Enrique Casarrubias

Oxte, París

Dicen que todos los caminos culinarios llevan a Francia y fue justo en la capital gala donde Enrique comenzó a forjar su sueño, aprendió estrictas técnicas y comprendió la importancia de los ingredientes.

“Hace 20 años, a diferencia de Francia –tan orgullosa de sus productos, que presenta carne y pan en vitrinas que parecen de boutiques de lujo–, en México se prefería consumir lo extranjero. Allí entendí que eso era parte del liderazgo de su cocina”, recuerda.

Después de trabajar en cocinas irlandesas, belgas y hongkonesas, regresó a París. Luego, dejó su puesto en un restaurante con estrellas Michelin para construir un proyecto propio. 

“Cuando llegué a Francia, tuve malas experiencias con chefs que me decían que los mexicanos no saben trabajar; incluso hubo compatriotas que me dijeron: ‘¿por qué abrir un restaurante mexicano si llevas tantos años en restaurantes reconocidos?’”.

Para él, las complicaciones endulzan las victorias y aquellos comentarios negativos atizaron el impulso para abrir Oxte.

El nombre del restaurante, ubicado cerca del Arco del Triunfo, es un homenaje a los municipios de origen de sus padres: Oxtotitlán, Guerrero y Tenango del Valle, Estado de México.

“Trabajamos puntos base de las cocinas de México, como moles, salsas, adobos, marinadas y maíz.

“Varios integrantes de mi familia son carniceros y yo fui taquero, vendía tacos de cecina y chorizo en Toluca, eso también forma parte de la propuesta fusionado con técnicas francesas y muchos otros recuerdos”.

Al inicio, el producto fue difícil de conseguir. Utilizaba, por ejemplo, huitlacoche y epazote deshidratados y mezclados con maíz. Conforme la fama de Oxte corrió de boca en boca, los proveedores también se interesaron.

“Un día, nuestro productor de maíz subió una foto quejándose de una plaga (huitlacoche) en sus campos, alegando que tendría que quemarlos, le llamé y le dije que me lo vendiera. Subimos una foto y se creó un boom.

“Ahora tengo más producto y muchos chefs franceses están incorporándolo a sus preparaciones”, explica.

En enero de este año, el restaurante recibió su primera estrella de la Guía Michelin. 

“Fue una grata recompensa a nuestro trabajo en equipo, pero, por el contexto, estábamos dedicados a salvar el negocio.

“Jamás me hubiera imaginado poner platillos en cajas de cartón o para llevar. La pandemia nos enseñó a reaccionar rápido porque no podíamos quedarnos de brazos cruzados, esperando una respuesta. Un mexicano siempre va a saber adaptarse y encontrarle el lado bueno a las cosas”.

“Siempre recorro las mesas durante el servicio. Un día le pregunté a una señora si le había gustado la comida y se puso a llorar, luego me explicó que la transporté a México y a su infancia; esa es mi mayor gratificación”.

Enrique Casarrubias

Indra Carrillo

La Condesa, París

La curiosidad lo empujó a la cocina, tras experimentar en casa, a los 12 años se unió a los fogones de una organización cultural, donde pasaba fines de semana y jornadas después de la escuela.

“Estuve con el chef Eduardo Pérez casi hasta los 18 años, que me fui de México. Mi primera experiencia fuera, en India, fue muy desconcertante: descubrir una cultura muy distinta en tradiciones, ingredientes y en la manera de comer; algo que me llamó la atención fue la celebración hacia la comida, por nutrir a la gente y sobre todo su parte espiritual”, relata.

Aquello abrió su campo de visión, sumó ingredientes, especias y técnicas y fue la primera parada en una aventura por nueve países, cuyas influencias impregnarían la cocina de La Condesa, en París.

El camino no fue siempre fácil, Indra es extrovertido, curioso y más de una vez encontró obstáculos en las jerarquías y rigidez de las cocinas.

