Por sus beneficios a la salud, los fermentados han cobrado especial relevancia en las últimas décadas. Particularmente, la kombucha, una bebida que se supone originada en Manchuria, China, hace más de 2 mil 200 años, ha ganado espacio en anaqueles de supermercados, farmacias, tiendas especializadas… hay incluso quienes se atreven a elaborarla artesanalmente en casa.
Para estar claros, la kombucha resulta de un proceso de fermentación: el té (infusión de Camellia sinensis), generalmente negro o verde, endulzado con azúcar, se somete a la acción biológica de un cultivo simbiótico, mejor conocido como SCOBY (acrónimo de Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast), también llamado hongo o madre de kombucha, en analogía a la masa madre en la panificación.
Ese cultivo simbiótico se compone de bacterias del ácido acético y del ácido láctico, además de levaduras, que harán posible tres tipos de fermentación: alcohólica, láctica y acética.
En presencia de oxígeno, a esos microorganismos les toma de 7 a 10 días, convertir el azúcar y el té en una bebida refrescante, ligeramente carbonatada y de una acidez característica, con 14 aminoácidos, vitaminas y enzimas hidrolíticas.
Claro está que los resultados varían según condiciones de temperatura, oxigenación, concentración de azúcar, composición del SCOBY, tiempo de fermentación… Los expertos no recomiendan fermentaciones prolongadas, documentan un periodo óptimo promedio de 15 días.
Lienzo para experimentar
Una vez que la fermentación está en su apogeo, la kombucha puede saborizarse con hierbas, frutas, flores, especias… en el mercado mexicano algunas marcas de elaboración artesanal añaden a esta bebida los beneficios de la cúrcuma, el jengibre, el romero, la hierbabuena…
Haz el intento
Para fermentar tus primeros litros, puedes encontrar algunos kits de principiante en línea o armarte con lo básico:
- 3 lt de agua filtrada
- 25 a 30 gr de Té: puede ser verde o negro suelto (no de bolsita), sin ningún tipo de aditivos
- 250 gr Azúcar: lo mejor es utilizar azúcar blanca; no vas a consumir ese azúcar, es el alimento del scoby.
- 1 frasco de vidrio esterilizado
- 1 scoby
- 1 paño limpio de manta de cielo, para tapar
- 1 liga
Preparación
Calentar el agua y apagar el fuego poco antes de romper el hervor. Añadir las hojas de té y dejar infundir de 10 a 20 minutos. Colar y endulzar. Asegúrate de disolver por completo el azúcar. Cubrir la cazuela con un paño limpio y dejar enfriar. Verter con cuidado en el frasco hasta llenar 2/3 partes. Colocar el SCOBY
Tapar con el paño y fijarlo al cuello del frasco con la liga. Colocar en una alacena o gabinete alejado de la luz y el sol, donde pueda permanecer a una temperatura entre 21 y 26 °C. Monitorear la fermentación y comenzar a probar el resultado a los 10 días. Una vez alcanzado el punto de acidez y sabor deseado, conserva en refrigeración.
Toma nota
🗒️ El punto ideal para comenzar a beber y saborizar va de los 15 días a las tres semanas. Añade ingredientes de forma paulatina, para no estresar a SCOBY.
🗒️ Manos, utensilios y cocina inmaculados: la higiene es fundamental durante todo el proceso de preparación para evitar organismos patógenos.
🗒️ A mayor fermentación, más intenso será su olor avinagrado. La acumulación de ácidos después de 60 días deja de ser recomendable.
🗒️ Evita la contaminación cruzada, no realices otras fermentaciones cerca de la kombucha.
🗒️ Como en el caso de las masas madre, el SCOBY es un ser vivo que debe ser alimentado con té endulzado. Ten en cuenta que conservarlo en refrigeración ralentiza su actividad.
Reconócela
Las características de una buena kombucha:
Es una bebida viva, no pasteurizada ni filtrada.
Su efervescencia es natural, no carbonatada.
Posee un característico sabor ácido, no dulce.
Usualmente se produce en pequeños lotes.
Sí, tiene contenido alcohólico, usualmente menor al 0.5%
Beneficios a la salud
Por su contenido de aminoácidos, vitaminas, enzimas, minerales… la kombucha regala al organismo múltiples beneficios:
🧡 Gracias a su contenido de probióticos, equilibra la flora intestinal y, por lo tanto, normaliza la función digestiva y favorece al sistema inmune.
🧡 Su aporte de polifenoles es aliado contra el envejecimiento, reduce la inflamación, la presión arterial, los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
🧡 El ácido glucurónico, uno de sus principales componentes, desintoxica y mejora funciones hepáticas y renales, es auxiliar en el tratamiento y prevención de la diabetes.
🧡 Se le atribuye también la capacidad de mejorar la salud del cabello, la piel y las uñas, además de la reducción de trastornos menstruales y sofocos menopáusicos.
Algunas recomendaciones
Antes de adoptar su consumo como un hábito, siempre es bueno consultarlo con tu nutriólogo de cabecera:
📋 Conserva en refrigeración a 4°C y bébela por la mañana, en ayunas, así favorecerás la llegada de los probióticos a tu intestino.
📋 Haz la prueba con un caballito y observa los efectos en tu metabolismo. Aumenta la cantidad paulatinamente.
📋 El Instituto Canadiense de Investigación para la Seguridad Alimentaria aconseja un consumo diario máximo de 125 ml (1 taza) para adultos saludables.
📋 Esta no es una bebida recomendada para mujeres embarazadas o en lactancia ni para infantes.
Dónde comprar
Fuentes: “Tea, kombucha, and health: a review”, de Dufresne y Farnworth; “A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites”, de Martínez y Valenzuela, et.al; “Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha”, de Watawana y Jayawardena et.al.; “Safety Aspects and Guidance for Consumers on the Safe Preparation, Handling and Storage of Kombucha”, de Murphy, Waliaa y Farber.
- Elemento de Lista #1
Información: Viviana Mahbub
Diseño y edición: Rodolfo G. Zubieta
Imágenes: iStock y Canva
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