Rancho San Josemaría
Querétaro
Produce: 13 quesos diferentes –suaves, de pasta semidura y dura, madurados y frescos–, todos con leche de sus propias ovejas
Medallas acumuladas: 9 en World Cheese Awards y 1 en Concours International de Lyon
Ganadores: Rancho San Josemaría (pasta semidura, 3 meses de maduración), Cremoso (fresco para untar), Däbehé (pasta dura, 6 meses de maduración), Viña Milagro (madurado en vino tinto), Churrinche (pasta dura, 4 meses de maduración) y Mundö (semimaduro)
Surgió bajo el paraguas de una cooperativa. Inicialmente vendían la leche de sus 30 ovejas, luego darían el salto hacia la producción de queso. A prueba y error, en la cocina de casa, desarrollaron sus recetas.
Cuatro años después, en 2011, enviarían dos de sus creaciones a los World Cheese Awards, cosecharían sus primeras medallas y se convertirían en punta de lanza para la participación de otros proyectos artesanales mexicanos en la justa.
Sus quesos son de temporada y producción limitada, pues en este rancho familiar se respeta el ciclo reproductivo natural de las ovejas y se ofrece un producto sin aditivos, concebido para consumirse en su mejor momento.
“El trato que les damos a los animales coincide con una reglamentación de bienestar animal. Aquí están prohibidos los mecates, el típico chiflido arriero, no usamos hormonas, ni inseminación artificial…
“De junio a diciembre, las ovejas entran en celo de forma natural; en agosto, nuestros machos se juntan con las hembras para preñarlas. Todos los partos ocurren de enero a marzo y la temporada de ordeña dura entre ocho y nueve meses; en octubre dejamos de ordeñar”, explica el encargado.
Favorito entre usuarios de TripAdvisor, el rancho recibe visitas previa cita. La experiencia consiste en hacer un recorrido por historia y procesos, conocer a las ovejas, la sala de ordeño, la quesería y degustar una tabla de quesos.
Dónde comprar: www.quesosdeoveja.com
Quesos del Rebaño
Querétaro
Produce: 12 quesos de línea –enzimáticos (prensados y madurados) y lácticos (sin prensar, con moho por fuera)– con leche de sus propias ovejas
Medallas acumuladas: 4 en World Cheese Awards
Ganadores: Junípero Añejo (6 meses de maduración), Ovni (cremoso con moho natural en la corteza), Pádua (cremoso con moho aterciopelado) y Marfil Azul (firme y ácido, con moho y hongo azul)
Enviaban su leche congelada para la elaboración de quesos en San Luis Potosí, hasta que surgió la idea de construir una planta para transformar su materia prima.
“No somos la sexta generación de una familia productora, pero siempre hubo mucho gusto por el queso. Era algo que, como familia, compartíamos”, relata Gabriela Flores, biología y maestra quesera.
Con el plan en marcha, Gaby se profesionalizó en el oficio. Adquirió experiencia en Old Chatham Creamery, en Nueva York, y en las cavas de maduración de Jasper Hill Farm (las más grandes de EU).
Se empapó de aquella cultura quesera heredada por los colonizadores a Nueva Inglaterra y la complementó con cursos en Argentina, el País Vasco… Finalmente dio a luz a su primer lote en 2015.
“El queso, su elaboración y maduración tienen mucha ciencia y eso me apasiona”, reconoce Gaby.
Reacia a participar en concursos internacionales, decidió enviar un cuarteto de ejemplares a los World Cheese Awards 2021. Los cuatro volverían de Oviedo, España, con presea. Curiosamente, al que menos le apostaba por considerar que enfrentaría mucha competencia –Junípero Añejo–, resultaría ganador de oro.
Contrario a la contracción sufrida por otros proveedores, la pandemia catapultó la demanda de Quesos del Rebaño. Las entregas a domicilio y la promoción de boca en boca provocaron un crecimiento del 100 por ciento en la producción.
Actualmente la planta opera al 50 por ciento de su capacidad, la finca alberga mil 200 ovejas y, durante esta temporada, alrededor de 500 ejemplares están en lactancia. Se ordeñan alrededor de 400 litros por día.
Dónde comprar: santoytrece.com
Casa de Piedra
Jilotepec, Estado de México
Produce: Queso semicurado, curado, añejo, reserva y gran reserva con leche de sus propias ovejas
Medallas acumuladas: 4 en World Cheese Awards
Ganadores: Añejo (9 meses de maduración) y Gran Reserva
“Inició con mi tío y mis primos, como un hobbie de gorditos”, cuenta Ricardo Sabio sobre la génesis de Casa de Piedra. Pronto, el juego y la experimentación se convertirían en pasión y la pequeña casita de piedra en el rancho encontraría destino como cámara de maduración.
Hace seis años esta historia se volvió realidad respaldada por cursos de especialización en Santander, España, e importación de embriones de ovejas lecheras de la raza Frisona Oriental.
“Para tener buena leche, necesitas una buena raza que esté bien alimentada, ese es todo el secreto en un queso de calidad”, reconoce Sabio.
