RED VELVET IN A JAR
4 porciones
1 hora
Grado: BAJO
RED VELVET
Plancha de 13×18 pulgadas
+ 195 gramos de harina
+ 15 gramos de cocoa
+ ½ cucharada de polvo para hornear
+ 1/8 cucharadita de sal
+ 6 huevos separados en claras y yemas
+ 1 taza de azúcar
+ 5 gramos de colorante rojo
+ 1 cucharadita de vainilla
+ 1/3 taza de aceite vegetal
Para decorar:
+ Frutos rojos frescos (zarzamoras, frambuesas, fresas y blueberries)
+ Hojas de menta frescas
PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 180 grados centígrados.
Cernir ingredientes secos (harina, cocoa, polvo para hornear y sal). Reservar.Poner las claras en el tazón de la batidora y agregar el azúcar poco a poco en forma de lluvia hasta obtener una consistencia firme.
Agregar yemas, colorante, vainilla y trabajar hasta que todo se haya integrado perfectamente.
Con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes incorporar los secos intercalando con el aceite, hasta que no se aprecien ingredientes sólidos.
Pasar a la charola con papel para hornear en el fondo y extender el batido con una espátula.
Llevar a hornear de 15 a 20 minutos.
Utilizar tres frascos de aproximadamente 200 mililitros de capacidad.
Cortar discos de red velvet con la ayuda de la abertura del recipiente, tratando de que sea un poco menor el tamaño y entren sin dificultad.
Introducir dos discos en el frasco intercalando rellenos de crema de queso (uno en medio de los bizcochos y el segundo al final).
Decorar con frutos rojos y hojas de menta.
Nota de cocina: Utilizar esta misma receta para el mini red velvet.
MINI CAKE RED VELVET
MONTAJE
Con ayuda de un aro o molde de 12 centímetros de diámetro cortar tres discos de la plancha del bizcocho red velvet y forrar las paredes del molde con acetato o papel para hornear.
Mezclar de 2 a 3 cucharadas de la compota de frutos rojos con la crema de queso.
Colocar en el fondo del aro o molde un disco del pastel y enseguida una capa de la crema de queso con frutos rojos; hacer este procedimiento para tener tres discos de bizcocho y dos rellenos. Congelar mínimo 2 horas.
Desmoldar y cubrir con el resto de la crema. Decorar con frutos rojos frescos.
CREMA DE QUESO
+ 200 gramos de queso crema
+ 100 gramos de azúcar refinada
+ 1 cucharadita de vainilla
+ 150 gramos de crema para batir
+ 3 cucharadas de compota de frutos rojos
PREPARACIÓN: Poner en el tazón de la batidora queso crema, azúcar, vainilla y trabajar con pala para acremar.
Cambiar la pala por el batidor de globo y agregar crema para batir. Trabajar hasta que la consistencia sea firme. Al final agregar la compota de frutos rojos.
Reservar en refrigeración hasta su uso.
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS
+ 250 gramos de frutos rojos mixtos
+ 90 gramos de azúcar refinada
+ ½ cucharadita de vainilla
+ 2 cucharadas de maicena
+ 1 cucharada de jugo de limón
PREPARACIÓN: En una olla profunda calentar a fuego medio los frutos rojos con azúcar y vainilla. Dejar hervir hasta disolver el azúcar.
Diluir la maicena en un poco de agua y agregar a los frutos rojos. Dejar hervir 1 minuto.
Añadir jugo de limón y retirar del fuego.
Colar para retirar semillas. Reservar tapado con papel film al tacto para evitar que se forme una costra, hasta su uso.
GALLETA SELVA NEGRA
6 porciones
Galletas:
+ 115 gramos de mantequilla
+ 100 gramos de azúcar mascabado
+ 50 gramos de azúcar refinada
+ 40 gramos de cocoa
+ 170 gramos de harina
+ ½ cucharadita de bicarbonato
+ 1 huevo
+ 2 cucharaditas de vainilla
+ 1 taza de chispas de chocolate
+¾ taza de cerezas deshidratas (en trozos)
Relleno:
+ 85 gramos de queso crema
+ 12 gramos de harina
+¼ cucharadita de azúcar glass
+ 1 cucharadita de vainilla
+¼ taza de cerezas deshidratadas
PREPARACIÓN:
Relleno: mezclar todos los ingredientes hasta incorporar. Formar porciones de 10 a 12 gramos. Bolear y congelar toda una noche.Galletas: en el tazón de la batidora con pala acremar mantequilla con los dos tipos de azúcar hasta integrar.
Agregar huevo, vainilla y seguir trabajando.
Cernir harina, cocoa, bicarbonato y añadir a la batidora sin sobrebatir.
Incorporar chispas y cerezas en trocitos.
Porcionar en esferas de 90 gramos y colocar en el centro el relleno congelado. Bolear y congelar mínimo 6 horas.
Pasado el tiempo, hornear a 175 grados centígrados por 15 minutos.
Enfriar y decorar con chocolate derretido haciendo líneas en un costado de las galletas y sobre este poner cereza deshidratada.
PANNA COTTA
4 porciones de 355 mililitros
Receta base:
+ 7 gramos de grenetina
+ 30 mililitros de leche entera
+ 1 taza de crema para batir
+ 50 gramos de azúcar refinada
+ 1 cucharadita de vainilla
Para la de fresas:
+ 1 receta base
+ 170 gramos de puré de fresas
+ 1 cucharadita de jugo de limón
Para decorar:
+ 500 gramos de frutos rojos mixtos
PREPARACIÓN: Hidratar la grenetina con la leche.
