Con más de 50 boutiques, diversos libros especializados y colecciones basadas en ingredientes estacionales, el repostero galo se ganó el mote del “Louis Vuitton del macaron”.
El mismo Hermé lo dice, cuando el comenzó a aprender a hacer macarons, en 1976, los pasteleros tenían un repertorio bastante corto (café, chocolate, vainilla y frambuesa). Él ganó fama por atreverse a proponer combinaciones inesperadas y tratar a este postre como un pequeño lujo merecedor de colecciones de temporada que despiertan en sus más fieles adeptos pasión por las creaciones que vendrán.
Entre sus sabores emblemáticos figuran vainilla de Madagascar, pistache, praliné de avellana y chocolate con maracuyá. En sus ediciones efímeras pueden encontrarse combinaciones como jardín de la juventud, de verberna y limón, o jardín de Mysore, de jazmín y fresa silvestre.