Fiel a ese principio, Casa de Piedra sólo produce quesos con la leche de sus propias ovejas, a las que procura con libre pastoreo y un invernadero de forraje verde hidropónico.
La leche, pasteurizada por choque térmico, se calienta a baño María en una cuba. Al llegar a los 30 °C se le añaden cultivos lácticos y cuajo –enzimas para solidificar los líquidos–.
Tras separar el suero, la cuajada se corta, se moldea artesanalmente y se prensa en cuatro tiempos, para luego reposar 24 horas en salmuera. Finalmente, las piezas se añejan, por lo menos durante cuatro meses, en la cámara de maduración.
“Durante el primer mes, los volteamos diario; después, cada quince días, y luego, una vez al mes, para que la gravedad no los deforme”, describe.
Inquieto por fomentar la cultura quesera, hace casi un año, Sabio abrió Cuenta Ovejas, un restaurante-tienda en la Condesa, donde además de sus quesos de oveja pueden encontrarse ejemplares importados, charcutería artesanal hecha en casa y buenos vinos para maridar.
En su opinión, México es un mercado con todo el potencial y los recursos, pero hace falta impulsar esa cultura. Porque la gente, dice, todavía no esta dispuesta a pagar más por un queso artesanal hecho en México que por uno importado.
Dónde comprar: Cuenta Ovejas, Parque España 43, Condesa
La Consentida
Celaya, Guanajuato
Produce: Queso frescos (panela, ranchero y requesón) con leche de sus propias vacas
Medallas acumuladas: 1 en World Cheese Awards
Ganador: Panela artesanal
Judith Flores es la maestra quesera detrás de este proyecto que triunfó en los World Cheese Awards con un queso fresco típicamente mexicano, el panela.
“Yo me dedicó a los quesos, al rancho se dedica mi papá”, reconoce la quesera.
Fue su padre quien comenzó con el rancho lechero; primero vendía su ordeña a los queseros; en 2009, decidiría ofertarla directamente a los marchantes en un mercado del centro de Celaya y pronto la elaboración de queso se convertiría en la forma de aprovechar los excedentes.
Fue durante los fines de semana y las vacaciones que Judith se involucró y aprendió sobre la elaboración de quesos. Tras perder su trabajo, decidió tomarse un año sabático, sin sospechar que estaba por abrazar el oficio al que hoy dedica sus días.
“En lo que mi papá se iba a ordeñar, me dejaba encargada de los quesos. Realmente no era mucho, era lo que sobraba de la venta de la leche, 40 o 50 litros”, cuenta.
Fue gracias a la Expo Internacional de la Cabra, el Queso y a Cajeta, que Flores tuvo oportunidad de tomar cursos con maestros queseros españoles y amplió las bases para desarrollar sus propias recetas.
Inspirada por historias como la de Rancho San Josemaría, Judith experimentó en la cocina de casa y una vez que logró resultados, decidió someter su producto al juicio de los expertos: los hermanos Carlos y Georgina Yescas, de la promotora y distribuidora de quesos artesanales Lactography.
“Les llevé muestras y ellos me dieron oportunidad de crecer. Empezamos a trabajar 200 litros de leche al día”, relata.
Flores elabora quesos frescos artesanales únicamente con la leche de las vacas Holstein criadas en el rancho de su padre. El volumen, explica, depende de la temporada. En estos días son alrededor de 120 litros de leche los que dan las 12 vacas en ordeña; en épocas de calor, pueden extraerse de 200 a 300 litros por día.
Dónde comprar: lactography.com
Sierra Encantada
Huitzilac, Morelos
Produce: 14 quesos frescos y untables (natural, ceniza, hierbas finas, ajonjolí, ajo, pimienta, cebollín, chipotle, arándano, nuez, hoja santa…) y 2 madurados, con leche de sus propias cabras
Medallas acumuladas: 4 en World Cheese Awards y 1 en ¡Viva el Queso!
Ganadores: Sierra Encantada al Aguacate, Flor de Cabra, Colli Madurado y Kabry (cubierto de ceniza y moho)
Desde que estudió veterinaria, Regina Olvera plasmó en su lista de deseos tener cabras, algún día. Hace 13 años, con ganas de huir de la Ciudad y habiendo encontrado el terruño perfecto para la crianza, el día llegó.
La historia de Sierra Encantada comenzó a escribirse con tres cabras, haciendo quesitos para la familia. Los chivos se multiplicaron, la producción de leche aumentó y el crecimiento se dio de manera natural. Olvera enfrentaría, entonces, los retos de ofrecer su producción artesanal más allá de círculo cercano.
“Llegaba con los quesos en mi canastita y me decían ‘dónde está la información nutrimental de tu producto, el empaque, las etiquetas… cuando lo tengas, regresas'”, cuenta.
Volvió y se fortaleció. Una vez que sus quesos cubrieron los requisitos de presentación, serían bien recibidos entre chefs y comensales ávidos de materias primas locales y sustentables.
Los reflectores le pegarían de lleno en 2014, cuando su Sierra Encantada al Aguacate cosechó doble presea –medalla Súper Oro y Mejor Nuevo Queso– en los World Cheese Awards.
