De tal madre, tal hijo
Claudia Horta, de Casta de Vinos, y Ana Sofía Castañeda, de Flor de Roca: las enólogas
¿Cómo se unen sus caminos de forma profesional?
Ana: Estoy muy orgullosa de ella, empezó cuando yo tenía 10 años y me llena de orgullo haberla visto crecer y convertirse en lo que hoy representa. Me ha inspirado mucho a seguir sus pasos.
Claudia: Me estoy proyectando en Ana, yo no estudié enología y ella lo está haciendo. Muchas veces, hablas tanto de algo, que la pasión se transmite. Y, en este caso, esa pasión nos une.
Algún recuerdo especial
Claudia: Cuando ganamos en el Concurso de Enólogas del Mundo, en 2019. Me sentí muy orgullosa cuando subió a recoger su medalla rodeada de personalidades del medio. Para mí, como madre, fue muy emotivo ver a mi hija de 20 años en ese lugar.
Ana: Mi primer concurso, me convenció de participar y gané mi primera medalla de oro.
Esos rasgos de tu personalidad que reconoces en tu hija
Es muy aguerrida. Somos parecidas en muchas cosas, pero sobre todo en los principios: valor humano, civil y moral.
Esos rasgos con los que dices: “soy hija de mi madre”
Somos muy parecidas, siempre nos hemos llevado muy bien. Creo que lo fiesteras y nuestro amor por la buena comida son de las cosas que más nos caracterizan.
¿En qué coinciden fácilmente y en qué difieren con frecuencia?
Claudia: En la descripción de los vinos, tenemos gustos muy similares, pero ella es muy técnica.
Ahora que ha avanzado en la enología, diferimos en tendencias.
A ella no le gusta robar cámara y yo soy lo contrario.
Ana: Nos gustan los mismos vinos y desarrollamos un paladar muy parecido.
Diferimos mucho en la parte de la producción y técnicas.
Si tu hija fuera un vino…
Sería Ruby Cabernet, porque es una uva muy resistente a la sequía, que transmite mucha frescura y no necesariamente es fácil: hay que saberla llevar. Es muy frutal y, por otro lado, especiada.
Si tu mamá fuera un vino…
Sería Mourvedre, porque son vinos con mucho carácter y mucha fuerza, igual que ella, son elegantes, finos y hermosos.
María del Rosario Pérez y Damián Morales, de Cervecería Insurgente: los cerveceros
María, ¿cómo fue que acabaste en la cervecería?
Me involucraron inconscientemente. Empezaron a hacer la cerveza en la cocina de mi casa, me echaron a perder la estufa y me invadieron con mil cosas, empezaron con una olla de pozole y crecieron poco a poco.
A veces me pedían favores y yo empezaba a hacer de más, a solucionar cosas que se les complicaban, los ayudaba en cada necesidad que encontraba.
Damián, ¿cómo te hace sentir que ella eligiera el camino cervecero?
Muy contento. Además de poder disfrutar la cerveza con ella, desde hace 10 años, como lo hacía con mi hermano, valoro mucho el que haya creído en el proyecto.
Algún recuerdo especial
María: Cuando aún hacíamos las cervezas en la cocina de la casa, ellos participaron en un concurso cervecero de Ensenada, con jueces de California, obtuvimos el primer lugar y eso detonó todo lo demás.
Damián: Cuando construimos nuestra cervecería, estábamos recorriendo las instalaciones y la vi caminando de la mano con mi niña. Fue una imagen más allá de mí: ella y sus nietos en la realización de un sueño.
Esos rasgos de tu personalidad que reconoces en tu hijo
Es una persona muy ecuánime y tiene la mente muy fría para tomar decisiones. Me gusta mucho que no se deja llevar por las emociones, sino por la inteligencia.
Esos rasgos con los que dices: “soy hijo de mi madre”
Somos muy centrados en la toma de decisiones, pensamos con la cabeza fría. Eso nos ha ayudado bastante a crecer este proyecto, no somos impulsivos y analizamos mucho antes de tomar una decisión.
¿En qué coinciden fácilmente y en qué difieren con frecuencia?
María: Él es muy suelto para el dinero y yo lo cuido mucho más; tiene muchos proyectos y, a veces, lo tengo que aterrizar económicamente. Como somos tres, mis dos hijos y yo, cualquier decisión se basa en un voto de dos y nunca nos molestamos como familia.
Coincidimos en las etiquetas, los diseños y los estilos de cerveza, me gustan mucho sus decisiones en la calidad y los nuevos proyectos.
Damián: Coincidimos en mantener muy buen nivel, nunca sacrificar la calidad de nuestras cervezas.
Nuestras diferencias son de cultura corporativa; sobre todo, formas de resolver temas con el personal. Ella también hizo negocios con su papá y viene de otra escuela.
