Ko'kov Chocolatería

En: Chiapas
Iniciativa de: Rebeca Vélez y Fabio Pérez

“Si lográramos trabajar en comunidad todo sería más fácil”, afirma Fabio.

Y bajo ese principio, Ko’kov –cacao en tzotzil– es un proyecto sustentable con una visión 360. Trabajan directamente con productores de cacao orgánico en Mezcalapa, Selva y Soconusco.

En esa tierra zoque, donde el cacao pervive entre árboles de zapote, mango, chiles y orquídeas vainilla, Rebeca y Fabio capacitan a las comunidades en elaboración de chocolate, productos de cacao y artesanías.

Los artífices del proyecto comparten conocimiento para que los pobladores logren cosechas de calidad, preserven bebidas tradicionales a base de cacao y ofrezcan chocolate de buena factura a precio justo.

Fabio, agrónomo y zootecnista, de familia cafetalera, se encarga de la operación en campo, la producción y el control de calidad; dentro del proyecto comunitario, ayuda a estructurar planes de negocios que aseguren ingresos durante todo el año.

Rebeca, quien se formó en gastronomía de la mano de Yuri de Gortari, se encarga de la transformación del grano. En Chiapas, dice, faltaba valor agregado más allá del chocolate de mesa; esa fue su motivación para iniciar Ko’Kov.

"Cuando les llevamos a los recolectores el cacao que les compramos hecho chocolate, no lo pueden creer, porque además no lo habían comido nunca", cuenta Rebeca.

En su catálogo hay más de 40 productos; uno de los más divertidos es la línea con nombres de juegos y juguetes mexicanos (escondidas, balero, yoyo, matraca, papalote y canicas). La matraca, por ejemplo, es cacahuate bañado de caramelo con un toque de sal de mar y cubierto con chocolate amargo.

Chocolates Wolter

En: Tabasco
Iniciativa de: Ana Parizot Wolter y Alejandro Campos

En las entrañas de Comalcalco, se erige Hacienda La Luz, con 26 de sus 50 hectáreas tupidas de árboles cacaoteros y frutales, cedros, ceibas, caoba y flores. Este oasis selvático en medio de la mancha urbana tiene la clara vocación de cosechar cacao y producir chocolates finos.

Su historia comienza a escribirse de la mano del doctor Wolter, abuelo de Ana, quien migra para atender a alemanes propietarios de las plantaciones de hule afectados por enfermedades tropicales. Enamorado de aquella tierra, Otto se establece en Comalcalco, se casa y adquiere la hacienda.

"En 1999, Alejandro y yo empezamos al frente de la fábrica, cambiamos empaques, pero conservamos las recetas originales de mi abuelo. En 2006, durante un viaje, al ver como belgas, suizos y franceses tratan al chocolate como una joya, pensamos en el potencial que teníamos", narra Ana.

Corría 2014 cuando su primera barra fue desdeñada por los expertos del Salón del Chocolate en París. Decididos a no rendirse, integraron un grupo de chefs, técnicos y asesores. Alejandro se certificó como catador y, finalmente, su barra de maracuyá regresaría triunfante de Francia en 2016.

Hoy son la chocolatería mexicana más premiada en el mundo. Exportan a España, China, Francia…, trabajan con restaurantes y hoteles en Baja California, Nuevo León, Jalisco y San Luis Potosí; aun así, les representa un desafío enorme entrar al mercado chilango.

"Los retos, las innovaciones, los tours por la plantación y los premios que hemos ganado son una gran motivación quienes trabajan con nosotros: gente de las comunidades aledañas, obreros, técnicos de calidad y chefs locales", cuenta Alejandro.

El cacao que no proviene de la producción propia lo compran, sin regateos, a productores locales con el fin de beneficiar a los cacaoteros de Comalcalco, municipio con la mayor producción en México.

Hacienda La Luz se ha sumado, además, a Pronatura y la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco en el desarrollo de un proyecto para capturar dióxido de carbono, vender los bonos y sumar así a la preservación del medio ambiente.

