Ancestral, biodiversa, nutritiva, sustentable… la milpa es herencia, sabiduría, tradición y soberanía alimentaria. Es en su seno donde la variedad de maíces criollos se preserva entre guías de calabaza, frijoles, tomates, chiles, quelites…
Su nombre viene del náhuatl “milpan” (de “milli”: parcela sembrada y “pan”: encima de) y describe un sistema agrícola tradicional conformado por un policutivo, describe la Conabio.
La milpa no es una, son muchas porque su composición depende de la región y el entorno. Suelo, clima, especies, saberes y cultura alimentaria dibujan las particularidades y cosechas de cada una.
“Son un patrimonio cultural y biológico de enorme valor, al conservar las milpas se conserva su diversidad y el conocimiento de muchas generaciones de agricultores de distintos pueblos”, señala la Conabio.
Fue precisamente entre milpas de la sierra oaxaqueña, donde Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca, aprendió de sus abuelos el aprovechamiento y las temporadas de cada ingrediente allí sembrado.
“Puedes comer desde las guías de la calabaza, las flores, las calabazas, el elote desde que está muy tierno y luego el maíz, cuando se seca. Al final, la cosecha da tomates, quelites, piojitos… y muchas otras plantas para hacer sopas. “Lo mejor de la milpa es la temporalidad. Sobre todo, durante la época de lluvias, las calabazas están increíbles, los quelites muy verdes y sólo es necesario darles un toque para liberar todo su sabor. Es importante aprovechar todo lo que la milpa nos da”, detalla el experto.
Chileatole con pescado
5 porciones | 40 min* | medio
ingredientes
+ 5 filetes de pescado blanco
+ 5 elotes
+ ½ cebolla
+ 1 diente de ajo
Chileatole
+1 chile de agua (o poblano) asado, desvenado y sin piel
+ ¼ de manojo de epazote, lavado y desinfectado, las hojas
+ 2 hojas santas, lavadas
Sofrito
+ 1½ cucharadas de aceite de oliva
+ ½ cebolla mediana picada
+ ½ manojo de epazote, lavado, desinfectado y picado
Ensalada
+ ½ manojo de verdolagas, lavadas y desinfectadas
+ 3 flores de calabaza, los pétalos
+ 2 cucharadas de pepitas peladas y tostadas
+ Sal
+ Aceite de oliva
PREPARACIÓN
Marinar el pescado con aceite de oliva y sal (en refrigeración). Cocer los elotes en agua con la cebolla, el ajo y 2 pizcas de sal. Desgranar.
Chileatole
Licuar 2/3 de los granos, el chile, la cebolla y los ajos cocidos con los chiles, el epazote y las hojas santas. Colar y sofreír. Agregar un poco del caldo de cocción y dejar al fuego hasta espesar ligeramente.
Sofrito
Calentar el aceite y sofreír la cebolla, el epazote y los granos de elote restantes.
Ensalada
Mezclar las verdolagas, las flores y las pepitas. Aliñar con aceite de oliva y sal.
Montaje
Cocinar los filetes por ambos lados. Disponer en cada plato el sofrito, colocar el pescado, bañar con chileatole y terminar con la ensalada.
*Sin considerar cocción de elotes en agua
Chilacayota con mole amarillito
5 porciones | 1½ horas | Medio
ingredientes
+ 1 chilacayota
+ 3 chilacayotes
+ Aceite de oliva
+ Sal
Mole amarillito
+ 120 gramos de chile costeño amarillo
+ ½ cebolla blanca, en trozos
+ 2 dientes de ajo
+ 2 tomates verdes
+ 2 pimientas gordas
+ 2 clavos de olor
+ ½ cucharada de comino
+ ¼ de manojo de cilantro
+ 100 gramos de masa de maíz nixtamalizada
PREPARACIÓN
Cortar la chilacayota en seis. Rostizar en el horno durante 45 minutos. Cocer los chilacayotes en agua con sal, retirar la corteza y cortar en gajos. Barnizar con aceite y sazonar con sal.
