Uno de mis recuerdos de infancia favoritos es despertar en casa de mi abuela durante el verano y escuchar un golpeteo rítmico en una pared del patio; señal inequívoca de que el platillo de esa tarde sería lengua en caldillo de jitomate y chiles güeros.
Y sí, por razones que sólo supongo, mi abuela golpeaba contra un muro la lengua que después pondría a cocinar por largas horas. Lo siguiente era el llamado a la cocina para ver cómo retiraba la dura corteza y mi paciencia era premiada con una rebanada de la punta. El trozo más fino, suave, delicado y sabroso.
La lengua se volvió uno de esos manjares que a veces comía en alguna taquería con su jardín y una salsa verde cocida. La idea de repetir el ritual de mi abuela me desanimaba. Ir al mercado, elegir la pieza, golpearla y después cocinar toda esa masa de glándulas, cogote y lengua… No, gracias.
Hace poco, ya en contacto con proveedores de carne americana, descubrí que la lengua importada viene limpia. De hecho, se encuentra en algunos supermercados y clubes de precio empacada al vacío.
Mis primeras experiencias con esa nueva versión fueron frustrantes, hasta que entendí que debía recuperarle el gusto, pero recurrir sobre todo a ese placentero recuerdo de infancia.
Cocinarla es cosa simple
No, no es laborioso y violento, tampoco se necesita olla exprés. Lo cierto es que no hay muchas más opciones que cocinarla en agua.
Aunque hay quien se ha aventurado a hacer ahumados y curados, me parece que nada se compara con la textura suave, casi jamonosa y húmeda, de una cocción en medio líquido. El resultado es ligeramente animal, con un final dulce y salado.
Uno de los trucos que descubrí es que a la lengua le viene muy bien pasar una noche en salmuera. Eso no sólo resulta en una mejor textura, también perfecciona su sabor.
Una estrategia adicional para afinar la consistencia es introducirla en una bolsa de vacío con todos los aromáticos.
Toma en cuenta que al cocinarla la pieza se reduce y al pelarla perderás unos gramos más. La inmersión en salmuera y la cocción en bolsa de vacío ayudarán a aminorar esas pérdidas.
Entender el proceso
El colágeno presente en este músculo en principio se endurecerá, pero tras pasar horas en agua a más de 85 °C, finalmente cederá y el desenlace será espectacular.
Aún en bolsa de vacío, por favor, no intentes artilugios ultra tecnológicos como un termo circulador de agua a 60 °C: tras 24 horas bajo esa cocción es posible que siga dura.
En la olla exprés el margen de error es muy pequeño y fácilmente puede convertirse en una pasta nada agradable.
Y en el ahumador, aunque el principio de temperatura es bueno, la ausencia de humedad resultará en una extraña firmeza: La membrana que la recubre impide que el humo entre adecuadamente. Tendrás buen sabor, sacrificarás textura.
Una vaporera sí que es alternativa, pues podría acelerar un 20 por ciento el tiempo de cocción.
Proteína versátil
Una vez cocida, el cielo es el límite. Tacos con su jardín y una salsa verde. En guisos va muy bien con caldillo de jitomate y alguna nota de acidez, como la que dan los chiles güeros, las aceitunas o las alcaparras. En mole encacahuatado también suele ser fantástica.
Por ahora, mi fascinación es convertirla en un platillo con doble propósito. Primero, aderezada con una vinagreta de alcaparras; luego, aprovechar los sobrantes de dicha preparación en un escabeche que extiende su tiempo de vida y está siempre listo para servirse sobre una tostada.
Costos sin habladurías
¡Caramba, pero que cara es la lengua americana! Al menos eso creía hasta que hice números:
Paso a paso
Para preparar una pieza limpia de lengua:
Salmuera
- 2 litros de agua
- 100 gramos de sal kosher o de Colima
- 50 gramos de azúcar
Mezclar todos los ingredientes. Sumergir la lengua y refrigerar de 12 a 18 horas. Una vez concluido el baño, desechar el líquido.
Cocción
- 2 litros agua
- 1 zanahoria en rodajas
- ½ cebolla
- 1 diente pequeño de ajo machacado
- 3 hojas de laurel
Disponer en una olla todos los ingredientes (el líquido debe cubrir la lengua). Llevar a hervor, bajar el fuego y cocer durante 4 horas, mínimo. De ser necesario, agregar más agua caliente. Retirar del fuego, escurrir y pelar con la pieza aún caliente. Rebanar.
Vinagreta de Alcaparras
- 2 frascos pequeños de alcaparras (150 g drenados)
- ½ frasco de pepinillos picados (150 g drenados)
- 2 huevos cocidos picados
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharada menta fresca picada
- ½ taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de cava o vino blanco
- Pimienta al gusto
Mezclar todos los ingredientes. Aliñar las rebanadas de lengua con la vinagreta.
Escabeche
- 2 zanahorias rebanadas
- ½ cabeza de ajo, los dientes pelados
- 1 cucharada de sal
- 2 tazas de vinagre blanco
- ½ cebolla morada en pluma
- 3 rábanos
- ¾ de taza aceite de oliva
Blanquear las zanahorias y los dientes de ajo por 2 minutos en agua hirviendo.
Disolver la sal en el vinagre e integrar el resto de los ingredientes. Agregar la receta completa de lengua con vinagreta de alcaparras o bien los sobrantes.