Actualmente elaboran barras, bombones, chocolate de metate, mezclas de chocolate en polvo y tienen una línea para profesionales clasificada por porcentajes de cacao, variedad –trinitario, criollo o híbrido– y finca.

Oaxacacao

En: Oaxaca
Iniciativa de: Tania y Alan Avendaño

Una historia espontánea y sencilla. Dos hermanos vieron más allá del oficio de su abuelo, Avelino Avendaño García, y lo transformaron en una realidad que nutre las tradiciones culinarias oaxaqueñas.

Avelino era productor de café en la Sierra Mazateca. La caída de precios, en los 70, lo obligaría a mudarse a San Andrés Cerro Quemado, donde empezó a producir cacao en 2010.

Tras graduarse de la universidad, Tania y Alan, enamorados del dinamismo del fruto, comienzan a elaborar chocolate para venderlo en eventos y ferias.

"Nunca acabamos de aprender y eso nos encanta. Impulsamos la importancia histórica del cacao y difundimos el fruto de Oaxaca que, con sólo el uno por ciento, no figura mucho entre los estados productores. En Oaxaca, la cantidad que se produce es mínima frente a la alta demanda de las cocineras tradicionales; compran mucho de Tabasco, Chiapas o Guatemala. Ellas saben cómo lo quieren y ya identifican que el cacao oaxaqueño tiene las características y calidad que buscaban fuera".

Los hermanos Avendaño reconocen que la expresión de sus productos proviene del terruño, de un ecosistema compartido con especies maderables y árboles frutales de mango, plátano y lima, a los cuales han dedicado una línea de chocolates.

"El valor de la gente en la comunidad, el cuidado y la reforestación de la zona, no utilizar agroquímicos, la calidad del agua y practicar técnicas de siembra y cosecha tradicionales hacen la diferencia en la calidad del cacao", reconoce Avelino.

Cacaos criollo, trinitario y forastero se mezclan en los productos de Oaxacacao y tienen también pataxte, una escasa especie, ‘prima’ del cacao, con la que se preparan bebidas tradicionales como el tejate y el choco-atole.

Elaboran barras con diferentes porcentajes de cacao, algunas con frutas tropicales (mango, piña y plátano) y otras hechas con pataxte, nibs garapiñados con piloncillo y chocolate artesanal.

Herencia ancestral

Regalo de México para el mundo, el cacao crece en zonas tropicales húmedas y se cosecha dos veces al año (abril-mayo, noviembre-diciembre).
En tiempos prehispánicos, esta semilla era moneda de cambio, privilegio de nobles y guerreros; de hecho, su nombre científico viene de "Theo", que significa dios en griego, y "broma", del latín, que quiere decir manjar. Theobroma es, entonces, "manjar de los dioses". Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, dios tolteca de la vida, robó el árbol del cacao a los dioses, le pidió a Tláloc lluvia para que creciera y a Xochiquetzal, diosa de la belleza y el amor, que le diera flores… De ahí que que se destinara a celebraciones y ritos.

En cifras

Fuente: “Industria del cacao en México”, publicado por el Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria, enero 2020.

Del árbol sagrado

Tipos de cacao

Criollo

Alargado con punta pronunciada, superficie rugosa de color verde con salpicaduras púrpuras y surcos; sus granos son grandes y gruesos. De él se obtiene chocolate de la más alta calidad.

Forastero

Ovalado y corto, de color verde o amarillo con superficie lisa, de granos pequeños y más o menos aplastados. Dada su alta producción, domina la producción mundial.

Trinitario

Altamente variable dado su origen híbrido; puede ser reproducido artificialmente. Es probable que se originara de una cruza entre Forastero (amelonado) y Criollo. Es conocido como “cacao fino”.

Fuente: Conabio
Viviana Mahbub | Internacionalista, cocinera, health coach y amante de los productos locales y artesanales @pequenoproductormx
Fotos:
 Cortesía de los chocolateros
Edición y diseño: Sandra Acevedo
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