1. Noma
Copenhague, Dinamarca
Chef: René Redzepi
No es su primera vez en el número uno: fue votado como el Mejor Restaurante del Mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014, antes de cerrar, en 2016, y trasladarse a una nueva ubicación en 2018.
Ofrece tres menús en diferentes épocas del año: mariscos de enero a junio, temporada de verduras en verano, y caza y bosque en invierno. El restaurante cierra antes de cada temporada para desarrollar nuevos elementos de menú.
Durante estos días –hasta el 18 de diciembre–, Redzepi orquesta una celebración a la abundancia otoñal; carne, verduras y flores en conserva recolectadas durante el verano, hongos, bayas y todo lo que el bosque tiene para ofrecer protagonizan la degustación.
El menú de degustación cuesta 2,800 coronas danesas (8,981 pesos) y el maridaje de vinos 1,800 (5,775 pesos).
2. Geranium
Copenhague, Dinamarca
Chef: Rasmus Kofoed
Definen su cocina como lúcida, ligera y dinámica. Ofrecen un menú estacional, actualmente Autumn Universe, con 16 platos en los que destacan productos del mar e ingredientes como alcachofas de Jerusalén, pino en escabeche, frutos del bosque…
Geranium fue el primer restaurante en Dinamarca en obtener tres estrellas de la Guía Michelin, en 2016, y su chef ha ganado medallas de oro, plata y bronce en el concurso de cocina Bocuse d’Or. Entró al ranking de los 50 Mejores en 2012 ocupando el puesto 49.
El establecimiento está situado en el octavo piso en Fæltparken (Jardines Comunes), en el centro de Copenhague, desde allí pueden verse los techos de cobre de la ciudad y los molinos de viento de Oeresund.
El menú degustación tiene un costo de 2,800 coronas danesas (8,981 pesos) y los maridajes de vinos van de 1,000 a 16,000 (3,200 a 51,318 pesos)
3. Asador Etxebarri
Atxondo, España
Chef: Víctor Arguinzoniz
Placer campirano, un restaurante entre montañas y pastoreo de ganado. Acorde con el paisaje y sus recuerdos de infancia –sin luz ni gas en la casa donde creció–, el chef vasco pasa todo por el fuego, desde los ingredientes aparentemente más simples hasta selectas carnes.
Las seis parrillas ajustables y algunos de sus utensilios son una invención del propio cocinero, en su búsqueda por dominar el proceso de cocción. Las maderas, las brasas todo es cuidadosamente seleccionado para realzar el producto final y dar ese distintivo toque de humo.
En el menú hay desde chorizos caseros y chuletas de ternera hasta anchoas, camarones y postres.
En esta edición del ranking, Víctor Arguinzoniz se hizo, además, acreedor del premio Chefs’ Choice, otorgado por sus colegas por considerarle un valioso y estimado mentor.
Atienden un máximo de 30 comensales por servicio y el precio del menú es de 209 euros (4,984 pesos) sin bebidas.
4. Central
Lima, Perú
Chefs: Virgilio Martínez y Pía León
La pareja de chefs plasma los paisajes y tradiciones de Perú en sus platillos. Buena parte de su trabajo está dedicada a explorar la biodiversidad de su tierra para promover ingredientes locales.
En su menú de degustación hay platillos de mar y tierra, se representan los ecosistemas, se contrasta el Valle Sagrado con la Amazonía… y la sostenibilidad juega un papel primordial en todo ello.
“La expedición que emprendimos, nuestro inicio, no tiene destino ni final, sino que se centra en el constante movimiento, en la observación y el respeto de la temporalidad y la estacionalidad que la tierra nos dicta”, define el sitio del restaurante.
Las experiencias de degustación van de los 470 a los 585 soles peruanos (de 2,337 a 2909 pesos) y los maridajes de 195 a 328 (de 970 a 1,630 pesos).
5. Disfrutar
Barcelona, España
Chefs: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Este trío de chefs, alguna vez parte del equipo en el legendario El Bulli, unió fuerzas en un ambicioso proyecto: Disfrutar, inaugurado en 2014. Para 2018, el restaurante ya figuraba en el listado.
La influencia de El Bulli es innegable: acuden a técnicas más innovadoras y combinaciones atrevidas para sorprender a los comensales con platos como el panchino relleno de caviar y crema agria o el pesto multiesférico con tiernos pistachos y anguila.
Cerámica y celosías enmarcan un iluminado espacio inspirado en el Mediterráneo y los pequeños pueblos pescadores. Disfrutar también es poseedor de dos estrellas de la Guía Michelin.
Ofrecen platos de vanguardia en diferentes menús de degustación, los hay con creaciones que se han convertido en clásicos de la casa o con platillos de temporada. Los precios van de 165 a 210 euros.
