Disfruta una Cuaresma
con el sabor de Veracruz
Para aprovechar los beneficios de consumir los productos del mar, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), lanzó la campaña Sabores de Cuaresma.
Esta tiene el objetivo de impulsar la industria, ya que la actividad acuícola representa más del 30 por ciento de la producción nacional de pescados y mariscos.
La recomendación es que los adultos consuman 16.5 kilos, pero de acuerdo con la dependencia, apenas se llega a los 13 kilos per cápita. Por eso promueve la preparación de platillos que incluyan, al menos, 600 gramos de ingredientes provenientes del mar.
Veracruz en el plato
En diferentes regiones del País hay recetas que no tienen como protagonista a la carne, por ejemplo en la cocina veracruzana, una joya culinaria. Esta inspiró al chef Alberto Molina de Sala Gastronómica.
“La gastronomía mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y en Sala Gastronómica trabajamos para que cada platillo rinda homenaje a esa distinción, no solo cocinamos, contamos historias a través de los sabores. La cocina de Veracruz, es un testimonio de mestizaje y tradición, y con este menú buscamos transportarnos a sus raíces, honrando su historia, destacando identidad y dándole un toque contemporáneo”, comentó el cocinero.
Entre los platillos del menú, llamado Ritual de Cuaresma, hay tradicionales y variaciones innovadoras, como la infladita de frijol negro, la ensalada tibia con mole de Xico y arroz a la tumbada de Alvarado. También están los clásicos pescado veracruzano y el róbalo en pascal, el cual viene de la huasteca y se prepara para celebraciones como bodas y bautizos.
Y algo diferente, pero original y delicioso es el chicharrón preparado con mariscos. En cuanto a los postres están el gaznate de pistache y cocada y el plátano frito servido con helado de la misma fruta, crema de la casa, nibs de cacao y miel de agave. Además del clásico torito de cacahuate con ron La Gloria, de Veracruz.
Este menú estará hasta el 30 de abril en Sala Gastronómica, ubicado dentro del Museo Nacional de Antropología.
Sin duda, Veracruz es uno de los estados más importantes en la historia culinaria de México. Y es que su estratégica localización en la costa del Golfo de México lo convirtió en un punto de intercambio cultural y comercial desde la época prehispánica. Esto hizo que su cocina sea vibrante, llena de contrastes y sabores únicos.
El chef Alberto Molina nos comparte su receta de Arroz a la tumbada, resultado de una investigación, selección de ingredientes y una preparación que busca capturar la esencia de las regiones de México. Así que hay que hacerla en casa.
Arroz a la tumbada
Porciones: 4
Tiempo: 1 hora
Dificultad: Media
Ingredientes:
Para caldo de mariscos:
+ 8 camarones con cabeza, con cáscara y limpios
+ 50 gr. de pulpo
+ 3 almejas
+ 30 gr. de jaiba suave
Para el arroz:
+ 15 ml. de aceite de oliva
+ 800 gr. de jitomate cortado en cubitos
+ 20 gr. de cebolla blanca
+ 10 gr. o un diente de ajo
+ 30 gr. de chile guajillo
+ 200 gr. de camarón seco
+ 4 litros de agua
+ 20 gr. de epazote en rama
+ sal, cantidad necesaria
+ 2 tazas de arroz
+ sal, cantidad necesaria
Para montaje:
+ 20 gr. de cilantro finamente picado
+ 30 gr. de cebolla finamente picada
+ 2 limones partidos por la mitad
Preparación:
Para el caldo de mariscos:
Colocar en un olla el camarón, el pulpo, la almeja y la jaiba suave. Verter agua hasta cubrir y cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Colar y reservar.
Para el arroz:
En una cacerola calentar la mitad del aceite de oliva e incorporar los jitomates, cebolla, ajo, chile guajillo, camarón seco y sofreír. Posteriormente, agregar el agua para cocer a fuego medio por 10 minutos. Retirar, licuar y colar.
En otra cacerola calentar el resto del aceite, añadir la mezcla anterior, agregar epazote para perfumar y dejar hervir a fuego bajo durante 20 minutos, aproximadamente y sazonar.
Calentar el resto del aceite en otro recipiente, agregar el arroz y sofreír hasta que esté color dorado. Agregar la preparación anterior, dejar cocinar unos minutos, agregar el caldo de los mariscos. Al soltar el hervor añadir los mariscos reservados, rectificar sazón y dejar cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté cocido, debe quedar una preparación caldosa.
Para el montaje:
Servir y acompañar con cilantro, cebolla y limón.
Información: Marichuy Garduño
Diseño: Aldo Jasiel Baeza Muñoz
Fotos: Biblioteca Adobe, Canva y cortesía.
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