“Mi sueño siempre fue abrir un restaurante, inicialmente en México, en la Condesa. Después de alcanzar muchas metas profesionales, decidí proponer mi visión de la cocina y París me pareció un reto.

“Mi cocina es una síntesis de mi vida, de lo que he hecho, visto, de los países en los que he estado, de la gente que he conocido… una cocina multisensorial”, detalla Carrillo.

La gastronomía de su natal Yucatán ocupa un lugar especial entre las influencias que definen la propuesta de La Condesa.

“Uno de los platillos está basado en el tikin xic, que representa recuerdos de mi infancia en Cozumel e Isla Mujeres, preparado con técnicas para pescado que aprendí durante mi estancia en Japón”.

Para Indra, México vive un gran momento culinario con talentos dignos de reconocerse dentro y fuera del País, como Alex Méndez, en Mérida; Alfredo Villanueva, en Ensenada, y Alejandro Villagómez, en La Paz. 

Cocinó para hospitales, personas en situación de calle y recaudó fondos para la gente de Yucatán, durante la pandemia; ahora, se enfoca en renovar su propuesta y espacio.

“El momento en que está México, a nivel gastronómico, me parece muy interesante y me da mucho orgullo. Ahora tenemos mucho más presentes las cocinas regionales y el producto, con una conciencia que ha cambiado en los últimos 15 años”.

“Siempre recorro las mesas durante el servicio. Un día le pregunté a una señora si le había gustado la comida y se puso a llorar, luego me explicó que la transporté a México y a su infancia; esa es mi mayor gratificación”.

Indra Carrillo

Roberto Ruiz

Barracuda MX, Madrid

“Tuve muchos aprendizajes de Punto MX: la constancia y la perseverancia logran cosas únicas, como ganar la primera estrella Michelin para la cocina mexicana”, reconoce Roberto.

La pandemia arrasó con su restaurante Punto MX, pero el ingenio y la experiencia de Ruiz han hecho renacer varias aves fénix de un solo puño de cenizas.

“Soy mexicano, a veces eso te hace entender muchos beneficios y carencias que te impulsan a buscar más. Había que salir adelante como fuera: teníamos un equipo de 120 personas al que no podíamos defraudar”, cuenta.

El cocinero dedicó las tres semanas de estrictos confinamientos en España a investigar, observar qué se hacía en el mundo y lanzar una propuesta: usando como cuartel la pizzería de un amigo, comenzó a hacer delivery con actitud y economía de guerra.

“Hoy ya tenemos tres locales, lo estamos tomando muy en serio, porque queremos crecer mucho. Buscamos la oportunidad de la ruina, sobrevivir en un momento de mucha desesperación.

“Al final, lo logramos de una forma muy positiva. Cerrar el primer restaurante mexicano con estrella Michelin fue muy duro, pero fue la mejor decisión”.

Roberto suma 15 años viviendo fuera de México y cree firmemente que el cariño con que se nos recibe fuera de nuestras fronteras puede canalizarse también a nuestras cocinas.

“A partir de Punto MX, empezaron a surgir muchísimos restaurantes mexicanos y taquerías. Había un México que ya estaba explicado. Por primera vez, el mundo se tomó el tiempo de voltear a vernos con seriedad y descubrir que la cocina tex mex no es la cocina mexicana.

“Estoy convencido que está entre las cocinas de mayor éxito. Nosotros lo vivimos con nuestros proyectos: después de la emergencia sanitaria, en un momento tan complicado, este es el año que más aperturas hemos tenido”.

Barracuda MX es un espacio grande con una terraza abierta, más cercano y de menor precio, donde se rinde homenaje a los grandes productos de este México “desconocido”.

“Quise apostar por lo simple. Cuando terminé de estudiar, me fui a vivir a Mazatlán con Diego Becerra y la cocina de ese lugar me encantó, está llena de influencias asiáticas, desde la Nao de China, pescados, técnicas de deshidratación… es muy propositiva práctica, nítida y cercana.