6. Frantzén
Estocolmo, Suecia
Chef: Björn Frantzén
El restaurante, hoy instalado en un edificio de tres plantas, fue el primer establecimiento sueco en recibir la tercera estrella de la Guía Michelin. El menú de degustación, conformado por 10 tiempos, se disfruta en distintos escenarios.
Su propuesta mezcla cocina nórdica, técnicas clásicas y vanguardistas con influencias asiáticas. La experiencia es inmersiva y va in crescendo, en el recibidor se exhibe y explica la materia prima entre aperitivos, el clímax llega con la gran barra para 23 comensales que invita a no perder detalle del montaje.
El menú incluye vieiras, erizos de mar, pepino, cilantro y suero de leche; langosta azul, alcachofa, lardo, aceite de hojas de cítricos y myoga; codorniz asada con guisantes, maitake y mostaza japonesa; terminando con sorbete de melón, cava y aceite de oliva. El precio es de 3800 coronas suecas (8,941 pesos).
7. Maido
Lima, Perú
Chef: Mitsuharu Tsumura
Fue durante tres años el Mejor Restaurante de América Latina, hasta ser desbancado por el argentino Don Julio en 2019.
Mitsuharu es el rostro de la cocina nikkei, esa que fusiona ingredientes peruanos y técnicas japonesas. Graduado en artes culinarias en Estados Unidos, Tsumura aprendió en Osaka la herencia y tradición japonesas, se especializó en sushi e izakaya y, en 2009, inauguró Maido.
Su Nikkei Experience, consta de 12 platos con el pescado como protagonista. La degustación incluye vieiras de Paracas con judías verdes, carrillera de ternera con tsukemono y una nube de maíz jora y helado de lúcuma, cubierto con salsa de soya y espuma de macambo.
El costo sin maridaje es de 415 soles peruanos (2,065 pesos), con maridaje 665 (3,309)
8. Odette
Singapur
Chef: Julien Royer
Fue en 2015 que el chef francés Julien Royer abrió Odette, un restaurante que sirve cocina francesa moderna con influencias asiáticas, bajo los preceptos de estacionalidad, terruño y productores artesanales.
Hospitalidad de primera y una carta de vinos excepcional redondean la experiencia que también le ha dado a este sitio tres estrellas de la Guía Michelin.
Maukyo uni con tartar de gambas, nube de mejillones y caviar Kristal, pichón de pimiento kampot con pierna confitada, parfait de hígado y ajo negro, huevo ahumado con romero con sifón de papa ahumado y chorizo son algunos de los platillos en el menú.
Los menús degustación van de los 248 (almuerzo de 6 tiempos) a los 398 (cena de 8 tiempos) doláres singapurenses (de 3,759 a 6,032 pesos)
9. Pujol
CDMX, México
Chef: Enrique Olvera
Después de ubicarse en el lugar 12 en la última edición presencial, Pujol regresa al top 10 y mantiene el reconocimiento como Mejor Restaurante de Norteamérica.
El restaurante mexicano mejor posicionado dentro del ranking es considerado por el comité organizador como uno que traspasa fronteras, pero arraigado en ingredientes y técnicas ancestrales.
Son más de 20 años de historia los que se acumulan en sus mesas. Su cocina evolucionó de las influencias extranjeras a buscar en los mercados y campos mexicanos para enaltecer y presentar al mundo los productos de la milpa; maíces criollos, chiles, frijoles, quelites…
El menú de degustación cambia con la temporada y también se ofrece un omakase; sin embargo, su mole madre, elaborado a partir de la mezcla de mole fresco y otro con más de 2 mil días de evolución, es un hito en la carta.
El precio del menú degustación ronda los 2,500 pesos sin maridaje y el omakase, los 3,000 con bebida incluida.
10. The Chairman
Hong Kong, China
Chef: Kwok Keung Tung
Habiendo subido 31 puestos The Chairman también se llevó el premio Highest Climber.
Su cocina rinde homenaje a 2 mil años de tradición culinaria cantonesa, mariscos frescos provenientes de pesca local, salsas y curados hechos en casa brillan en cada plato.
“Creemos que la comida más simple exige el más alto nivel de habilidades culinarias, por lo que requiere aún más pensamiento”, describe el sitio del restaurante.
Navajas al vapor con limón añejo y hierbas mixtas, pichón ahumado con té Longjing y crisantemo, almejas silvestres salteadas con mermelada de chile y albahaca y pollo con salsa de soya de la casa son algunos de las delicias incluidas en su menú.
Para la cena se ofrecen diversas opciones de menú de degustación de 10 y hasta 12 tiempos, los precios van de los 828 a los 1088 dólares hongkoneses (de 2,640 pesos a 3,472)