Gastronomía:
una carrera en tres tiempos
Una alumna, una pasante que realiza prácticas y una chef que trabaja en otro país explican en qué consiste la licenciatura en Gastronomía.
Universitarias comparten sus motivaciones, retos, expectativas y vivencias dentro del ámbito culinario.
Buen comienzo
Ana Victoria Martínez Rodríguez es alumna de segundo semestre en la Universidad Panamericana Campus Aguascalientes. Ella cursa la licenciatura en Dirección de Negocios Gastronómicos para comprender las implicaciones tanto culinarias como administrativas de emprender en dicho campo.
Para ella, el acto de cocinar trasciende la cocción y preparación de alimentos, pues representa la oportunidad de innovar, crear, rememorar y fortalecer lazos.
En su infancia, por ejemplo, constituyó uno de sus pasatiempos favoritos al proporcionarle horas de deleite al lado de su mamá, con quien horneaba todo tipo de postres.
Su interés por explorar nuevas vertientes culinarias la llevó a tomar cursos de verano en la materia, a descubrir nuevos platillos, a compartir recetas mediante sus redes sociales y a elegir el arte gastronómico como su área de ejercicio profesional.
“Para mí, fue mi primera y única opción”, asegura.
De acuerdo con la joven, las materias de su primer año universitario le han ayudado a entender la química detrás de la cocina y la responsabilidad que conlleva manipular comestibles.
Estudiar este programa le parece crucial para fortalecer su presencia en redes y consolidar su emprendimiento de dulces mexicanos enchilados.
Su ideal, comparte, es confeccionar productos con chamoy u otro tipo de chiles a partir de fórmulas creadas por ella. En la pandemia desarrolló su propio chamoy llamado “chilli dip”.
En los últimos semestres de la carrera se visualiza desempeñándose en restaurantes de prestigio para adquirir experiencia mientras prosigue en el desarrollo de su compañía.
“El amor a la cocina genera satisfacción porque todo tu esfuerzo se materializa y se refleja en clientes, amigos y familiares”, concluye.
Festín de saberes
En el restaurante escuela Zéfiro, Ana Victoria Pérez Cervantes realiza sus prácticas profesionales. Ella acaba de concluir sus estudios en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana.
La cocina, considera, es el espacio idóneo para formar carácter, dar rienda suelta a la inspiración y dejar huella. Bajo el cargo de sous chef, platica que pone a prueba su fortaleza y templanza mientras efectúa un ejercicio de creación con opciones infinitas.
“Me gusta por la transformación de alimentos: algo que nos da el planeta lo podemos convertir en algo completamente nuevo que puede transformar la vida de una persona o darle un buen momento”.
Esta etapa de su carrera le ha permitido experimentar cómo deben ser las labores diarias en una cocina profesional y desarrollar sus capacidades laborales.
“Te ayuda a salir preparado, a saber qué sí hacer y qué no en un restaurante formal”, explica la recién egresada.
Asimismo, destaca la posibilidad de seguir aprendiendo de la mano de especialistas y de hallar resonancia en ideas, conceptos y platillos.
“En el restaurante escuela aprendes a verter tu creatividad en los platillos y a pensar fuera del esquema”, indica.
Durante la licenciatura, Pérez Cervantes se percató que la licenciatura no se limitaba a la cocción de alimentos, pues involucra múltiples ramas del saber y propicia el desarrollo de habilidades y elementos cruciales para cualquier empleo, como el trabajo en equipo y la capacitación constante. Esto, asevera la joven, afianzó su pasión por la profesión.
“Uno piensa que Gastronomía sólo es cocinar, pero no te imaginas que está cargada de Matemáticas, Química y Física (…) también ves temas de humanidades, como la historia de la gastronomía”, precisa.
Dulce recompensa
En mayo de 2020, Camila María Aquino González se graduó del Bachelors in Business Gastronomy de Le Cordon Bleu y la Universidad Anáhuac Cancún. Durante cinco semestres mantuvo el mejor promedio de su generación y actualmente se desempeña como executive sous chef de Bao/Brassa en The Westin Puntacana Resort & Club.
“Empecé a cocinar desde que tengo memoria, desde niña me ha encantado la cocina y siempre estuve segura de que me iba a dedicar a esto”, recuerda.
La asignatura que se le hizo más difícil fue Contabilidad, pero reconoce su valor para manejar una cocina de forma eficiente. En tanto, lo que más disfrutó de su carrera fueron las pasantías, pues pudo trabajar en cocinas como Passion by Martin Berasategui en Playa del Carmen y Chef ‘s Table en la ciudad tailandesa de Bangkok.
Tras egresar, el chef Maximiliano Sola la invitó a colaborar en la apertura de un restaurante en Tulum.
“Tuve la oportunidad de participar en el proceso de construir un proyecto desde cero y comprender el gran esfuerzo que conlleva crear un restaurante”.
Esta experiencia, sumada a su trayectoria y dedicación, le permitió conseguir trabajo en el complejo hotelero ubicado en su natal República Dominicana.
“Aquí he aprendido lo importante que son las relaciones personales. Invertir en nuestra relación con nuestro equipo, superiores, proveedores hace la diferencia (… y) mantener una buena actitud permite que la energía fluya”, explica.
“Formar parte de esta empresa representa un gran compromiso para mí. Es una oportunidad de contribuir al desarrollo de la escena gastronómica”.
Quien aspire a convertirse en chef, considera Aquino González, debe fomentar la creatividad y tener una mente abierta para vislumbrar nuevas posibilidades.
Tres consejos
A quien tenga esta vocación, Aquino González le recomienda:
+ Ser humilde y aprender de cualquier persona.
+ Trabajar con amor y empeño.
+ Hablarse con compasión y entendimiento.
Para todos los gustos
Adéntrate en este arte a través de diversas series y películas.
+ Sin reservas (S. Hicks, 2007)
+ Una buena receta (J. Wells, 2015)
+ La brigada de la cocina (L. Petit, 2022)
+ Hunger (S. Mongkolsiri, 2023)
+ Ratatouille (B. Bird, 2007)
+ Chef’s Table (Netflix, 2015)
+ Foodie Love (HBO, 2019)
+ Cooked (Netflix, 2019)
Amplio repertorio
La formación gastronómica no termina a nivel licenciatura. Algunos programas para proseguir los estudios son:
Diplomado Superior de Chocolatería, Panadería y Repostería
+ Imparte: Universidad Superior de Gastronomía
Diplomado en Panadería Europea
+ Imparte: CESSA Universidad
Especialidad en Emprendedores de Negocios de Alimentos y Bebidas
Imparte: ESDAI-UP
Maestría en Gastronomía Saludable y Nutricional
+ Imparte: ISU Universidad
Maestría en Gastronomía
+ Imparte: Centro Universitario IESTUR
Maestría en Gastronomía y Turismo
+ Imparte: Unitec
Maestría en Gestión de Negocios Gastronómicos
+ Imparte: UPAEP
Maestría en Dirección de Negocios Gastronómicos
+ Imparte: Universidad Anáhuac México
Maestría en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas
+ Imparte: U. del Claustro de Sor Juana
Información y realización: Abel Vázquez
Edición: Ana Gabriela Rezc
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