Si tu hijo fuera una cerveza…
No podría ser sólo un estilo, es muchos y le gustan todas. A veces es una Stout; a veces, una Lager, depende del momento.
Si tu mamá fuera una cerveza…
Una IPA, porque tiene el carácter muy fuerte, como el estilo, sabores muy marcados y, además, es su estilo favorito. Siempre que pienso en ella, me viene a la cabeza ese estilo.
Maricú Ortiz y Maricú Sánchez-Magallán, del Centro de Artes Culinarias Maricú
¿Cómo se unen sus caminos de forma profesional?
Maricú S: Estudié administración de la hospitalidad, en la Ibero, y justo estaba en la carrera cuando mi mamá iba a sacar un libro. Empecé a involucrarme muchísimo, no en la cocina, porque no soy chef, pero sí durante todo el proceso y me gustó trabajar con ella. Después de hacer mis prácticas, dije para qué busco, si esto está padrísimo.
Maricú O: Fue su elección, como papás somos del estilo de dar libertad para elegir. Ella ha traído crecimiento, nuevos proyectos y mucha ayuda para organizar lo que yo tenía como Dios me daba entender; porque yo la parte administrativa, la hacía a fuerza. Fue básica para crecer, abrir la sucursal en las Lomas y ahora tenemos un proyecto de escuela en línea.
Es padre contar, en todos sentidos, con una hija.
Algún recuerdo especial
Maricú S: Los cumpleaños, en mi fiesta o en cualquier ocasión especial, tenía que haber un pastel hecho por mi mamá. Y eso viene desde mi abuela.
Maricú O: Tengo dos hijos, Jorge y Maricú; mi marido es abogado, y ellos siempre decían que no iban a ser ni abogados ni chefs, lo tenían muy claro. Hoy, Jorge es abogado; Maricú está conmigo y los dos lo hacen muy bien en su trabajo.
Esos rasgos de tu personalidad que reconoces en tu hija
No puedo decir que vea muchos. Somos muy diferentes, incluso físicamente, aunque hay muchas cosas aprendidas, en gestos y movimientos.
Parte de que no le gustara ser chef es que no puedes tener el pelo largo, las uñas pintadas, usar zapatos de tacón, cosa que a mí no me importa, pero Maricú es elegante, bien vestida. Es una persona de carácter fuerte y a mí, las decisiones fuertes me cuestan.
Esos rasgos con los que dices: “soy hija de mi madre”
Soy muy diferente, pero en lo que me parezco mucho es en que platicamos de más. Echamos choro y explicamos a detalle, en vez de hacerlo concreto; yo siempre molesto a mi mamá: “dí lo que tienes que decir” y, al final, acabé haciendo lo mismo, mi esposo siempre me lo dice.
¿En qué coinciden fácilmente y en qué difieren con frecuencia?
Maricú S: Coincidimos mucho en los sabores y productos que ella y el equipo crean, en lo que hay que afinarles; eso fluye fácil y encontramos rápido el punto.
Y en lo que no, es que yo creo que mi mamá es demasiado buena, noble, en el sentido de la organización y la administración. Ella nunca tuvo una estructura, para ella todo fluye; yo soy más cuadrada en establecer reglas y límites.
Si tu hija fuera un postre…
Un pastel de chocolate. No creo que sea su favorito, pero un chocolate potente, de muy buena calidad y sabor, la representaría muy bien, desde la elegancia y la presentación hasta esa parte de tener carácter.
Si tu mamá fuera un postre…
Un milhojas, porque es su favorito y nunca lo cambiaría por nada. Era también el favorito de mi abuelo. Le encanta de todos los sabores, tamaños, presentaciones; en sus cumpleaños es muy fácil.
Celia Florián, de Las Quince Letras, y Alam Méndez, de Pasillo de Humo: los cocineros
Celia, ¿cómo te hace sentir que Alam eligiera el mismo camino que tú?
Me llena de orgullo saber que pude inducirlo a través de los sabores, los aromas. Y después, al comenzar a estudiar su carrera, esa pasión por el producto, el ingrediente… actualmente, yo lo considero uno de los talentos de la cocina tradicional en México. Se esfuerza por sacar platillos muy originales, dándoles el toque contemporáneo.
Me llena de alegría saber que forjaste a alguien con esa sensibilidad hacia lo nuestro. Eso quiere decir que, como padre o madre, hiciste un buen trabajo, diste un buen ejemplo.
Alam, ¿en qué momento decides seguir el camino de tu madre?
Desde adolescente salió esa chispita de querer ser chef. Yo había crecido entre la cocina, el restaurante y el servicio; mi familia no sólo eran mis papás y mis dos hermanos, sino el equipo de trabajo que, desde el 92, forma parte de Las Quince Letras.
