Elementor #88708

Tesoros marinos

Saltándose el fuego, los mariscos se coronan como los reyes en periodo de calor pues sus proteínas se adaptan con facilidad a la acidez de los cítricos y hasta el abanico de picantes que crecen en tierra nacional.

“Los cebiches y aguachiles son muy versátiles, se pueden hacer con pulpo, camarón, callo. La base es la técnica de acidificar mariscos, y mezclar con verduras, frutas y otros sabores. Incluso ya no se queda sólo en mariscos, porque hay tendencia de hacerlo con carnes rojas o con vegetales, tal es el caso de hongos, coliflor, soya y más”, describe el capitalino.

Sigue sus pasos

Al igual que el chef que pasó por la cocina de La Panga del Impostor, Casa Raíz y actualmente lo encuentras en PalReal, arriésgate a fusionar la diversidad de sabores al alcance y aléjate del perfil tradicional del cebiche.

"Lo importante es jugar y hacer recetas que realmente se antojen, como nuestro aguachile de sandía, donde jugamos con los niveles de acidez y dulzor de los diferentes cítricos que incluimos -lima, limón real y naranja- y lo compensamos con el camarón, aguacate y el melón valenciano, así tenemos dulce, salado, picante, y resulta una montaña rusa de sabores y texturas que se van complementando"
Emilio Pérez
Chef

Unos tips antes de comenzar

  • El olfato es un indicador indispensable del estado de las proteínas marinas. Si huelen a mar, significa que están frescas; pero si tienen un aroma intenso y desagradable, aléjate.
 
  • Si deseas incluir pescados, busca los que estén firmes. Una técnica sencilla para detectarlos, es hundir el dedo en uno de lo lomos, y la carne debe salir a flote instantáneamente, sino es señal de un pescado viejo y mayugado. Los ojos brillosos y agallas sin sangre, son otras buenas señales.
  • Los camarones al tacto no deben estar blandos, de ser así, es indicativo de que los han congelado y descongelado en varias ocasiones y es perjudicial. “Cuando se congelan, se cristalizan por dentro y la carne se hace más corriosa al cocinarlos. Hay que buscar camarones firmes, a fin de cuentas es un exoesqueleto y entre más firme esté significa que es buena calidad”, detalla.
 
  • Consérvalos siempre fríos. Un forma sencilla es poner un bowl con hielos debajo del contenedor donde estén los mariscos, y dejarlos en el refrigerador mientras reposan con limón porque son muy sensibles al calor.
 
 
  •  Exprime los limones a mano porque la cáscara amarga. No uses herramientas metálicas para extraer los jugos porque la cáscara entra en contacto, se mezcla y cambia el sabor.
 
  • Sin desperdicios. Las cabezas y cáscaras del camarón pueden ser útiles para condimentar otros platos como sopas y caldos. Solo es necesario hornearlas y condimentar; el chef recomienda incluir un poco de mantequilla y licuar

Que comience la acción...

CEVICHE VERDE DE ALMEJA PISMO

80 MINUTOS
4 PORCIONES
SENCILLO
Salsa: 1 chile serrano sin semillas + 1 chile serrano con semillas + 1 chile habanero + 2 jitomates saladet + 10 tomatillos + 1 diente de ajo + ½ cebolla blanca + Jugo de 3 limones + 3 cda. agua + 1 cda. vinagre blanco o de manzana + Sal al gusto + ½ cdta. orégano seco. Aguachile: Jugo de 1 limón + 2 tazas de pulpo cocido cortado en rodajas de 1 cm + ½ taza jitomate cherry cortados por mitad + ¼ cebolla morada fileteada + 1 pepino persa fileteado + Aceite de oliva al gusto + Sal de mar al gusto + 1 aguacate hass + 2 rábanos rojos laminados + Cilantro fresco al gusto. 