Mole amarillito
Tatemar los chiles, hervir durante 10 minutos; retirar venas y semillas. Tatemar la cebolla, los ajos, los tomates, las pimientas, los clavos, el comino. Licuar con los chiles y un poco de agua; colar. Calentar 1 cucharada de aceite; sofreír el mole y ajustar el espesor con caldo; sazonar. Al romper el hervor, agregar el cilantro y la masa para espesar. Rectificar sazón.
Montaje
Disponer un espejo de mole. Colocar la chilacayota rostizada y encima los chilacayotes. Bañar con el mole.
Yiki (maíz quebrado en mixteco) con camarones al sartén
5 porciones | 1½ horas | Medio
ingredientes
Adobo
+ 5 chiles guajillo
+ ¼ de cebolla blanca
+ 1 diente de ajo
+ 1 pizca de comino
+ 1 pizca de orégano
+ 1 pizca de tomillo
+ Vinagre de manzana
+ Agua
+ Sal
Yiki
+ 500 gramos de masa para tamales
+ 75 gramos de manteca de cerdo
+ 5 hojas de aguacate
Montaje
+ Aceite de oliva
+ 25 camarones medianos, pelados sin cáscara
PREPARACIÓN
Adobo
Hervir los chiles; retirar venas y semillas. Tatemar el ajo y la cebolla. Licuar todos los ingredientes. Colar y reservar.
Yiki
Mezclar perfectamente la masa con la manteca e integrar el adobo. Añadir agua hasta tener una consistencia semi líquida; sazonar. Colocar en un refractario las hojas de aguacate y sobre ellas la mezcla. Cocer en el horno durante 45 minutos hasta tener la consistencia de un arroz caldoso.
Montaje
Calentar el aceite. Sofreír los camarones y sazonar con sal. Disponer en cada plato una cama de yiki y encima los camarones.
Costilla de res en pipián de frijol santanero
5 porciones | 4 horas | Medio
ingredientes
+ Aceite vegetal
+ 2 kilos de costillas de res
+ 1½ dientes de ajo
+ ½ cebolla blanca
Pipián
+ 1½ dientes de ajo
+ ½ cebolla blanca
+ 2 jitomates guajes
+ 4 chiles guajillo, previamente remojados, desvenados y sin semillas
+ 2 tazas de frijol negro cocido
+ ½ manojo de chepiche (pipicha)
+ ½ taza de pepitas de calabaza, peladas y tostadas
+ ½ manojo de epazote
+ 150 gramos de masa de maíz blanco
PREPARACIÓN
Calentar 1 cucharada de aceite y sofreír las costillas hasta dorar. Agregar los ajos, ½ cebolla y cubrir con agua. Sazonar y dejar cocer a fuego medio hasta que la carne de desprenda fácilmente del hueso.
Pipián
Tatemar la cebolla, el ajo, el jitomate y los chiles. Licuar con los frijoles, el chepiche y las pepitas; colar. Calentar 1 cucharada de aceite, sofreír el mole y dejar a fuego medio. Al romper el hervor, añadir el caldo de cocción de la carne y el epazote. Espesar con la masa y sazonar con sal. Servir las costillas bañadas con el mole.
Milpa en muchas lenguas
Milpan, chinamilpan y huamilpa, en náhuatl
Itzzu, en mixteco
Guela o cue, en zapoteco
Tarheta, en purépecha
Huähi, en otomí
Kool, en maya
Takuxtu, en totonaco
Yaxcol, en tzotzil
Ichírari, en tarahumara
Tjöö, en mazahua
Sabías qué...
Desde 2019, cada 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del maíz, con la intención de reconocer el relevante papel que juega en la economía, alimentación y cultura de los mexicanos.
Información/Fuente: Nayeli Estrada | Recetas cortesía Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca.
Fotos: Iván Serna y Canva
Edición y diseño: Sandra Acevedo
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