El pozole tiene una forma muy especial de arrancar la fiesta o ayudarle a tomar un segundo aire. Es parte indisociable de todos los eventos importantes en nuestro País, pero bajo la sombrilla de su nombre hay tantas variaciones como cocineros. ¿Cómo entonces definir a un buen pozole?

Durante una visita a México, Jean Fleury, segundo del gran chef Paul Bocuse, ante una mesa con todas las guarniciones posibles, rodeando un gran perol de pozole rojo burbujeante, preguntó ¿por qué le ponen la ensalada a la sopa? 

“Así somos”, respondí, y después del primer bocado no hubo que explicar más.

El pozole es un plato de contrastes, denso, rico, perfumado, tan picante como uno quiera, con texturas suaves y crujientes, temperaturas distintas. Todo eso cabe en un tazón sabiéndolo acomodar.

Primero, el maíz

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Con muchas excepciones, generalmente se usan granos de maíz blanco y ancho, llamado cacahuacintle o pozolero. Su nombre es por la similitud a los granos de cacao fresco. 

La realidad es que en nuestro País hay múltiples tipos, coloridos y formas de maíz, que son bienvenidos a un plato de pozole. Y como tantos procesos de nuestra cocina, se requieren manos hábiles y minuciosas para prepararlo o nixtamalizarlo –proceso que lo hace más digerible– y, en este caso, florearlo para que absorba todo el sabor del caldo en sus pequeños recovecos.

Hay que limpiarlo, descartar los granos defectuosos, colocarlo en un recipiente con suficiente agua y cocerlo con cal. Una vez cocido, se enjuaga cuidadosamente y se frota con suavidad para retirar el hollejo.

Hoy puede conseguirse por todos lados maíz nixtamalizado listo para saltar a la olla. Importante, ya sea enlatado o empacado en plástico, enjuagarlo muy bien con abundante agua hirviendo.

Segundo, el caldo y la carne

Una vez más, los acercamientos son tan variados como las regiones. Hay desde el minimalista, con cerdo, cebolla y laurel, hasta caldos complejos construidos en capas y con horas de fuego lento para extraer cuerpo y sabor. 

La carne elegida por excelencia es el cerdo, pero también hay pollo, res, jabalí, mariscos y versiones vegetarianas.

La práctica general es cocer la carne por separado para después poder deshebrarla y picarla, recuperar el caldo y juntar todo. Especialmente útil cuando se usan partes interesantes, como la cabeza o la pata, con mucho colágeno, huesos y pedacitos ricos. 

Para perfumar pueden incluirse también una cabeza de ajos, hierbas de olor frescas, pimienta gorda, clavo o lo que inspire. Si se usa pollo, los aromáticos son muy similares, y se pueden juntar ambos caldos felizmente. En el caso de mariscos o pescado, es importante no permitir que hierva más allá de 30 minutos. Habrá que darle a cada parte la cocción adecuada: camarones, langosta y pescado, con unos minutos están en su punto, mientras que sus cáscaras, cabezas y huesos serán los responsables del buen caldo.

¿Cómo saber si está lista la base de la unión feliz? Asegurarse que tenga buen cuerpo, sabor y la cantidad correcta de sal, tomando en cuenta que todavía puede reducirse. 

La carne, por su parte, debe estar suave pero no deshacerse. Inclusive se puede sacar la carne y, si es necesario, reducir el caldo con los huesos hasta lograr una buena consistencia.

Pero también hay una versión en la que se deja hervir el caldo con el maíz hasta que se deshaga, el resultado se llama pozole batido, y es una especie de atole espeso que alimenta hasta los huesos. Personalmente, resulta más interesante encontrar en cada cucharada un poquito de cada cosa que pueda distinguirse.

Tercero, la salsa

El pozole en una de sus versiones más tradicionales es blanco, combina el caldo con el maíz y se hierve suavemente hasta integrar.

Cuando se pone muy interesante el asunto, es al preparar una salsa con chiles secos o frescos, tomates, hierbas o, inclusive, pepitas. Ésta es una técnica muy nuestra para dar sabor al caldo.

La indispensable del repertorio es la del pozole rojo, estilo Jalisco, con chiles anchos y guajillos cocidos y licuados, que le dan un atractivo color ladrillo. 

El verde, estilo Guerrero lleva tomates, chiles verdes y epazote, inclusive pepitas de calabaza en una salsa espesa que se cocina hasta que suelte la grasa y el sabor se acentúe. 

También queda delicioso, sobre todo en su versión vegetariana, con caldo de hongos y puré de chile poblano asado. Aquí hay una gran oportunidad para echar a volar la imaginación.

Una vez unidos todos los elementos en la gran alberca, llamada olla pozolera, deben cocerse a fuego bajo para no agredirlos e intercambiar sabores, hay que darles todo el tiempo que necesiten.

Finalmente, los complementos

Por supuesto es indispensable tenerlos, de forma que los comensales expresen su creatividad. La gran regla de oro es servirlo hirviendo y en platos grandes, no hay algo peor que un pozole tibio, sobre todo considerando que, al agregar los complementos, baja la temperatura.

Primero, chile en polvo, porque cada uno conoce sus límites. Orégano, que debe frotarse con las manos para despertar su aroma, como anticipando la delicia. Obviamente, lechuga cortada en tiras finísimas, pero no tan largas que se desborden de la cuchara; en algunas regiones con clima muy cálido, la opción es col.

Los rabanitos ofrecen un contraste de consistencia y sabor por el toque picante y a veces dulzón. Pueden rebanarse o picarse, al gusto. Un poco la misma función cumple la cebolla picada, morada o blanca.

De allí, hay variaciones regionales, como las sardinas para el pozole verde guerrerense, y hasta invitados poco comunes, como cilantro, chicharrón, aguacate y demás.

Indispensables también las tostadas. Hay quien las sirve con crema de rancho, para acompañar.

Finalmente, una montaña de limones, básicos para el brillo que despierta los sabores.

Con la conveniencia del maíz envasado y toda la gama de posibilidades, no hay pretexto para preparar, en cualquier momento del año, un gran plato de esta delicia, parte de nuestra identidad y que nos sabe a fiesta.

Sabías que…

En 2020 se cosecharon 23 mil 706 toneladas de maíz cacahuacintle. El Estado de México encabeza el volumen de producción seguido de Morelos y Puebla.

Textos: Analuisa Béjar, cocinera dedicada a entrenamiento de profesionales, consultoría de tendencias y desarrollo de recetas; editora gastronómica, viajera y comensal ávida por descubrir.
Fotos: Archivo
Fuentes: “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”, de Ricardo Muñoz Zurita; “Larousse de la Cocina Mexicana; de Alicia De’Angeli, y “México, una Odisea Culinaria”, de Diana Kennedy.
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