PREPARACIÓN:Poner en un comal a fuego alto los chiles, jitomates cortados en cuatro partes, tomatillos cortados por mitad, ajo y cebolla del aguachile y voltearlos cuando ya estén completamente quemados de un lado. Retirarlos del fuego. Licuar con el jugo de limón, agua, vinagre, sal y el orégano seco. Mezclar los ingredientes del aguachile, excepto el aguacate, rábano y cilantro, con nuestra salsa quemada, el aceite de oliva y una pisca de sal de mar, rectificar sazón. Servir en platos hondos con cubitos de aguacate, hojas de cilantro fresco y las laminas de rábano.

 

AGUACHILE ROJO DE SANDÍA Y CAMARÓN

45 MINUTOS
4 PORCIONES
SENCILLO
Salsa: Rayadura 1 limón amarillo + Jugo de 4 limones amarillos + Jugo de 4 limones verdes + Jugo de 4 limas + Rayadura de 1 naranja + 1 o 2 chiles Yahualica (1/2 chiles no lo quieren muy picante) + ½ sandía individual sin semillas + 2 ramitas de cilantro. Aguachile: 500 de camarón limpio y sin cáscara + ½ taza de melón valenciano en cubos pequeños + ½ taza de sandía sin semillas en cubos pequeños + 2 pepinos persa en rodajas con todo y cáscara + Cilantro deshojado y aceite de oliva al gusto.


PREPARACIÓN: Exprimir el jugo de limones y limas, licuar con el resto de los ingredientes de la salsa, y colar. Mezclar el líquido con los camarones y reposar durante 20 minutos. Incorporar el resto de los ingredientes y servir fresco, acompañar con hojas de cilantro frescas y tostadas.
vinagre blanco o de manzana + Sal al gusto + ½ cdta. orégano seco. Aguachile: Jugo de 1 limón + 2 tazas de pulpo cocido cortado en rodajas de 1 cm + ½ taza jitomate cherry cortados por mitad + ¼ cebolla morada fileteada + 1 pepino persa fileteado + Aceite de oliva al gusto + Sal de mar al gusto + 1 aguacate hass + 2 rábanos rojos laminados + Cilantro fresco al gusto. 

PREPARACIÓN:Poner en un comal a fuego alto los chiles, jitomates cortados en cuatro partes, tomatillos cortados por mitad, ajo y cebolla del aguachile y voltearlos cuando ya estén completamente quemados de un lado. Retirarlos del fuego. Licuar con el jugo de limón, agua, vinagre, sal y el orégano seco. Mezclar los ingredientes del aguachile, excepto el aguacate, rábano y cilantro, con nuestra salsa quemada, el aceite de oliva y una pisca de sal de mar, rectificar sazón. Servir en platos hondos con cubitos de aguacate, hojas de cilantro fresco y las laminas de rábano.

AGUACHILE TATEMADO DE PULPO

80 MINUTOS
4 PORCIONES
SENCILLO
Salsa:1 chile serrano sin semillas + 1 chile serrano con semillas + 1 chile habanero + 2 jitomates saladet + 10 tomatillos + 1 diente de ajo + ½ cebolla blanca + Jugo de 3 limones + 3 cda. agua + 1 cda. vinagre blanco o de manzana + Sal al gusto + ½ cdta. orégano seco. Aguachile: Jugo de 1 limón + 2 tazas de pulpo cocido cortado en rodajas de 1 cm + ½ taza jitomate cherry cortados por mitad + ¼ cebolla morada fileteada + 1 pepino persa fileteado + Aceite de oliva al gusto + Sal de mar al gusto + 1 aguacate hass + 2 rábanos rojos laminados + Cilantro fresco al gusto.


PREPARACIÓN: Poner en un comal a fuego alto los chiles, jitomates cortados en cuatro partes, tomatillos cortados por mitad, ajo y cebolla del aguachile y voltearlos cuando ya estén completamente quemados de un lado. Retirarlos del fuego. Licuar con el jugo de limón, agua, vinagre, sal y el orégano seco. Mezclar los ingredientes del aguachile, excepto el aguacate, rábano y cilantro, con nuestra salsa quemada, el aceite de oliva y una pisca de sal de mar, rectificar sazón. Servir en platos hondos con cubitos de aguacate, hojas de cilantro fresco y las laminas de rábano.

Por: Viridiana Muñoz