Aunque las raíces del frijol y la alubia están separadas por un océano, comparten algo más que una función culinaria, pues, para Pablo San Román, la conexión entre ambos radica en que representan a las comunidades que los siembran, preparan y consumen en su rutina.
“Estos alimentos tienen una fuerza simbólica parecida. Los dos son productos con una profundidad enorme y construyen una cultura” dijo el chef.
Esa forma de entender la cocina como un lenguaje lo ha acompañado desde joven, ya que creció en una sociedad gastronómica de San Sebastián, España, gracias a su padre, Martín San Román, quien asistía a un club, en el cual los platillos simbolizaban más que una actividad doméstica.
“A pesar de que era un espacio para cocinar y pasar las tardes entre hombres mayores, yo, con 15 años de edad, ya me sentía muy cómodo en ese ambiente. Siempre picaba cosas y observaba cómo preparaban los platos tradicionales de la zona costera”, relató el autor del libro “Sabor a ti”.
Esa curiosidad lo llevó a inscribirse en el Instituto Vasco de Nuevas Profesiones, donde se formó y aprendió que esta disciplina también es una cuestión de ritmo, constancia y, sobre todo, resistencia. Durante ese periodo, conoció la obra de Luis Irizar, uno de los pioneros de la corriente “Nueva Cocina Vasca” y responsable de la transformación de una generación.
México es un crisol de muchas culturas, un País generoso con la gente que viene de fuera y recibe con los brazos abiertos las nuevas propuestas”.
“Él representó el inicio de una revolución, en la que empezamos a valorar la imagen del cocinero. Antes, habían condiciones laborales terribles, como muchas horas expuesto a altas temperaturas y posibles quemaduras”, explicó Pablo San Román.
Impulsado por el deseo de crecer y con convicción sobre el valor de su profesión, llegó a tierras aztecas en 1993; primero a Tijuana, lo cual llama “una equivocación afortunada” y, después, a la Ciudad de México, donde decidió quedarse.
“Íbamos a abrir un restaurante en San Diego, pero, al poco tiempo, me di cuenta de que eso no se volvería realidad. Tras unos meses, decidí ir a la Capital y ahí fue cuando descubrí la grandeza humana que hay en este País; aprendí a no intentar entenderlo, sino vivirlo”, expresó el conductor del programa de televisión “Del Mundo al Plato”.
En sus primeros años, dirigió varios restaurantes, posteriormente, fundó D.O., donde comenzó a desarrollar su propia visión y, en 2018, nació EKILORE, su proyecto actual. Desde ahí, consolida una perspectiva enfocada en el respeto de los orígenes y herencia, sin dejar de evolucionar.
“Cada vez, estoy más afianzado en buscar la materia prima de mayor calidad y apegarme a recetas clásicas, aunque hay variables. Además, la tradición la encontramos en la identidad y, en el caso de la mexicana, está ligada a los vestigios prehispánicos”, mencionó el discípulo de la Nueva Cocina Vasca.
En este contexto y con casi cuatro décadas en la industria, el experto observa los cambios en el sector y sus tendencias.
Yo creo que cuando sales de la cocina, tu mayor aliado son los libros de gastronomía y cuchillos, porque mediante ellos aprendes sobre el pasado y lo pones en práctica”.
“La propuesta reciente es efímera, nos dejamos llevar por la vorágine de texturas y espumas ideadas por personajes como Ferran Adrià y esos genios que marcaron una época”, declaró. “Pero cuando basas tu servicio en la sorpresa, sólo lo puedes hacer una vez. Al final, las cosas cambian y, ahora, el enfoque ya no es tan técnico, sino centrado en el producto”.
Pablo comparte que su evolución también ha sido personal y destaca cómo ha vivido el sincretismo que caracteriza su esencia.
“La primera vez que volví a cocinar en una sociedad gastronómica en San Sebastián, les hice un pil pil con el grado picante al que ya estaba acostumbrado en México. Todos sudaban y, ahí, supe que mi umbral ya no era el mismo, lo que fue un reflejo de la alteración inevitable y necesaria que hay en el ámbito”.
Por otra parte, en su día a día, Pablo San Román insiste en la importancia de mantenerse alerta y no dar por sentado lo que ocurre en el espacio de trabajo, ya que mantener la precisión es esencial en el oficio.