Lo más difícil de servir comida mexicana en el extranjero, explica, son los ingredientes. Sembrarlos sabiendo que es probable que no se den. 

Ahora, el empresario tiene los ojos puestos en Colombia.

“Es la primera vez que hablo de mi proyecto más inmediato: Punta Baja, con inspiración en Baja California, abre sus puertas a mediados de octubre, en Colombia”.

“Después del encierro no me veía como cliente en Punto MX, pagando 180 euros, recibiendo explicación de un plato desde la semilla. Lo que yo quería era ver a mis amigos, no ver a los meseros con explicaciones infinitas. Eso fue lo que me impulsó a plantear otro tipo de restaurante”.

Roberto Ruiz

Santiago Lastra

Kol, Londres

Después de recorrer 27 países, este cocinero nómada encontró en Londres un lugar para establecer su proyecto, aún en tiempos de pandemia.

Las recompensas ya afloran: Kol ha sido recientemente galardonado como Mejor Nuevo Restaurante en Europa, por La Liste. 

El amor por los fogones surgió a los 13 años, en el restaurante cuernavacense Formaggio, pero su pasión por profesar los sabores de México nació en un tren hacia Suecia.

“Después de 10 años trabajando en restaurantes de diferentes países, me instalé en Copenhague. Durante una semana de vacaciones, un amigo me invitó a organizar una cena mexicana en el restaurante de su papá.

“Todas las entradas se habían vendido y, en el tren camino a Suecia, me dijo que no había conseguido ninguno de los ingredientes que yo había pedido; pensé en utilizar productos suecos que recordaran sabores mexicanos y fue todo un éxito; le llamaron cocina mexicana nórdica”, detalla.

Lastra desarrolló experiencias similares en Londres y en Italia, así surgió la inspiración para Kol. Sus referentes: René Redzepi, con quien trabajó en Noma, y las cocineras tradicionales de México.

“Hoy defino mi cocina como ‘mexican soul, british ingredients’ (alma mexicana, ingredientes británicos)”, explica.

Para este cocinero el alma de la comida mexicana no está delimitada por fronteras territoriales sino por la cultura y personalidad de sus habitantes. 

Forjar su propuesta no ha sido fácil. El primer reto: ser el nuevo y el extranjero, demostrar que sabes y puedes hacerlo.

“Cuando viví en Dinamarca, tenía 50 euros en la bolsa y dormía en el suelo de un sótano, y mi vida fue así por seis meses. Tienes que sacrificar muchas cosas, si quieres seguir la cocina como profesión, tienes que dejar todo para hacer una sola cosa, y nunca sabes a dónde va a llevarte”.

Después de llegar a Londres, en 2017, con una idea fija en la mente, Santiago gastó todos sus ahorros viajando por Reino Unido para entender sus productos y tradiciones.

“Después de encontrar inversionistas, nos tardamos un año en poder tener el local, porque había más de 50 ofertas y es mi primer restaurante”, cuenta Santiago.

“Una de las cosas que me llevo de esto es que la inocencia (no la ignorancia) es una bendición: el hecho de no saber qué tan difíciles son las cosas y cómo hacerlas. Cada vez que logras algo te vuelves un poco menos inocente, pero eso no hay que perderlo”.

Kol abrió sus puertas por primera vez en octubre de 2020, sólo dos semanas. Luego vendría un periodo de hibernación forzado por los confinamientos. Ahora, suma tres meses de operación.

“Fue una locura, pero yo siempre quise mantener a mi staff. Necesitaba hacerlo en ese momento, porque si vas a esperar a que el mundo sea perfecto para hacer algo, nunca vas a hacer nada.

“Los mexicanos somos divertidos, picantes, libres y creativos, y eso se plasma en nuestras cocinas. En México nunca sabes qué va a pasar al día siguiente, somos muy espontáneos y eso se refleja en nuestra comida”.

Santiago Lastra
Textos: Nayeli Estrada
Fotos: Cortesía de los chefs
Edición: Fabiola Meneses
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