LONDRES.- Más allá de la obviedad de encontrar buenas cervezas, los pubs son sitios que hablan de la cultura inglesa y del fermentado de malta como parte de su cotidianidad desde hace varios siglos.

En Reino Unido, la cerveza que se consume en los pubs es el mejor conducto para socializar. Al salir de la oficina, durante la hora del lunch, antes de la cena o para cerrar el día, el pub es el punto de encuentro.

Son sitios lo mismo para estar con amigos, compañeros de trabajo, familia o solo; para disfrutar un partido de futbol o sentarse a leer un libro, algo que difícilmente ocurre en los “bares” de otros países. Y, con el afán de mantenerse en tendencia, muchos se han vuelto pet friendly.

Pero para entender la figura del pub hay que viajar en el tiempo. Lo comprendí luego de mi última visita a Londres, en la que fui a tantos pubs clásicos como tuve tiempo y compré varios libros sobre el tema. No siempre un pub fue sinónimo de cerveza.

TRAVESÍA AL PASADO

The George / Foto: Food and Drink Guides

Suele decirse que el nombre viene de public house, una casa con espacio abierto al público para vender bebidas; ello, en realidad, ha cambiado al paso de los siglos. El concepto actual mezcla al menos cuatro establecimientos: alehouses, coaching inns, taverns y, más adelante, coffee houses.

Alehouse –o casa cervecera– era la casa que, sin mayor publicidad que algún símbolo en su puerta, abría ocasionalmente para vender la cerveza elaborada ahí mismo. Hasta el siglo 17, en el territorio británico existía distinción entre ale, cerveza elaborada sin lúpulo, y beer, la cerveza con lúpulo que dominaría las preferencias gracias a la influencia de Europa continental.

El inn –o posada– era un establecimiento ubicado cerca de los caminos transitados por carruajes y caballos. Además de alojamiento, ofrecía comida y cerveza a los viajeros.

Uno de los pubs más famosos de Londres conserva parte de la posada de tres pisos del siglo 17 –aunque se dice que existía desde 1388–, con su estructura de madera casi intacta. Se trata de The George, muy cerca del conocido Borough Market y del London Bridge. Su patio es un gran lugar para comer y tomar una cerveza en un día soleado, aunque en los salones interiores resulta imposible no conectar con el pasado. Tal es su relevancia, que Pete Brown, uno de los escritores ingleses de cerveza más reconocidos, narra seis siglos de historia desde The George en el libro “Shakespeare’s Local”.

Ye Olde Cheshire Cheese / Foto: Pinterest

En la tavern o taberna se servía principalmente vino; una ventaja importante sobre las Alehouses fue contar con licencias que les permitían anunciarse más abiertamente. Se dice, incluso, que muchos de los letreros hoy característicos de los pubs surgieron de las tabernas. Su clientela, de mayor poder adquisitivo, las usaba como restaurantes o salas de juntas.

La taberna más antigua aún existente es Ye Olde Cheshire Cheese, abierta en 1538 y reconstruida tras el gran incendio de 1666. Es un sitio con mucho encanto, habitaciones pequeñas, mucha madera y escasa iluminación; conserva aún el letrero que señalaba que las mujeres no serían atendidas en todos sus espacios. Se dice que, en su salón principal, The Chop Room, se reunían habitualmente personajes ilustres como Dr. Samuel Johnson, Charles Dickens y Oliver Goldsmith. Bajando por sus angostas y crujientes escaleras están las antiguas cavas, donde ahora hay otra barra de servicio.

La teoría es que Ye Olde Cheshire Cheese sobrevivió por su ubicación estratégica, al lado de la oficina de impuestos, responsable de dar los permisos para la venta de alcohol. Una de las muchas leyendas sobre los pubs ingleses.

Las coffee houses surgieron hasta mediados del siglo 17. Servían, como su nombre lo indica, café, considerado en aquel momento un producto exótico. Se volvieron importantes centros de debate y política, pues lejos de emborracharse su clientela sumaba los estímulos de la cafeína. Con el tiempo, mezclaron conceptos del pub.

En Londres, la primera fue Pasqua Rosée’s Head –también conocida como Turk’s Head–, fundada en 1652. Es una elegante construcción de piedra arenisca roja y estilo art Nouveau que ahora, bajo el nombre de Jamaica Wine House, alberga dos espacios independientes: un pub y un wine bar.

Así pues, lo que hoy conocemos como pub es la mezcla de estos establecimientos y sus adaptaciones, puede tomar distintas formas, dar especial atención a la cerveza, la comida, los vinos, la coctelería y, por supuesto, la convivencia. No es sencillo definirlo, pero es sumamente fácil disfrutarlo.

para completar el tour

The Blackfriar / Foto: Gill Billington Pixels

Entre los pubs que vale la pena visitar, además de los ya mencionados, hay que incluir The Blackfriar. Construido en 1875, dentro de un convento dominico –el nombre refiere al color de la vestimenta de esta orden–, fue remodelado en 1905. Su hermosa decoración ilustra con relieves la vida monástica. Se preveía demolerlo durante los 60, pero una petición popular liderada por el poeta John Betjeman salvó este icónico pub.

Muy diferente y con menos historia, pero no por eso menos valioso, es el Old Bank of England. Este espacio amplio, bien iluminado y decorado en tonos pastel ocupa una antigua sucursal del Banco de Inglaterra (1888 a 1975).

Entre Covent Garden y Trafalgar Square se encuentra The Harp. Se cree que data de 1805, sus cuadros antiguos, barras de madera y vitrales brindan la atmósfera de un pub tradicional. Tiene posiblemente la mejor selección de cervezas que haya visto en un pub inglés. Aunque opera bajo el manto de Fuller’s –una de las grandes cervecerías inglesas–, incluye una amplia selección de marcas y estilos.

Imperdibles de los pubs son las cask o real ale. Se trata de cervezas muy frescas, de baja carbonatación, servidas directo del barril con una bomba manual y no inyectando CO2. Eso da cuerpo y una textura más cremosa en boca.

Aunque todos los pubs de la lista las tienen, hay que dirigirse a The Royal Oak, en Tabard Street. Es operado por Harvey’s, cervecería nacida en 1790, en Sussex, al sur de Londres. Aunque actualmente sus cervezas podrían considerarse “anticuadas”, su Sussex Best Bitter y su Dark Mild son perfectas en cask.