Las probabilidades de tomarse una taza de café extraordinaria son remotas; definitivamente, es más fácil echarlo a perder en el camino que hacerlo de la forma correcta.
Vengo de una familia con más de 100 años en la caficultura y todos los días sigue maravillándome esta increíble bebida.
Para muchos, es sólo la forma de mantenerse alerta durante la jornada venidera; para otros, una buena taza marca el estado de ánimo el resto del día. Para mí, es estilo de vida, legado familiar, pasión.
Intentaré, entonces, guiarte en el entendimiento de comprar un buen café, prepararlo correctamente y apreciar su compleja gama de sabores.
El origen
De apariencia similar a una cereza, el café es el fruto del cafeto. Se cultiva en bosques tropicales, entre montañas de clima semicálido en el día y fresco por las noches. Paisaje ideal para enamorar desde el origen.
Escuchamos a menudo “café de altura” o “cultivado bajo sombra” como indicadores de calidad. La razón: mayor altura, el clima es más fresco, eso desacelera la maduración del fruto y vuelve sus azúcares de mejor calidad (la sombra cumple un rol similar al darle a la planta descanso metabólico).
El fruto es idealmente cosechado a mano, seleccionando granos en su punto óptimo de madurez.
La pulpa del “café cereza” (fruto) se desprende fácilmente y por lo regular se vuelve composta, aunque ciertas cafeterías de especialidad la ofrecen ya seca en una agradable infusión. Debajo de la pulpa, el mucílago –una miel dulce con inusual complejidad de sabores–, cubre la semilla.
La infusión de esas semillas tostadas es lo que bebemos y la calidad de los cientos de azúcares contenidos en ellas dependerá del terruño, clima, variedad, nutrición de la planta y grado de madurez al momento del corte.
Una vez cosechado, el grano pasa por una serie de procesos: beneficio húmedo, fermentación y secado. Luego se separa por tamaño y densidad e incluso pueden eliminarse granos defectuosos con un láser que identifica su tonalidad. Todos esos procesos afectan la calidad final del café.
El Universo aromático
Mención aparte merece la fermentación, que recién ha captado la atención de la industria y comienza a revolucionar la forma de concebir este aromático. Durante varias décadas se creyó que no había interacción entre el mucílago (miel que cubre el grano) y los componentes de la semilla.
La nueva tendencia comprueba lo contrario y se ha enfocado en el desarrollo de complejas fermentaciones –con levaduras de vino tinto o champaña, maceraciones carbónicas y hasta añejamiento en barriles de whiskey– para lograr expresiones exóticas.
No sorprende encontrar notas de grosella, durazno o jazmín… La gama de aromas y sabores se ha ampliado y la rueda del café desarrollada por la Asociación de Cafés de Especialidad lo detalla gráficamente. ¿Aún crees que el café es amargo? Estás perdiéndote de una realidad alternativa.
Tostado: la magia del calor
De forma simplificada, el proceso de tostado es la caramelización de los azúcares contenidos en los granos meticulosamente trabajados desde la finca. El maestro tostador es quien manipula las temperaturas para lograr los aromas y sabores deseados en taza.
La complejidad de este proceso llega al grado de monitorear, en una computadora, la temperatura que absorbe el grano en tiempo real, como un paciente al que se le observa la frecuencia cardiaca.
En la etapa de tostado no sólo cambia el color –de verde a marrón–, el grano pierde cerca de un 20 por ciento de su peso, gana el doble de tamaño y experimenta profundas transformaciones químicas.
Preparación: el rito final
A diferencia de otras bebidas de procesos también complejos y fascinantes, como el vino o la cerveza, el café no alcanzará su máxima expresión con sólo una guarda adecuada y un servicio a la temperatura indicada. Requiere de una última etapa: la infusión y son varios los factores en su adecuada realización.
1. Calidad y temperatura del agua: 88 a 92 °C.
¿Por qué tu café no sabe igual en tu casa que en la de tu mamá? El agua representa el 98 por ciento de una taza de café. Si tiene pocos o demasiados minerales, no obtendrás la expresión óptima.
Haz la prueba, prepara tu café favorito con el agua habitual; repite el proceso con un agua comercial –como Ciel o Santa María–, que tiene los minerales ideales. Es uno de los mejores tips que puedo compartir.
Si quieres ir más allá, compra un medidor TDS (total de sólidos disueltos y asegúrate de que el agua tenga entre 50 y 150 partes por millón.
Medidor TDS Portátil
$370 en amazon.com.mx
2. Molienda, turbulencia y tiempo de contacto con el agua
El tamaño de la partícula, la presión del agua y la forma de mojar el café cambiarán por completo el perfil de sabor en taza.
Por ejemplo, un espresso debe prepararse con molienda fina y lograr una extracción de 1.5 onzas en 28 segundos de contacto con el agua. Una prensa francesa requiere molienda gruesa y un reposo en agua de 4½ minutos antes de colarse. Cada método de preparación (cafetera) tiene su metodología.
Échate un clavado en alguna de las múltiples guías de preparación y videos en línea, yo recomiendo bluebottlecoffee.com/us/eng/brew-guides; algunos de mis métodos favoritos son aeropress o chemex (ambos fáciles de conseguir en línea).
3. Limpieza de los equipos
Observa tu cafetera y sus accesorios. ¿Se ven color café? ¿Tienen grasa pegada? Seguro, pero ya te acostumbraste a verla. Y eso afecta la calidad de la bebida que preparas todos los días.
¡Atención, NUNCA uses detergente convencional para lavar tu cafetera! Tu café absorberá ese sabor y aroma. Existen productos especiales para limpiarla, te recomiendo Cafiza, de Urnex.
Polvo de limpieza Urnex Cafiza
$499 en amazon.com.mx
4. Almacenaje del café
El café no se “echa a perder” como tal, pero fácilmente puede perder propiedades de aroma y sabor o absorber los de otros alimentos.
Una vez abierto el empaque, sirve la porción deseada y al guardarlo asegúrate de que tenga el menor contacto posible con el oxígeno: la oxidación será el principal factor para que pierda su increíble aroma.
Conserva en un lugar seco y fresco, cerrado herméticamente para evitar contaminación.
Objetos del deseo
Algunos otros gadgets imperdibles para explorar este complejo mundo:
Báscula de precisión Acaia
acaia.co/collections/coffee-scales
Jarra cuello de ganso con control de temperatura Fellow.
Cualquier método de extracción manual precisa una de éstas.
fellowproducts.com
Molino de precisión Comandante
comandantegrinder.com/
SOLO PARA GEEKS
Sigue de cerca el mundo del café de especialidad:
Catas con Manuel Díaz en Díaz de Café
Manuel es un prestigiado consultor mexicano y suele traer joyas del mundo o nacionales con diferentes procesos de fermentación.
@diazdecafemx
Revista Perfect Daily Grind
Una publicación digital que sigue la actualidad internacional del mundo del café de especialidad.
Podcast Anber, de Ángel Luna
Para escuchar historias y entrevistas con personalidades del mundo del café de especialidad.
En Spotify
Cursos de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad
En su oferta educativa hay para baristas, de catación y de conocimiento básico
Libros de cabecera
“How to make the Best Coffee at Home”, de James Hoffmann
“The Coffee Book: Barista Tips, Recipes, Beans from Around de World”, de Anette Moldvaer.
Una cuenta para asomarse a procesos locos de fermentación en el café.