SONYA SANTOS
La licenciada en Letras Españolas considera que la trascendencia histórica de los cocineros mexicanos radica en su labor como guardianes de la cultura local, quienes, a través de su conocimiento y experiencia, han transmitido las tradiciones gastronómicas. Sonya Santos, también historiadora, confiesa que su platillo favorito son los tacos de barbacoa regiomontanos, porque le recuerdan lo feliz que ha sido en su lugar de origen.
La identidad culinaria de nuestro México es invaluable, merece reconocimiento y aprecio”.
LUZ COLSA
La creadora de contenido considera que algo que caracteriza al País es que en cualquier parte se puede comer bien, ya sea en un puesto de tacos o restaurante gourmet, pues la sinceridad de la cocina nacional se basa en el respeto hacia los ingredientes, productos locales y la tradición que se pasa a cada generación. Para Luz Colsa, el mole es su favorito, debido a la complejidad y riqueza cultural que evoca; además, porque es un símbolo de celebración que reúne a la gente y crea un vínculo con las raíces de los mexicanos, sin embargo, la receta que compartió fue la de fideo seco.
+ Su receta: fideo seco
4 PERSONAS / 30 MIN / FÁCIL
3 piezas de tomates + 1/2 cebolla + 3 dientes de ajo + 2 chiles guajillo + 2 chiles pasilla + 2 chiles anchos sin semillas y limpios + 1 cucharada de pasta de tomate concentrado + 1 3/4 tazas de caldo de pollo + 3 cucharadas de aceite de oliva + 400 gramos de fideo no. 2 + sal + pimienta.
Para los toppings: chicharrón + aguacate + crema + queso de cabra + cilantro al gusto
PREPARACIÓN
Asar los tomates partidos a la mitad y la cebolla en un sartén. Agregar los chiles y dorar por unos minutos. Retirar los chiles. Agregar ajo al sartén. Poner los chiles en un bowl. Verter agua caliente hasta cubrirlos. Dejar que se ablanden. Cuando los tomates, cebolla y ajo estén dorados, licuar junto con el caldo de pollo, pasta de tomate concentrado, chiles blandos, sal y pimienta al gusto. Colar. En otro sartén a fuego medio, dorar los fideos hasta que cambien de color. Agregar la salsa. Cuando comience a hervir, bajar el fuego. Tapar. Cocinar por 8 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado. Servir con aguacate, crema, queso de cabra y cilantro.
Cada vez que pruebo el mole, me transporto a un viaje que hice a Oaxaca, en el que mi amor por esta delicia culinaria comenzó a florecer”.
PAOLA KURI
La creadora de contenido cuenta que lo que más goza de la cocina mexicana es que a pesar de que muchas preparaciones comparten algunos ingredientes como tortilla, crema, queso o pollo, todas tienen un sabor diferente. Sin embargo, la comida preferida de Paola Kuri es la chalupa con mole poblano, por su combinación de sabores y texturas.
Me fascina el mole porque puede ser dulce o más picoso, pero siempre tiene ese balance para llegar al sabor perfecto”.
LINDA CHEREM
Para la chef, emprendedora y autora de libros, el mole verde con pollo representa sencillez y gozo, pues, aunque es una comida muy común, también la considera rica y se puede comer en cualquier temporada. Este plato se ha convertido en un must de su cocina, razón por la que decidió dar la receta.
+ Su receta: mole verde con pollo
6 PERSONAS / 40 MIN / MEDIO
1 tortilla frita + sal al gusto + 350 gramos de pepita + 100 gramos de almendras + 4 chiles poblanos asados, pelados y desvenados + 5 pimientas gordas + 6 piezas de tomate verde + 1 manojo de cilantro fresco + 1/2 taza de perejil fresco + 4 hojas de lechuga + 2 hojas de laurel + 1/2 pieza de cebolla + 2 dientes de ajo + 600 mililitros de caldo de pollo + 4 piezas de chile serrano + 1 pechuga de pollo + aceite vegetal suficiente.
PREPARACIÓN
Cocer la pechuga con laurel, ajo, cebolla, pimienta y sal para hacer un caldo. Dorar las almendras. Retirar. Dorar las pepitas con un poco de aceite en un sartén grande. Retirar y reservar. Agregar al mismo sartén un poco más de aceite de maíz y calentar. Agregar la cebolla picada, el poblano, ajo picado y pimienta gorda. Agregar todos los ingredientes al aceite y freír. Moler toda la salsa en la licuadora y agregar poco a poco el caldo de pollo hasta obtener una salsa espesa. Regresar al sartén y dorar un poco más o aligerar la salsa con el caldo hasta obtener la consistencia deseada. Servir sobre la pechuga de pollo cocida. Decorar con pepitas fritas.
