Existen aproximadamente 60 variedades diferentes. Esta planta, originaria de Asia, posee un sabor ligeramente picante, fresco y anisado. Se utiliza para aromatizar pastas, salsas, ensaladas y aceites.
Cilantro
De sabor cítrico, herbal y fresco, hay muchísimos platos que lo incluyen: moles, adobos, salsas, caldos, cebiches, sopas y guacamoles. Fresco y picado es un complemento esencial para diversos tacos.
Eneldo
Sus hojas delgadas de color verde intenso poseen un sabor cítrico, ligeramente anisado. Se emplea en las cocinas del centro, este y norte de Europa. Es básico para preparar gravlax, terrinas y ensaladas.
Epazote
Con hojas aserradas de color verde oscuro, posee un pronunciado sabor acre con un toque cítrico; es una planta indispensable en la cocina mexicana. Aromatiza sopas, frijoles, salsas, tamales y guisos.
Estragón
De aroma y sabor similares a los del anís. Se emplea en pequeñas cantidades por tener un dejo picante, parecido al de la pimienta. Fresco, aromatiza ensaladas; seco, adereza carnes, mantequillas y vinagretas.
Hierbabuena
Con hojas lanceoladas de atractivo color verde intenso, es muy aromática, de sabor y olor frescos, similar a la menta. Se utiliza para aromatizar ensaladas, caldos, carnes, pescados y bebidas.
Hinojo
De intenso sabor dulce, es de las especies que más se consume sola o en ensaladas. Muy común en la cocina italiana, condimenta salsas y pastas. También se sirve braseado, frito en mantequilla u horneado sobre carnes.
Hoja santa
También llamada acuyo o momo, es originaria de México y crece en lugares húmedos. De forma acorazonada, con sabor y aroma anisado, se usa para condimentar barbacoas, tamales, pescados, pipianes y moles.
Laurel
De la región mediterránea. Sus hojas duras y alargadas de sabor intenso, dulce y picante, se usan en pequeña cantidad para aromatizar salsas, caldos, estofados, patés y terrinas. Debe retirarse tras la cocción.
Mejorana
Hojas pequeñas de color verde claro con sabor mentolado y dulzón. Se utiliza en la elaboración de salsas de las cocinas europea y asiática. Acompaña muy bien pescados, cordero, leguminosas y vinagretas.
Menta
Hojas pequeñas de color verde oscuro, muy aromáticas, ligeramente picantes y frescas. Se utiliza en la elaboración de guisos, ensaladas y licores, también es muy socorrida en confitería y pastelería.
Orégano
En México crece salvaje y de una variedad muy distinta a la de otros países. Su ligero toque amargo, realza todo tipo de carnes, especialmente la del cabrito, aves y pescados; va perfecto en pastas y salsas para pizza.
Pápalo
Aromática y de fuerte sabor ácido. Se consumen sólo las hojas, sin tallo, para refrescar el aliento y reducir las sensaciones untuosas de la carne. Común en la cocina del centro, se usa en guacamoles, quesadillas y tacos.
Perejil
De origen Mediterráneo, se cree que es la hierba más utilizada en las cocinas del mundo. Se aprovecha para aromatizar sopas y caldos y, por su intensa tonalidad, en la preparación de algunos moles verdes.
Pipicha
De gusto similar al del pápalo, más delicado. Abunda en época de lluvias. Se agrega picada a guacamoles y salsas; acompaña tacos placeros, de barbacoa y carnitas. En Oaxaca se añade a la sopa de guías y al mole de chivo.
Romero
Sus hojas alargadas de color blanco y verde, de intenso olor y sabor mentolado y cítrico, perfuman salsas, piezas de caza, aves, cerdo y ternera. Va bien con salsas de jitomate y pescados al horno.
Salvia
De sabor áspero y picante; debido a su fuerte aroma suele combinarse con alimentos grasos. Es común en la cocina italiana, donde se usa para condimentar cerdo, cordero, quesos grasos, vinagretas y mantequillas.
Tomillo
Posee pequeñas hojas de color verde grisáceo de sabor terroso y ligeramente picante que se utilizan en platillos con cocciones largas como potajes, caldos y braseados. También aromatiza licores e infusiones.
TIPS DEL CHEF
Toma nota sobre algunas recomendaciones para conservarlas y aprovecharlas:
Guárdalas bien: Excepto la pipicha y pápalo, que se oxidan rápido y deben consumirse el mismo día, el resto aguanta una semana en refrigeración dentro de un recipiente hermético con papel húmedo en la base.
Haz tu huerto: Las hierbas aromáticas se cultivan fácilmente en balcones, ventanas o terrazas. Inicia con tomillo, romero, mejorana y epazote, que son las más amigables.
Sécalas: Abre los manojos para que la humedad se evapore; extiende sobre papel absorbente o periódico en un lugar seco y cálido por una semana y almacena en recipientes herméticos lejos de la luz.
No las tires: Si te sobra cilantro o perejil, pica y mezcla con aceite y sal para marinadas de carnes rojas o blancas; licúa para hacer cremas, o agrega a tus ensaladas, para dar un toque de frescura.
Textos: Grupo REFORMA
Fotos: especial
Fuentes: Pequeño Larousse Gastronomique y Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana