Hablar de chiles rellenos es hablar de diversidad. En cada rincón del país existen formas distintas de prepararlos, desde recetas caseras hasta interpretaciones más complejas que han pasado a la alta gastronomía. Son un platillo que refleja ingenio, memoria y sabor.
“El tema es muy amplio, lo importante es invitar a la gente a que investigue la cocina mexicana de a deveras”, comenta el jefe de cocina Josué Martínez, de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex).
Con esa visión, comparte una propuesta que conquista por su sencillez y frescura: chile jalapeño relleno de camarón, donde el mar y la tierra se encuentran en equilibrio perfecto.
Alicia Gironella De’angeli , figura esencial en la preservación de la cocina tradicional, aportó otra preparación en el libro de Larousse Cocina: los chiles Monterrey, elaborados con ancho seco y servidos con escabeche de zanahoria y calabaza. Una receta que honra la tradición y recuerda la riqueza de ingredientes que ofrece la tierra mexicana.
Y tenemos que tener en cuenta que, los chiles rellenos son mucho más que un plato, son un puente entre el pasado y el presente, una herencia que sigue viva en cada mesa mexicana.
Jalapeños rellenos de camarón
12 PORCIONES
MEDIA
30 MINUTOS
Ingredientes:
12 piezas de chile jalapeños despepitados y desvenados
+2 litros de agua
+¼ de vinagre de caña
+2 cucharadas de azúcar
Camarones a la mexicana (relleno):
+¼ de pieza de cebolla picada
+2 piezas de ajo picado
+500 gr. de jitomate picado
+500 gr. de camarón cristal limpio y cortado en trozos pequeños
+1 manojo de cilantro picado
Procedimiento:
Colocar los chiles despepitados y desvenados en un contenedor con el agua, vinagre y azúcar. Meter por una semana en el refrigerador. Retirar y rellenar con los camarones previamente cocinados a la mexicana. Servir y espolvorear el cilantro picado.
Camarones a la mexicana (relleno):
Acitronar cebolla y ajo, posteriormente el jitomate y ya que resecó el sofrito añadir los camarones. Sazonar al gusto. Mantener unos minutos en el fuego y retirar.
Tip: Esta preparación es ideal como botana.
Chiles rellenos Monterrey
6 PORCIONES
MEDIA
45 MINUTOS
Ingredientes:
+ chiles y escabeche
+ 6 chiles anchos secos, ligeramente asados, sin semillas ni venas
+ 1 de taza de vinagreta de hierbas, tibia
+4 zanahorias cortadas en rodajas
+2 calabacitas chicas cortadas en rodajas
+1 ramillete de hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana)
Relleno
+1 aguacate
+½ cucharadita de jugo de limón
+2 cucharadas de cebolla picada finamente + 1 cebolla rebanada
+2 chiles serranos picados
+50 gr. de chicharrón troceado finamente
+Sal y pimienta, al gusto
400 gr. de arrachera
+1/2 pieza de cebolla rebanada
Procedimiento:
Chiles y escabeche
Meter los chiles en la vinagreta tibia para que se hidraten, retirar cuando estén fríos. Utilizar la vinagreta para hacer un escabeche con las zanahorias, las calabacitas y las hierbas de olor. Reservar el escabeche y los chiles por separado.
Relleno
Hacer puré la pulpa de los aguacates y mezclar con el jugo de limón, la cebolla picada, el chile, el chicharrón y sal y pimienta al gusto. Reservar este guacamole. Salpimentar la arrachera y asar con la cebolla rebanada durante 5 minutos por cada lado, cortar en tiras delgadas y mezclar con el guacamole. Rellenar los chiles con la mezcla anterior y servir a temperatura ambiente con el escabeche de verduras.
Texto: Marichuy Garduño.
Fotos: Cortesía y Freepik.
Síguenos en @reformabmesa