Su simplicidad es lo que me enamora, además, lo puedes comer todo el año, pero también es tradicional en las Fiestas Patrias o Día de Muertos. A veces, agrego pistaches en vez de almendras y se vuelve sofisticado”
ALEJANDRO RODÍGUEZ
El miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía platica que le fascina la diversidad de platos, insumos, especias e ingredientes, al igual que la creatividad de los cocineros al crear recetas. El pollo en relleno negro es su opción primordial, el cual es de origen prehispánico y se adaptó a los nuevos tiempos, sin perder la técnica.
De la mano de los chefs y las mayoras, los sommeliers logran maridajes excepcionales en cada rincón del País”.
MARIANO TORRE
Una de las delicias nacionales predilectas del chef es el mole otomí, también conocido como mole hñähñu, el cual proviene del semidesierto queretano, de la región de Ezequiel Montes, Amealco y toda la zona serrana. Su fascinación por este alimento se debe a la diversidad de componentes; además, considera que es uno de los que más representa a los mexicanos, por lo que compartió la receta.
+ Su receta: mole otomí
2 LITROS / 50 MIN / MEDIO
200 gramos de chile ancho + 200 gramos de chiles pasilla + 10 piezas de tomates + 2 piezas de jitomates + 100 gramos de almendras + 100 gramos de nuez + 75 gramos de cacahuates + 100 gramos de pasas + 1/2 cebolla + 5 dientes de ajo + 5 clavos de olor + 1 rama de mejorana + 45 gramos de chocolate + 1 cucharadita de comino + 1 tortilla de maíz + 1/2 bolillo + 2 litros de fondo de pollo + 125 gramos de manteca de cerdo + pimienta negra al gusto + sal al gusto.
PREPARACIÓN
Derretir tres cucharadas de manteca de puerco en un sartén a fuego bajo. Incorporar 20 chiles anchos y 20 chiles pasilla. Freír los ingredientes de la sartén por un minutos y medio. Mover regularmente. Licuar estos ingredientes y reservar. Derretir en el sartén una cucharada de manteca de puerco. Incorporar una taza de almendras y otra de nueces, media de cacahuates, cinco cucharadas de pasas y una rama de mejorana. Mezclar los ingredientes del sartén y freírlos por un minutos y medio, hasta que estén medianamente fritos. Licuar y reservar. Derretir en un sartén una cucharada de manteca de puerco. Incorporar en la tortilla y medio bolillo. Freír los ingredientes de la sartén por un minuto. Mover regularmente. Licuar y reservar. Derretir en el sartén dos cucharadas de manteca de puerco. Incorporar 10 tomates, 2 jitomates, 1/2 cebolla, 5 dientes de ajo, 5 clavos de olor, una cucharadita de comino y 10 granos de pimienta negra. Mezclar los ingredientes del sartén y freírlos por tres minutos, hasta que los tomates, jitomates, cebolla y dientes de ajo estén suaves. Mover regularmente. Licuar con tres tazas de fondo de pollo y 1/4 de cucharada de sal y reservar. Derretir en una cacerola una cucharada de manteca de puerco. Incorporar todas las mezclas licuadas, 1/2 tableta de chocolate y cinco tazas de fondo de pollo. Mezclar los ingredientes de la cacerola y hervir a fuego alto. Mover regularmente. Cuando el mole hierva, reducir a fuego bajo y cocer por 20 minutos, hasta que el chocolate se disuelva y el mole espese.
Cuenta con mucha variedad de ingredientes, tiene notas tostadas, ahumadas, asadas y da muchísimo sabor y textura. ¡Viva la cocina mexicana!”.
MARÍA TERESA RAMÍREZ DEGOLLADO
La repostera comenzó su trayectoria en esta industria en 1987 y, posteriormente, se convirtió en fundadora de una panadería en la Ciudad. María Teresa cuenta que lo que más disfruta de la comida nacional es el olor de los chiles y hierbas al momento de cocinar. El plato tradicional que más le gusta es el mole de piñón, en especial, el que hace su mamá, Carmen ‘Titita’ Hernández.
Me encanta tanto ese guisado que lo sirvieron en mi boda y mi mamá fue a enseñarle al chef cómo prepararlo”.