No solo puede acentuarse el sabor con sal pura, en México muchas cocinas tienen el hábito de usar caldo de pollo en polvo. Basta leer su etiqueta para saber que el principal ingrediente es sal y luego, generalmente, azúcar y glutamato monosódico, entre otros.
Es como agregar un velo que uniforma la sazón. Si bien podría percibirse rico, es incorporar ingredientes difíciles de pronunciar y lejanos de lo natural. Se ha convertido en una muleta, una ruta fácil; mejor, desarrollar sabores a base de reducciones, buena administración de los tiempos y sal en los momentos adecuados.
El glutamato monosódico es una sal que ocurre naturalmente –por ejemplo, en algas kombu–, y contribuye a la sensación de umami o redondez en el sabor.
En los 60, se publicó sobre reacciones alérgicas en restaurantes chinos y así ganó mala reputación. Está comprobado ampliamente que no es cierto, pero es importante buscar ingredientes que lo aporten de manera natural para lograr mejores sabores.
Hay otras fuentes naturales de glutamato y sodio que contribuyen sabor, redondez y buena sazón; entre ellos, anchoas, hongos shiitake, jitomate, miso, salsa de soya o de pescado, tocino, prosciutto, yemas, almejas, nueces, maíz, parmesano, kimchi, y otros alimentos fermentados.
Así, por ejemplo, la sopa de fideo tomará otra dimensión si en lugar de polvo amarillo se sazona con jitomate bien reducido y caldo de pollo natural; si no se tiene, un par de hongos shiitake secos o hasta una rebanada de tocino que hierva, y la cantidad justa de sal.