Sake
Bebida alcohólica elaborada de arroz blanco pulido.
La materia prima: arroz
En Asia se clasifica en dos grandes subespecies: largo (indica) y corto (japonica), a su vez, subdivididas en glutinoso y no glutinoso. Para la elaboración de sake se utiliza japonica no glutinoso. Existen alrededor de 270 variedades de arroz para elaborar esta bebida fermentada.
Los pasos en su elaboración
- Pulido: con este proceso se remueven proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, dejando sólo el núcleo áspero. El resultado o ratio de pulido determina estilo y categoría del sake.
- Lavado: se realiza para eliminar cualquier polvo resultante del pulido.
- Remojado y cocción: tras empaparse para alterar la cantidad y distribución de agua dentro de los granos, el arroz es cocido al vapor.
- Inoculación: las esporas de Koji (hongo filamentoso) se añaden al arroz ya frío, en una sala especial con humedad y temperatura controladas. Este cultivo romperá las cadenas de almidón.
- Adición de agua, levaduras y ácido láctico: para detonar el proceso de fermentación. El ácido se adhiere para proteger el proceso de cualquier contaminación por bacterias. La adición de arroz, agua, koji se repite por varios días.
- Fermentación, prensado y filtrado: tras el proceso de fermentación, que puede durar de 3 a 5 semanas, el prensado se realiza para separar el arroz fermentado del sake y, finalmente, tras unos días de reposo, el líquido es filtrado.
Puede tomarse...
Frío o caliente
Los vasitos en que se sirve se llaman ochokos y se acostumbra desbordarlos en señal de abundancia.
Graduación alcohólica
15-17%
Kiku- Masamune
Categoría: Junmai Taru
Pulimiento del grano: 73%
Servir a: 20- 35 °C
Grado alcohólico: 15%
Region: Hyogo
Arroz: Kome
Características: dulce, balanceado, con notas minerales.
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Shochu Sengetsu, Kawabe
Categoría: Ginjo
Pulimiento del grano: no especificado
Servir a: 20- 35 °C
Grado alcohólico: 25%
Región: Kumamoto
Arroz: Kome
Características: aromas cítricos, de frutos de hueso como el durazno y tropicales.
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Sawanotsuru, Junmai Daiginjo Minume
Categoría: Junmai Daiginjo
Pulimiento del grano: 50%
Servir a: 15°C
Grado alcohólico: 16.5%
Región: Nishigo
Arroz: Yamadanishiki
Características: balanceado con notas a bosque
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Sake Shirakabegura Tokubetsu Junmai
Categoría: Junmai
Pulimiento del grano: 60%
Servir a: 40°C
Grado alcohólico: 15.5%
Región: Nada
Arroz: Gohyakumangoku
Caracteristicas: champiñón blanco, pepino, umami con sutiles toques de plátano y flores blancas.
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