Un manjar mexicano: ¡Paty Reynaga comparte su receta de chiles en nogada! / Foto de Ángel Llamas

Legado de sabor

Si estás en búsqueda del componente estrella para tu cena del 15 de septiembre, Paty Reynaga te comparte la receta original de los chiles en nogada, los cuales cocina desde hace seis años gracias a su amiga Silvia Linares (q.e.p.d.).
“Tenía una compañera en un trabajo que era poblana, ella me dio copia de sus recetarios, falleció, pasaron los años y después los hice”, platica Paty.
“Cada año invitaba a mis amigas a los chiles y se empezó a hacer una tradición, después les gustaron tanto que empezaron a llegar con el tóper y tengo tres años empezando a vender”.

Experiencia

Desde que comenzó a vender este platillo, en 2018, la gente no ha dejado de pedirlo, y cada año llega a nuevos clientes gracias a la publicidad de boca en boca.
El año pasado vendió 600 chiles y, según sus cuentas, cerca de 400 personas ya han probado su especialidad.
“He recibido muchísimos comentarios de mis chiles, la mayoría de la gente me escribe ‘qué bárbara, están muy ricos’, ‘pasamos una noche súper agradable’, ‘cenamos delicioso’, ‘todo mundo quedó encantado’, ‘todos me preguntaron que de dónde eran'”, comparte Paty.
“Por todo este tipo de comentarios siento que fue muy agradable el rato que pasaron probando estos chiles, y el saber todo esto me ilusiona cuando estoy cocinando”.

¡Tiempo de granada!

Paty acostumbra preparar este platillo en los meses de agosto, septiembre y octubre, porque es cuando puede encontrar el ingrediente principal, que es la granada.
“Cuando se acaba esta granada, que es como la nacional, llega la granada importada, que es muy bonita y tiene un color hermoso, incluso más bonita que la mexicana, pero es un sabor insípido y es el triple de cara”, explica Paty.
“He visto que los hacen en otro lado, pero les pican fresa y no es lo mismo”.

Paty Reynaga / Foto de Ángel Llamas

Un regalo especial

Para Paty, la receta de estos chiles tiene un lugar importante en su corazón, pues se la obsequió su amiga Silvia Linares (q.e.p.d.).
“Siempre la recuerdo y digo ‘qué lindo que alguien te pueda recordar’, y más por esas cosas tan nobles y tan lindas como es la cocina”, cuenta Paty.
“Prepararlos para mí tiene un significado especial, porque es honrar la memoria de alguien, cuando bajo a la cocina para empezar a hacer los chiles siento su presencia”.

Tradición familiar

Paty quiere que sus hijos Eric y Matias Rodríguez continúen con la tradición de elaborar este platillo.
“Ellos ya saben más o menos los pasos y conocen los ingredientes, mi hijo el grande es fan número uno de mis chiles, y el chiquito de la vinagreta”, platica Paty.

Compañero de vida

La motivación principal de Paty siempre ha sido su marido, Eric Rodríguez.
“Mi esposo siempre ha sido un impulsor de todo esto, siempre está echándome porras, dándome consejos y ayudándome con los niños, para poder meterme a la cocina”, platica Paty.

¡Platillo mexicano!

“El chile en nogada es mi platillo favorito. Visualmente se me hace súper bonito, lo relaciono con lo patriota, y la experiencia que tienes en tu boca, de los sabores, es muy agradable: la granada se revienta en tu boca y suelta el jugo y te va dando diferentes sensaciones de sabores”, expresa Paty.
“Dense la oportunidad de probar los chiles en nogada, antes de decir que no les gusta lo dulce con lo salado”.

De viva voz

¿Cuál es tu toque especial al hacer estos chiles?
Lo que me diferencia de todos es la nogada, la crema con la que bañas al chile. Es lo que a mí me diferencia de todos los demás, es mi toque especial, una consistencia diferente. He probado en varios restaurantes y veo mucho la diferencia de sabor, es una consistencia diferente y muy especial, pienso que son los ingredientes y el toque de cada quien.

¿Qué es lo que más disfrutas a la hora de preparar este platillo?
Imaginarme la cara de la gente comiéndoselo. Para mí la comida genera muchas experiencias, porque cuando estás en una cena o en una reunión todo gira alrededor de la comida. Cuando los estoy preparando quiero que queden súper bonitos, súper lindos, que no se rompa ninguno y quede perfecto el balance.

