Louis, Savannah, Las Vegas, Baltimore, Denver y otros destinos de Estados Unidos. Ponte babero, que seguro empiezas a salivar.
Hacedor de Hambre (Canela TV)
Dirigida, conducida y creada por Patricio Cisternas, presenta emprendedores de Chile que están en busca de mejorar e innovar en el ámbito de la comida callejera. El autor “Hacedor de Hambre: Partir de Cero” te lleva a probar hamburguesas de medio kilo, pizzas artesanales en Cajón del Maipo, pastas en Providencia y ricos desayunos en Tacna.
El PeScado Desconocido (Canela TV)
El chef Kumar Paredes, quien inició como mozo para luego ser propietario de varios restaurantes, conduce 24 episodios que versan sobre tesoros escondidos en los mares peruanos. Una verdadera enciclopedia del pescado que se consume en Perú y los mercados, tendajones, restaurantes y demás establecimientos dedicados a la riqueza marina.
Aventura Gastronómica: México (Claro Video)
El cocinero tabasqueño Aquiles Chávez explora los rincones del País para demostrar, de una vez por todas, que la cocina mexicana es un verdadero agasajo. De la mano de chefs locales, el experto hace un recorrido por ciudades como Mérida, Villahermosa y Saltillo para adaptar su peculiar estilo a platillos como la cochinita pibil, la barbacoa y el cabrito.