Siempre ha sido muy normal esa vida, sentarme a comer en una mesa del restaurante, lo que había para el equipo de trabajo, y me gustó vivirlo desde chavo. Por eso, cuando llegó la hora de decidir, nunca dudé.
Algún recuerdo especial
Celia: De pequeño, cuando tenía como cinco años, estaba muy emocionado por su cumpleaños y le dijo a la mayora que quería pollo enchilado. Estábamos remodelando el restaurante y andaba invitando a todos los albañiles. Ese día, la mayora y yo hicimos suficiente e invitamos a todos. Y él, fascinado.
Se me hizo lindo que un niño pidiera pollo enchilado; en Oaxaca no pica mucho, lleva hoja de aguacate y tiene sabores muy característicos.
Alam: La Navidad. De niño, escuchaba a la gente decir que no le gustaba el pavo, porque era muy seco. Yo pensaba: cómo no les gusta, si es re sabroso, re jugoso; pero todo lo que hace mi mamá es otra cosa.
Un plato puede enamorarte, cambiarte el estado de ánimo y yo lo sentía en esas temporadas, eran días de muchísimo trabajo para mis papás, porque mi madre hacía cenas para llevar.
Los amigos convivían con sus familias en un tema de fiesta. Mis papás terminaban ya tarde, se sentaban cansados, pero probar el pavo de mi mamá –que hacía uno de 12 kilos para cinco personas– era sabernos en familia, unidos. ¡Qué rico cocinas, ma; gracias por cocinar así!
Esas cosas que te hacen decir ‘ese es mi hijo’
Me quedo sorprendida cuando prueba un platillo, lo degusta detenidamente, y me comenta que tiene estos ingredientes, estas especias… Tiene un buen sentido del gusto y eso me enorgullece.
En el segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales andaba de puesto en puesto, emocionadísimo de conocer producto, técnicas, a las señoras… Como a los tres días, veo en su menú amarillo con carne oreada y le digo: “oye, chamaco, ¿cómo conseguiste la carne?, y me dice: “pues la compre allá en el encuentro”.
Es padrísimo que siga al pie de la letra las recetas y que, simplemente con probar, sabe lo que lleva y hace el platillo de esa región. Ahí es donde digo: “Alam es muy bueno; es mi hijo”.
Esos rasgos con los que dices: “soy hijo de mi madre”
Todo el tiempo estamos hablando de comida, de ingredientes… En el 2017, mi hermana se vino a vivir conmigo y me dice: “tú eres igualito a mi mamá: puro hablar de comida”. Es tanta la pasión, disfrutamos tanto lo que hacemos, que cuando descubrimos algo nuevo, siempre queremos compartir ese conocimiento.
¿En qué coinciden fácilmente y en qué difieren con frecuencia?
Alam: tenemos el mismo carácter. Ella es mi primera maestra y de la que sigo aprendiendo día con día. A veces hay formas un poquito distintas, de cada uno, pero ella es la mandamás. Uno dice: “ni modo, lo que usted diga”; ahora sí que: “oído, chef”.
Encontramos balance cuando nos toca hacer cosas juntos. Si se trata de algo muy tradicional, yo ni qué decir; sé hacer, pero si mi madre tiene una forma, prefiero callarme, escucharla y aprender. Y hay cosas contemporáneas en las que ella me pide explicarle cómo se hacen.
Juntos sumamos más.
Celia: No dejamos de aprender. Yo, a pesar del tiempo que llevo en la cocina, de viajar por los pueblos, de conocer a tantas cocineras y disfrutar sus sabores, voy aprendiendo y le digo: “tenemos que cocinar juntos, porque encontré este plato”.
Con verlo, aprendo cómo monta, porque yo soy empírica, no tengo facilidad para el montaje, como él, que tiene una destreza que me sorprende.
Más que discutir, debatimos sobre algunos puntos de vista controversiales.
Somos una amalgama perfecta.
Si tu hijo fuera un platillo…
¡Qué difícil pregunta! Sería un chichilo negro, porque es un mole con mucha personalidad, bastante complejo de hacer y entender y, al mismo tiempo, demasiado elegante.
Si tu mamá fuera un platillo…
Pienso en un mole almendrado, es delicioso y no conozco a una persona a la que no le guste, como no conozco una persona que no admire a mi madre, con su forma tan abierta, sus ganas de compartir conocimiento, su pasión. Le gusta a la gente por su forma de ser y cocinar.
A simple vista, su preparación no es tan compleja, pero amalgama sabores: almendras, ajonjolí, pasas, olivas, alcaparras… y, al momento que lo pruebas, es una explosión de sabor. De niño, es el primer mole que comí, agarraba un bolillo del restaurante y lo metía en la cazuela.