¿Consideras que el chile en nogada es el platillo más representativo de este País?
Sí, el chile en nogada, aunque es originario de Puebla, es un platillo que representa a México. Por la cantidad de ingredientes, la mezcla de sabores, y porque lleva los colores de la bandera mexicana, y no conozco otro platillo tan representativo visualmente como el chile en nogada.

¡Qué delicia! Paty Reynaga / Foto de Ángel Llamas

Tips

– Hacer el relleno de la carne un día antes, para que la fruta suelte sus azúcares y la carne tenga más sabor.
– Si vas a elaborar esta receta, mínimo debes hacer 15 chiles, para no desperdiciar ingredientes.
– Si los chiles están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos.
– Preparar los chiles en agosto, septiembre y octubre, porque son los meses en los que hay granada roja.
– A la hora de hacer la receta, colar el jitomate molido antes de agregarlo.
– Ser pacientes porque son muy laboriosos.

¡Síguela!

@queengourmet2020

Algunos de los ingredientes de los chiles en nogada de la receta de Paty Reynaga / Foto de Ángel Llamas

¡A cocinar!

Chiles en nogada
15 porciones
3 horas
Difícil

15 chiles poblanos + 1 cebolla blanca picada + 1 taza de perejil picado finamente + 3 cucharadas de aceite de cártamo + 1 1/2 kg de carne molida mixta + sal al gusto + 6 jitomates licuados con un diente de ajo, sal y nuez moscada + 5 manzanas rojas picadas finamente + 5 peras verdes picadas finamente + 5 perones (manzanas amarillas) picadas finamente + 6 duraznos criollos picados finamente + 2 tazas de almendras cocidas, peladas y picadas + 1 taza de pasas dulces + 1 plátano macho picado en cubos pequeños + 5 granadas rojas, peladas y desgranadas + 1/2 taza de nuez picada

Nogada:
60 almendras peladas + 250 gramos de nuez de Castilla + 300 gramos de queso de cabra natural + 2 tazas de leche + 1 1/2 tazas de crema natural + 3 cucharadas de azúcar + 2 cucharadas de canela en polvo + 1/2 taza de jerez natural

Preparación:
Tostar los chiles con todo y su rabo, mover constantemente para que tomen un color parejo y no se quemen, deben quedar crujientes. Envolver en una bolsa de plástico para que suden, y a la media hora hacer un corte al costado del chile para desvenar. Quitar la piel y lavar con agua. Dejar escurrir y secar los chiles para después rellenarlos. Lo siguiente es freír la cebolla y la mitad del perejil en un poco de aceite de cártamo. Ya que esté transparente la cebolla, agregar la carne, sal al gusto, y freír, moviendo constantemente durante 20 minutos. Después añadir el jitomate molido con un diente de ajo, sal y nuez moscada. Agregar los frutos duros (manzanas, peras y perones), dejando que tomen sabor por unos 7 minutos. Luego incorporar los duraznos, almendras, pasas y, al final, el plátano macho. Dejar reposar y verificar la sal. Licuar todos los ingredientes de la nogada y reservar. Rellenar los chiles con la carne ya preparada, verter la nogada y decorar con granada, perejil y nuez picada.

Deliciosa costumbre

Olga Guerra de García Rulfo / Foto de Tony Martínez

Disfrutar de chiles en nogada en septiembre es ya toda una tradición para la familia de Olga Guerra de García Rulfo, a raíz de que ella comenzó a cocinarlos para celebrar los cumpleaños de su esposo, Jorge García Rulfo, y de sus hijas, Erica y Olga, quienes nacieron en el mes patrio.
“Empezó en mi casa porque mis hijas son fanáticas de estos chiles y mi mamá nos los hacía, pero no tan seguido, pero a mis hijas yo las complacía en cada cumpleaños en hacerles este platillo, acompañado de un arroz blanco, y así fue como empezó”, platica Olga.
“Mi mamá tenía una receta, y una amiga también, cada una me daba sus tips, pero yo soy de la idea de que cuando me dan una receta, si hay algo que no me gusta lo suprimo y pongo algo mío muy personal.
“La receta de mi mamá la modifiqué, y de la receta de una amiga agarré cosas buenas, y lo demás lo completé yo”.

