FAVORITOS DE LA CUARESMA
Ya sea de suriperas o granja, el camarón reclama su lugar en la mesa como un clásico de temporada. Este crustáceo representa una tercera parte del volumen total de la producción acuícola nacional y los mexicanos consumimos en promedio 1.7 kilos al año.
“Me encanta su textura y sabor. Lo más importante es la calidad y, posteriormente, la forma de cocción, dependiendo para qué plato los vayas a utilizar”, señala Rodrigo Estrada, chef de Agua y Sal.
“Es importante dar el tiempo necesario a cada cocción. Si es muy corto puede resultar viscoso; si es demasiado, estará duro y chicloso. Para los aguachiles no se hace como tal una cocción, sino una desnaturalización con jugo de limón”, detalla el cocinero.
TIPS DEL CHEF
Toma nota sobre la técnica y el tiempo para que tus camarones queden al punto:
A las brasas: en promedio 3 minutos; si son muy grandes, lo ideal son 5.
Desnaturalizado: de 3 a 5 minutos en contacto con el jugo de limón es el tiempo perfecto.
Hervido: no más de 1 minuto en agua hirviendo; una vez escurridos, sumergir en agua helada para detener la cocción.
EL TAMAÑO IMPORTA
Camarones hay de todos los tamaños y para clasificarlos, los estadounidenses propusieron contar cuántas unidades caben en cada libra.
Así, un 21/25 tiene entre 21 y 25 camarones por libra (450 gramos). Entre menor sea el número, mayor el tamaño. Las tallas más grandes se designan como “under” (bajo), que se abrevia con una “U”, por ejemplo U8.
De acuerdo con la firma Intermar México, las tallas más pequeñas pueden llegar a 90 unidades por libra.
Entre más grandes sean los camarones, mejores para incluirlos en una parrillada; los medianos son perfectos para aguachiles y pastas; los pequeños, para ensaladas y cocteles.
NO TE DUERMAS
Costos promedio por kilo en la CDMX, según la PROFECO:
🟠 U12: $664.50.
🟠 U15: $467.98.
🟠 Pacotilla o royal pacotilla $326.16.
🟠 20/16: $305.
🟠 Macuil: $250.53.
🟠 Playa Azul 50/41 $185.13.
🟠 Coctelero $183.11.
ALGUNAS RECETAS
AGUACHILE DE CAMARÓN
(4 porciones, ½ hora, sencillo)
🟠 600 gramos de camarón 26/30.
🟠 1 cucharada de sal.
🟠 1½ tazas de jugo de limón.
🟠 1 pepino en cubos.
🟠 ½ cebolla morada en cubos.
🟠 2 chiles serranos en rodajas finas.
🟠 1 aguacate en cubos.
🟠 1 cucharadita de pimienta negra.
🟠 ½ cucharadita de chile chiltepín.
PREPARACIÓN:
Limpiar los camarones y abrir en mariposa. Mezclar con la sal y el jugo de limón. Reservar en refrigeración por 10 minutos. Colocar en un plato e integrar el resto de los ingredientes.
AGUACHILE VERDE
(4 porciones, ½ hora, sencillo)
Salsa:
🟠 1 taza de jugo de limón.
🟠 2 chiles jalapeños.
🟠 4 ramas de cilantro.
🟠 2 cubitos de hielo.
🟠 1 cucharada de sal.
🟠 2/3 de taza de agua.
Aguachile:
🟠 600 gramos de camarón 26/30.
🟠 1 cucharada de sal.
🟠 1½ tazas de jugo de limón.
🟠 1 pepino en cubos pequeños.
🟠 ½ cebolla morada en cubos.
🟠 2 chiles serranos en rodajas finas.
🟠 1 aguacate en cubos pequeños.
PREPARACIÓN:
Salsa:
Licuar todos los ingredientes por 3 minutos. Colar y reservar en refrigeración.
Aguachile:
Limpiar los camarones y abrir en mariposa. Mezclar con la sal y el jugo de limón. Reservar en refrigeración por 10 minutos. Colocar en un plato e integrar el resto de los ingredientes y la salsa.
MOQUETA DE CAMARÓN
(4 porciones, ½ hora, sencillo)
🟠 2 cucharadas de aceite de oliva.
🟠 4 cucharadas de aceite de palma.
🟠 2 cebollas en cubos pequeños.
🟠 2 dientes de ajo finamente picados.
🟠 1 pimiento verde en cubos.
🟠 1 pimiento amarillo en cubos.
🟠 1 pimiento rojo en cubos.
🟠 4 jitomates en cubos.
🟠 10 ramas de cilantro.
🟠 ½ taza de leche de coco.
🟠 600 gramos de camarón 26/30.
🟠 Arroz blanco.
🟠 Harina de yuca.
PREPARACIÓN:
Calentar los aceites en una sartén. Sofreír la cebolla, los ajo y los pimientos; sazonar. Integrar el jitomate, el cilantro y la leche de coco. Agregar los camarones y dejar al fuego 5 minutos más. Acompañar con arroz blanco espolvoreado con un poco de harina de yuca.
FIDEO SECO CON CAMARÓN
(4 porciones, ½ hora, sencillo)
🟠 2 cucharadas de aceite vegetal.
🟠 1 paquete de fideo.
🟠 2 jitomates.
🟠 2 dientes de ajo.
🟠 1 cebolla blanca.
🟠 4 chiles chipotles adobados.
🟠 2 tazas de caldo de pollo.
🟠 300 gramos de camarón 26/30.
🟠 ½ taza de crema de rancho.
🟠 ½ taza de queso Cotija.
🟠 1 aguacate en cubos.
PREPARACIÓN:
Calentar el aceite y dorar los fideos. Asar los jitomates, los ajos y la cebolla. Moler los ingredientes asados con los chipotles y el caldo. Verter sobre el fideo y revolver. Tapar la olla y dejar cocer a fuego medio. Sazonar los camarones y asar por ambos lados. Servir el fideo, colocar encima los camarones y decorar con crema de rancho, queso y aguacate.