“A esto lo llamo: ‘ceguera de taller’ y es cuando algo se tuerce y lo empiezas a ver normal, como un cuadro mal colgado o una llave fuera de lugar. Asimismo, pasa con una salsa o un arroz, si no observas con detenimiento y pruebas constantemente, te arriesgas a perder la claridad”, declaró. “La cocina es repetición, cuidado y limpieza. No hay glamour si no hay control”.
Al pensar en lo que dejará detrás de los fogones, no habla de reconocimientos ni publicaciones, ya que su foco está en la gente que lo rodea y forma parte de su equipo.
“Mi manera de verlo está en formar a otros y facilitar que estos muchachos crezcan profesionalmente, así que les sumo experiencias y responsabilidades. Creo que este gusto por lo que hacemos es hereditario y contagioso, para mí, eso es suficiente”.
SU TRAYECTORIA
+ Su aventura profesional comenzó en su país de origen, al frente de Labeko-Etxea, su primer restaurante. Tras dos años al mando, optó por cerrar esa etapa y emprender un viaje por distintas regiones de España.
+ En 1993, cruzó el Atlántico para abrir un spot en San Diego, tras la invitación de algunos inversionistas. El plan no prosperó, pero lo llevó a pisar Tijuana y, después, a instalarse en la Ciudad de México, un año más tarde.
+ En 1995, Pablo San Román fue uno de los fundadores de SUKALDE, una asociación que reunió a chefs españoles con el fin de intercambiar ideas, organizar eventos y crear alianzas.
+ Ocho años más tarde, inauguró D.O., del cual Luis Irizar fue el presidente honorario y participó en múltiples jornadas gastronómicas. Personajes como Gabriel García Márquez y diplomáticos frecuentaban el lugar.
+ En 2012, llevó su pasión a la televisión como conductor del programa ‘Del Mundo al Plato’, en el cual exploró cocinas internacionales presentes en la CDMX.
+ Un año después, Pablo San Román publicó su libro ‘Sabor a Ti’, en el que presenta su mirada de la gastronomía mexicana contemporánea.
+ En 2014, abrió HAMAR, que en vasco significa 10, el número de asientos que había alrededor de una barra. Ahí ofreció pinchos y platillos casuales durante dos años.
+ Asumió la dirección culinaria de El Puntal del Norte en 2015, especializado en cocina tradicional española, en el cual sigue activo.
+ Dio forma a EKILORE, proyecto que nació en Arboledas, y, tras la pandemia, lo mudó a Polanco, donde continúa operando.
EL MIX PERFECTO
Tras 31 años en México, Pablo ha encontrado una fuente inagotable
de inspiración en los ingredientes locales, de los cuales algunos
se convirtieron en pilares de su gastronomía, gracias a su historia
y la personalidad que aportan a cada platillo.
HUAUZONTLE: Este quelite, de origen
prehispánico, estaba
presente en la dieta
azteca y es preferido
en la cocina de San
Román.
Separa
las pequeñas esferas
que lo componen,
las limpia, cuece
y transforma
en rebozado
para pescados
o como base de arroz
cremoso. Su sabor es
ligeramente terroso
y herbal, mientras
que su textura aporta
NOPALES: Más allá de su
simbología, por ser parte
del Escudo Nacional,
para el chef, es
un alimento lleno
de posibilidades.
Una
de sus recetas favoritas
consiste en hacerlo
el protagonista de un
gazpacho, al que añade
fresas y tofu o queso
panela.
Esta combinación,
además de ser fresca
y ligera, es ideal para
quienes cuidan su salud
y quieren mantener bajos
los niveles de azúcar
en la sangre.
ESCAMOLES: Conocidos como
el ‘caviar mexicano’,
estas larvas de hormiga
de temporada, que sólo
pueden conseguirse entre
marzo y abril, tienen un
lugar privilegiado
en su menú.
Los sirve
como acompañamiento
de tuétano o lomo
de venado, pero también
propone una versión
más casual y cercana
de huevos rotos
en el desayuno.
VAINILLA DE PAPANTLA:
Aunque es un ingrediente
conocido mundialmente,
para Pablo, la que es originaria
de Veracruz tiene una identidad
única.
Fuera de estar
en tradicionales postres
españoles, como la leche
frita o el tocino de cielo,
la ha llevado a platillos salados
como el confit de pato, lo cual
da una combinación de sabores.