Experiencia

Olga comenzó a preparar chiles en nogada hace 15 años, y desde hace dos empezó a venderlos. En temporadas fuertes puede llegar a cocinar de 300 a 400 chiles por semana, y según sus cuentas, el año pasado hizo mil 500 chiles entre julio y octubre.
“Las fotos las subían mis hijas (a las redes sociales) y están orgullosas de que en tan poquito tiempo que los promocionamos haya tenido tanta confianza de tanta gente. Porque aquí todo es de voz en voz, y si a una gente le gustaron, luego, luego te dice ‘oye, los probé con Fulanita'”, expresa Olga.
“A pesar de que fue temporada de pandemia, la gente prefería comer algo seguro y venir, entonces me pedían mucho para llevar”.
Lo que más le llena el corazón a Olga a la hora de cocinar es que a la gente le guste lo que prepara, así como recibir comentarios tan positivos de los comensales que han probado su sazón.
“Se siente tan bonito que te digan ‘no quería terminar de comer’, ‘en mi vida había probado unos chiles tan deliciosos’. Yo sabiendo que hay mil gentes que los preparan riquísimos, pero que me lo digan a mí, que son los mejores que han probado, te enorgullece”, comparte Olga.

Ingrediente indispensable

Olga acostumbra preparar este platillo desde finales de julio hasta finales de octubre, porque son los meses en los que encuentra granada.
“Aunque no sea el mes patrio, la gente me empieza a pedir desde julio, yo los hago solamente en la fecha que hay granada, porque hay gente que les pone fresas o cerezas, y a mí es una cosa que no me encanta, pero tú le dices al cliente, si ellos quieren, pues perfecto”, explica Olga.
“Yo pienso que el sabor del chile sin la granada no es lo mismo, la presencia tampoco, pero hay gente que no le importa, con tal de que se vea rojito, con cereza o con fresas, y de hecho en muchos restaurantes así los preparan durante todo el año”.

Secreto de familia

Las únicas personas a las que Olga les ha pasado la receta son Erica y Olga García Rulfo.
“Mis hijas ya saben, me han visto muchas veces hacerlos, yo estoy segura de que el día que falte yo, ellas los van hacer, ellas van a seguir con el negocio después porque les encanta la cocina al igual que a mí”, comparte Olga.

¡Platillo tricolor!

“Es muy representativo este platillo de nuestro País, el colorido que tiene, ese verde, blanco y rojo, es precioso; es una imagen de México. En primer lugar los colores son la bandera, y hasta la fecha no conozco otro platillo que tenga esos colores, siento que es como una cosa muy típica de nuestro País, que hasta gente que no vive aquí sabe qué es un chile en nogada.
“Los antojitos mexicanos son muy ricos, pero no son tan presentables, este se me hace un platillo fino y elegante, y es un platillo que realmente no es tan pesado, es ligero”.

¡Así se ven los chiles en nogada de Olga Guerra de García Rulfo! / Foto de Tony Martínez

De viva voz

¿Qué es lo que más disfrutas a la hora de preparar este platillo?
Que hay personas que me acaban de pedir el lunes y el miércoles vuelven a pedir, digo, como tan rápido, y me siguen pidiendo, entonces para mí eso es un gusto. Que el picadillo me quede delicioso hoy igual que siempre, eso es mi gusto a la hora de estar cocinando, saber que las clientas me lo han pedido.
Disfruto a la hora de ver mis platillos terminados y les tomo fotos, gozo viendo que quedan muy lindos y que se ven muy atractivos, eso es lo que yo disfruto. Pienso en la gente y digo “qué padre que tengan la confianza de decir ‘no los he probado, los voy a probar'”, y que regresen al día siguiente, eso hace sentir a uno muy orgulloso, y me ponen unos comentarios tan bonitos que digo “eso es lo que te hace salir adelante”.

¿Cuál es tu toque especial al hacer estos chiles?
Primero que nada, es conseguir el chile, que esté muy bonito y grandecito, usar puro producto de fruta fresca, y que sea de la mejor calidad. La granada no la compro en cualquier lado, la compro en un lugar muy especial.

¿Es el chile en nogada tu platillo mexicano favorito?
Hasta el momento es mi platillo favorito, y el de mi familia también, te prometo que en mi casa pueden comer diario y no se enfadan de comer, es una comida que no te enfada realmente.
Para mí es un platillo gourmet por la elaboración que tiene, por la presentación y por el sabor, aquí en México para mí un platillo gourmet es el chile en nogada.

De viva voz

– El chile debe ser de buen tamaño y muy fresco.
– La carne molida es muy difícil, tener mucha calidad.
– Las frutas deben ser del día, hay que escogerlas muy frescas.

¡Síguela!

@olgaguerra_chiles

Información: Karen Rendón. Fotos: Ángel Llamas y Tony Martínez