Ganadería y producción
Todo comienza en el campo, con ganado lechero de las razas Holstein, Jersey y Suiza. La vida productiva promedio de una vaca Holstein va de los cuatro a los seis años, durante ese tiempo provee de 25 a 30 litros de leche al día. Y, actualmente, el precio por uno de esos ejemplares vacunos ronda los 20 mil pesos.
Jalisco es la entidad con mayor aporte a la producción nacional, con 20.7 por ciento, le sigue Coahuila, con 11.4, y Durango, con 10.1.
Forraje, alimentos energéticos, aditivos nutricionales, agua potable, equipo de confinamiento, monitoreo y controles genéticos, reproductivos y sanitarios son necesarios para la alimentación, resguardo y bienestar del ganado.
En México hay aproximadamente 230 mil productores de leche, 210 mil de los cuáles son pequeños –tienen menos de 50 vacas–, pero proveen el 30 por ciento de la producción nacional. Alpura, por ejemplo, está vinculada a 114 ranchos ganaderos que suman más de 139 mil vacas.
Los recursos hídricos son clave: el agua asegura disponibilidad de pastos y forrajes para la alimentación y el pastoreo natural.
En varias regiones del país los ganaderos luchan contra la sequía y un aumento exponencial en los precios del forraje, la alfalfa cuesta hasta 200 por ciento más que hace un año.
“Nuestros socios ganaderos han padecido en los últimos tiempos de una forma muy fuerte el incremento en los insumos que les permiten nutrir a sus vacas, llámale maíz, soya, fertilizantes, costo energético…”.
Procesamiento y envasado
La producción de leche de bovino en México, en 2020, fue de 12 mil 554 millones de litros. Esa leche fresca requiere de procesamiento, transportación y acopio local para luego ser enviada a las plantas industrializadoras. En 2020, el precio medio rural por litro fue de 6.75 pesos.
Los procesos de pasteurización, ultrapasteurización, transformación a leche en polvo, condensada, evaporada o rehidratada, adhesión de saborizantes, vitaminas, prebióticos, fibra… y elaboración de derivados (mantequilla, quesos, crema, yogur…) se realizan en las plantas industrializadoras.
Son 130 empresas las que procesan el 86 por ciento de la producción nacional, lo que equivale a 42 mil personas empleadas, ello sin contar las pequeñas empresas familiares, que sumadas dan a la industria láctea un valor superior a los 380 mil millones de pesos.
Se estima que, en general, como cadena productiva, la leche genera 600 mil empleos directos y más de un millón de empleos indirectos.
Sin embargo, en México son cinco grandes los que concentran la participación de mercado: Grupo Lala y Alpura dominan la categoría de leches pasteurizadas, ultra pasteurizadas y cremas; Danone y Sigma Alimentos son los monarcas del yogur; Chilchota y Sigma Alimentos, los del queso.
La industria lechera beneficia también a los fabricantes de envases metálicos, de vidrio, pet y cartón; sin embargo, inflación, escasez y un significativo aumento en los precios de varios insumos han golpeado fuertemente también a este eslabón de la cadena.
“Tenemos una excelente relación con nuestros socios de empaques, Tetra-pak y Combibloc, pero definitivamente el entorno internacional y la crisis que existe en cuanto a papel y cartón nos está impactando. No podemos negar que está siendo muy difícil conseguir la materia prima de nuestros envases”.
Almacenamiento y distribución
Una vez envasados y empacados, los productos lácteos llegan a los centros de distribución (CEDIS), que regularmente cuentan con áreas de secos y cámaras frías para la correcta conservación; Grupo Lala, por ejemplo, cuenta con 150 de ellos y 5 mil camionetas de reparto que recorren 6 mil 700 rutas. Alpura formuló un acuerdo con GEPP (de PepsiCo) para dar músculo a la distribución de sus productos.
La pandemia trajo consigo un reacomodo de la demanda en los diferentes canales de distribución, para varios jugadores de la industria, como Lala o Sigma, las tienditas de barrio fueron clave.
Hoy, la oferta de productos lácteos en supermercados, tiendas de conveniencia, de abarrotes o incluso supermercados en línea es diversa: la industria ha respondido al nuevo etiquetado y las tendencias de consumo con recetas reducidas en aporte energético y/o adicionadas para un mayor valor nutrimental.
“No olvidemos que el 60 por ciento de la población latina tiene intolerancia a la lactosa. Entonces, encontramos en la leche deslactosada oportunidades muy fuertes de crecimiento”.
De acuerdo con el INEGI, el gasto promedio mensual en leche y sus derivados fue de 850.60 pesos por hogar, en 2020.
Este año, la inflación, el encarecimiento de los insumos y una ligera contracción del mercado han provocado un incremento de precios en los productos lácteos.
“Lamentablemente, nuestros precios sí se han incrementado, no a la par de la inflación, pero muy cerca –entre 5 y 8 por ciento, en el último trimestre–, porque no podemos perder dinero y estamos enfrentando una crisis dramática en cuanto a insumos y sus precios”, reconoce Bouyra.
Para satisfacer la demanda lechera nuestro País importa anualmente 6 mil millones de litros.
Fuentes: Canilec, Femeleche, SIAP y Secretaría de Agricultura
Poderosa herramienta
De acuerdo con la FAO, el desarrollo del sector lechero es un instrumento sostenible, equitativo y poderoso para lograr el crecimiento económico, la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza.
Esto porque la actividad lechera es una fuente regular de ingresos, proporciona alimentos nutritivos, diversifica los riesgos, mejora el uso de los recursos, genera empleo, crea oportunidades para las mujeres y proporciona estabilidad financiera y posición social (depósito de ahorros y creación de activos).
¿Qué es un lácteo?
De acuerdo con el Codex Alimentarius, es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
La diversidad varía considerablemente de región a región y entre países, según hábitos alimentarios, tecnologías de elaboración, demanda de mercado y circunstancias sociales y culturales.