Tan amplio como el universo taquero son sus posibilidades de maridaje. A la premisa básica de la tortilla que abraza una amplia gama de rellenos, se suman salsas y guarniciones aportando complejidad.
A pesar de que pueda parecer un reto buscar la compañía perfecta para este caleidoscopio culinario, elementos como acidez, grasa y picante son el hilo conductor para crear memorables duplas. Iván Misael Galván, sommelier fundador de IM Wine, te dice cómo.
"Primero, hay que quitar el tabú de que un vino sólo se descorcha en una mesa de manteles largos porque cualquier trompo, parrilla o carrito, puede entregar excelentes armonías para una copa. El grado de pungencia de las salsas con las que se acompaña y la temperatura -tanto del vino, como del alimento- son claves para maridar con éxito".
Los taninos marcados y el alto porcentaje de alcohol, no son buenos compañeros para los tacos muy picantes. Por otro lado, por su frescura y buena acidez, blancos y rosados -especialmente los espumosos- son una apuesta segura para echar taco, según el especialista.
Taco al pastor + espumoso rosado (Querétaro)
Técnica y calidad avalan la tradición de espumosos queretanos. Marcadas notas florales y de fresas se desprenden de sus vinos rosados y por su versatilidad, son la mejor opción para armonizar con el caleidoscopio de sabores que cabe en un taco al pastor.
Los condimentos del adobo de achiote, la nota ahumada de la carne, la dulzura de la piña, la acidez del limón, el cilantro y la cebolla… encuentran equilibrio en los taninos del vino Y su acidez limpia el paladar del toque graso de la carne, mientras sus burbujas refrescan cada bocado.
"Ya sea que el vino rosado se elabore por método de sangrado o de mezcla, la piel de las uvas tintas da volumen y estructura al maridaje acompañando bien la carne y la nota especiada del adobo. Las uvas blancas, por otro lado, aportan acidez y aromas que acompañan la nota del limón y de la rebanada de piña que corona el taco. Ya que los espumosos en promedio se descorchan a 12ºC, su temperatura ayuda a disminuir la sensación picante".
El taco: Los Alteños, Av. Tepeyac. Chapalita Sur.
El vino: Espuma Bajío Rose, Vinaterra, $789 en vidmexicana.com
Carnitas + crianza tinto (Rioja)
La Denominación destaca que este método de envejecimiento de vinos tintos exhibe siempre un equilibrio entre los aromas frutales y los aromas a madera de la barrica, y es justo este equilibrio el que los hace una compañía perfecta para la consistencia y textura de los tacos de carnitas.
"La estructura y el cuerpo de los tintos riojanos Crianza son clave para soportar el nivel de grasa que caracteriza a este taco de carne de cerdo frita en manteca de cerdo, especialmente si se acompaña con salsa de cacahuate. La uva tempranillo, protagonista de esta Denominación, aporta suficiente volumen para contrarrestar la sensación grasa del taco sin tener un perfil demasiado invasivo".
El taco: Carnitas Las Duarte. Volcán Barú 2228-A , Colonia el Colli Urbano.
El vino: Faustino Crianza, $299 en soriana.com
Barbacoa + chardonnay con barrica (California)
El volumen es una característica propia de la uva Chardonnay, aunque una de sus características genéticas no es la potencia aromática. Sumando la expresión natural del terruño californiano, las barricas enmarcadas en su tradición aportan a la chardonnay aromas, cuerpo y volumen suficiente para acompañar un taco de barbacoa.
"Aunque sea una carne cocida al vapor, en sus propios jugos, el perfil de la carne de borrego es muy marcado y potente. El cuerpo del vino complementa en boca tal taco de barbacoa, mientras sus aromas de avellana, cítricos y nuez, acompañan las notas del cilantro y la salsa verde con la que usualmente se acompaña".
El taco:La Barbacha, Calle Reforma 2807, Terranova.
El vino: La Crema Chardonnay, $469 en costco.com.mx
Asada + carmenere (Valle de Colchagua)
La famosa carmenere de Colchagua tiene por definición una expresión de taninos aterciopelados, dulces, aromas con toques de fruta madura, pimiento y acidez discreta; son estos atributos los que la convierten en un gran complemento para los tacos de asada.
"El carmenere chileno da vinos muy equilibrados entre fruta y barrica, con taninos suficientemente firmes para acompañar bien a la carne ya que no es excesivamente grasa ni especiada. Por otro lado, el marcado perfil de pirazinas que desarrollan estos vinos representa una gran compañía con la gran variedad de salsas que pueden acompañar este sencillo estilo de tacos".
El taco: Tacos Providencia, Calle Justo Sierra 3084, Vallarta Norte.
El vino: Carmenere Montes Alpha, $579 en laeuropea.com.mx
Gobernador + Franciacorta (Lombardía)
Esta comarca enclavada entre colinas en la región de Lombardía, es famosa por su producción de espumosos. La versatilidad de sus burbujas, sus notas cítricas y su ligera nota amarga son un gran complemento para los famosos tacos gobernador.
"La burbuja limpia el aderezo de chipotle que acompaña tradicionalmente a este taco, y su cuerpo tiene el volumen suficiente para soportar este tipo de proteínas marinas y las grasas que acompañan su preparación conservando la frescura. Sus aromas a manzana verde, piña y maracuyá complementan el perfil de una salsa como la del pico de gallo, que acompaña típicamente este taco".
El taco: Los Arcos, Calz. Lázaro Cárdenas 3549, Jardín de San Ignacio.
El vino: Berlucchi, $1,330 en itswinetime.mx
Información/Fuente: Nayeli Estrada
Fotos: Iván Serna, Canva y redes sociales de las taquerías.
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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