Calentar a fuego medio crema con azúcar, cuando se disuelva el azúcar agregar grenetina hidratada y vainilla. Dejar enfriar para vaciar en la copa y colocar esta en un molde cuadrado (debe quedar inclinada sin derramar líquido). Llevar a refrigeración para que la panna cotta de vainilla solidifique.
Para la de fresa, preparar el puré de fresa con limón y colarlo. Reservar.
Repetir el proceso de elaboración de la receta base y al estar todos los ingredientes mezclados perfectamente se incorpora el puré de fresas hasta integrarlo muy bien en la preparación. Dejar enfriar y ya tibia la mezcla verter a la copa con la primera parte del postre (panna cotta de vainilla) y llevar a refrigeración.
Ya que hayan solidificado, colocar frutos rojos frescos y hojas de menta en el espacio entre ambos sabores al centro de la copa.
BROWNIES DE RED VELVET CON QUESO
Para un molde de 35×40
Para el brownie:
+ 5 Huevos
+ 300 gramos de azúcar
+ 20 gramos de cocoa
+ 1/3 taza de leche
+ 345 gramos de mantequilla sin sal fundida
+ 335 gramos de harina
+ 1 ½ cucharadita de sal
+ De 5 a 10 gramos de colorante rojo en gel
Para el batido de queso:
+ 100 gramos de queso crema
+ 50 gramos de azúcar
+ 1 huevo
+ 1 cucharadita de vainilla
PREPARACIÓN: Brownie: en el tazón de la batidora con pala batir huevos con azúcar.
Aparte, mezclar leche, cocoa, mantequilla fundida y colorante. Agregar a la mezcla de huevos para que todo se integre.
Añadir la harina cernida junto con la sal.
Vaciar la preparación a un molde de 35×40 centímetros. Reservar.
Batido de queso: acremar el queso con azúcar, después añadir huevo y vainilla hasta homogeneizar.
Colocar el batido de queso sobre la mezcla del brownie y marmolear con la ayuda de un cuchillo o pincho de madera.
Hornear a 170 grados centígrados de 35 a 40 minutos.
Enfriar y congelar toda una noche.
Cortar los brownies en porciones de 6×6.
TARTA DE CHOCOLATE Y FRUTOS ROJOS
Para 4 tartas de 10 centímetros de diámetro
Masa sableé de chocolate:
+ 225 gramos de harina
+ 65 gramos de azúcar glass
+ 40 gramos de cocoa
+ 1/8 cucharadita de sal
+ 30 gramos de harina de almendras
+ 120 gramos de mantequilla fría en cubitos
+ 1 huevo
PREPARACIÓN: Precalentar el horno a 170 grados centígrados.
En un procesador colocar harina, azúcar, cocoa, sal, harina de almendras y mezclar.
Agregar mantequilla fría en cubitos y procesar hasta tener una consistencia arenosa.
Añadir huevo y trabajar hasta que la mezcla logre desprenderse de las paredes del recipiente.
Retirar la masa y enfriar por 20 minutos en el refrigerador para que sea más fácil su manipulación.
Ponerla entre dos papeles estrella o siliconados y con la ayuda de un rodillo extender a un grosor de 0.5 centímetros.
Forrar los aros para tarta.
Hornear por 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado el interior de las bases.
Cremoso de chocolate:
+ 30 gramos de chocolate con leche
+ 100 gramos de chocolate oscuro
+ 140 gramos de crema para batir
+ 15 gramos de azúcar glass
+ 30 gramos de yemas
PREPARACIÓN: En un tazón colocar los dos tipos de chocolate.
Calentar la crema hasta que rompa el hervor.
En otro tazón, mezclar yemas y azúcar.
Verter la mitad de la crema caliente sobre las yemas y batir.
Regresar al resto de la crema y seguir batiendo y cocinando lentamente hasta alcanzar una temperatura de 80 grados centígrados.
Vaciar sobre los chocolates y remover hasta que se hayan derretido. Después juntar ambas preparaciones para obtener una mezcla homogénea.
Rellenar la base con el cremoso y dejar enfriar.
Decorar con frutos rojos y hojas de menta.
TRUFAS DE GALLETAS
25 piezas
+ 140 gramos de galletas de chocolate con relleno (14 piezas aproximadamente)
+ 75 gramos de nueces en trozos
+ 35 gramos de coco rallado
+ 50 gramos de azúcar granulada
+ 30 mililitros de licor (de preferencia Baileys, ron o licor de naranja)
+ 85 gramos de queso crema
+ Cocoa (cantidad necesaria para cubrir las trufas)
+ 20 gramos de chocolate oscuro
+ 20 gramos de chocolate blanco
PREPARACIÓN: Moler las galletas junto con el relleno.
Añadir nueces, coco, azúcar y procesar.
Agregar licor y queso a temperatura ambiente.
Formar las trufas de 15 gramos cada una y refrigerar.
Derretir el chocolate de acuerdo con sus instrucciones (en el microondas en intervalos de 10 a 15 segundos).
Bañar una parte de las trufas en el chocolate de su preferencia y dejar solidificar.
Otra parte pasarlas sólo por cocoa.
Nota de cocina: Rayar las trufas con chocolate para decorar.
Recetas proporcionadas y elaboradas por la chef Carolina Camacho, de Amaranto Catering Lab.