MASA MADRE
INGREDIENTES
Para el agua fermentada: 350 mililitros de agua purificada + 75 gramos de azúcar + 30 gramos de miel cruda + 120 gramos de pasas
Para la masa madre: 50 gramos de agua fermentada + 50 gramos de harina de trigo o centeno
Para alimentar la masa: 100 gramos de harina de trigo o centeno y 100 mililitros de agua purificada
PREPARACIÓN
- En una olla, calentar a fuego lento el agua con el azúcar hasta que se disuelva. Enfriar y agregar la miel y las pasas.
- Colocar en un recipiente de vidrio esterilizado y tapar. Dejarlo en un lugar cálido y oscuro de preferencia.
- Durante los siguientes 5 o 7 días, abrir el frasco y agita la mezcla tres veces al día.
- Empezará a tener un ligero aroma a alcohol y se escuchará el sonido del gas al destapar.
- Cuando se detecte que empieza la generación de gas, no tapar herméticamente el frasco, hacerlo suave para que respire.
- En el día 6 o 7 se apreciará cómo flotan las pasas hinchadas.
- Colar el agua de pasas a un frasco limpio y que puede conservarse en refrigeración hasta por 6 meses.
- En otro recipiente verter 50 gramos del agua fermentada de las pasas y mezclar con 50 gramos de harina de trigo integral o de centeno.
- Colocar la mezcla en otro frasco de vidrio esterilizado y dejar reposar toda la noche (ocho horas mínimo) a temperatura ambiente (aparecerán burbujas dando señales de vida).
- Agregar 100 gramos de harina más 100 mililitros de agua purificada. Mezclar y dejar fermentar ocho horas más.
- Seguir alimentando en partes iguales de harina y agua; 50 gramos de masa fermentada (desechar el resto del fermento) con 100 gramos de harina y 100 gramos de agua purificada.
- Siempre será la misma cantidad de masa madre, así como de harina y agua, hasta que el tiempo de crecimiento sea de 4 a 6 horas. Al llegar a ese punto, tomar una cucharada de la masa “activa” y ponerla en un vaso con agua, si flota estará lista para hacer pan, será su pico máximo de actividad.
- El resto de la masa se deberá conservar en refrigeración y refrescar o alimentar mínimo una vez por semana.
- Mantener siempre en un frasco que tenga espacio para la expansión.
Recetas proporcionadas y elaboradas por la chef Carolina Camacho de Amaranto Catering Lab.
PASO A PASO
Día 1.- Iniciar con pasas, agua, azúcar y miel.
Las pasas se verán hinchadas y flotando y será más evidente la producción de gas.
Los siguientes días se empezarán a macerar y habrá producción de gas.
Día 6
A partir de ahora se pueden drenar y empezar la fermentación con harina para ”entrenar” la masa madre.
En 6 horas habrá crecido al doble.
Se verá de un color oscuro por el agua fermentada y la harina integral, esto se pierde conforme se va alimentando.
Se vuelve a alimentar y vuelve a crecer adquiriendo más fuerza. Se verá que en menos tiempo alcanza a doblar su tamaño.
Una vez más repito el proceso.
Entre más se alimenta es más fuerte.
Este proceso se hará hasta que una cucharada de la masa madre pueda flotar en un poco de agua, ahí es su máximo punto de actividad.
FOTOS: Cortesía Chef Carolina Camacho