Hoy son alrededor de 100 cabras de raza Alpina Suiza las que viven felizmente en esta granja orgánica.
“La quesería artesanal es respetar a los animales y su ciclo; trabajar con eso. A veces baja la producción, no somos máquinas –ni ellas ni nosotros– y creo que eso también se ha entendido”, reconoce Regina.
Para reafirmar esa apreciación, Sierra Encantada promueve el turismo rural. Previa cita, los visitantes son bienvenidos a la granja para conocer de cerca la ordeña, la lactancia, la quesería y degustar una tabla con quesos, charcutería, chocolate, compotas…
Dónde comprar: WA (777) 179-8332
Quesos Chaurand
Celaya, Guanajuato
Produce: Quesos de pasta láctica (Pirámide Blanca, Ste. Monique, Pirámide Cosette, Lavanda, Pasión y Picholine, Crema de Plata) y de pasta prensada (Cabrero Natural, al pimentón y al vino) con leche de sus propias cabras
Medallas acumuladas: 1 en World Cheese Awards, 5 en International Goat Cheese Awards y 1 de American Cheese Society
Ganadores: Pasión, Lavanda, Queso de Cabra con Pistache, Queso de Cabra con Almendra, Pirámide Blanca, Crema de Plata, Cabrero Curado y Cabrero Curado al Pimentón
Javier Chaurand prácticamente creció en el entorno rural. Su bisabuelo, migrante francés, llegó en 1894 y se hizo con un rancho con cabras. Su abuelo crio cabras para el autoconsumo y su padre, asociado con Luis Laclette, fue uno de los pioneros en la producción de quesos de cabra en México.
“Toda mi vida estuve en medio de cabras y quesos. Cuando tuve posibilidad de adquirir las mías, lo hice. Mi idea era vender la leche, pero en México es muy poco valorada la de cabra. Aproveché la oportunidad de ir a tomar unos cursos a Francia, para iniciarme como quesero en 1996”, cuenta Javier.
Empezó con 20 cabras, actualmente tiene alrededor de 300 de las razas Saanen, Alpina y Nubia; el crecimiento ha sido constante y siempre enfocado en producir leche de calidad. Para Chaurand, la claves son raza y alimentación; la dieta de sus cabras es de base forrajera con máximo 25 por ciento de granos.
“Nuestros quesos de pasta láctica se elaboran con una técnica del Valle de Loira y los de pasta prensada, muy parecidos al manchego de oveja, están hechos con una técnica que aprendimos en las Islas Canarias, la del queso majorero”, describe.
Apasionado de la tecnificación de su oficio, Javier ha procurado acercar el conocimiento a su gremio. Es uno de los organizadores de la Expo Internacional de la Cabra, el Queso y a Cajeta.
Para él, la transparencia es principio fundamental y su granja está abierta a los visitantes, pues es un fiel creyente de que la gente debe acercarse y conocer los procesos para valorar la calidad de un producto.
“Nos visitan muchos estudiantes de escuelas de agricultura, de agronomía y gente interesada en los quesos y siempre son bienvenidos”, reconoce.
Dónde comprar: Mundo Gourmet. Av. Revolución 1541, San Ángel
Quesos Navarro
Tepatitlán, Jalisco
Producen: 15 tipos de quesos, 12 en su línea clásica y 3 añejos
Medallas acumuladas: 9 en los World Cheese Awards, 2 de la American Cheese Society, 2 en World Championship Cheese Contest
Sus ganadores: Oaxaca, panela, extra añejo, manchego mexicano, cheddar añejo, adobera, panela supremo y cheddar reserva
“Esta es una empresa familiar de tres generaciones, mi abuelo fue el que inició. Estamos ubicados en el centro de la cuenca lechera de Jalisco y nos proveemos de leche de calidad, de pequeños y medianos productores ubicados en los alrededores”, cuenta Rodolfo Navarro.
Hoy son 200 mil litros de leche los que se procesan diariamente y 15 los tipos de queso que se elaboran en sus instalaciones, pero en Navarro el queso cheddar ocupa un lugar especial, pues es la piedra angular en su historia, el estilo con el que todo inició en 1961. Y aquí se hace a la usanza británica.
A medida que la marca creada por Don Alberto Navarro Cruz fue extendiéndose a diversos mercados, la oferta creció.
“Empezamos a diversificarnos debido a la misma naturaleza del negocio. El cheddar se vende muy bien en nuestra zona, pero no en otras; el adobera, un queso fresco que funde, es el referente en Jalisco… nos metimos a producir queso amarillo para desmitificar su mala calidad; el manchego mexicano lo desarrollamos cuando abrimos mercado en Sinaloa”, describe el director.
Parte de su misión es “democratizar” los quesos hechos 100 por ciento de leche entera pasteurizada, sin conservadores, colorantes o saborizantes; hacer a los ejemplares premiados accesibles para cualquiera. Y es así, pues pueden encontrarse en las góndolas del supermercado a precios competitivos.
Ocupados en el cuidado del medio ambiente, en años recientes han puesto en marcha proyectos para el uso sustentable del agua, 50 por ciento de su energía eléctrica proviene de paneles solares y ya están en proceso de descarbonizar sus emisiones.
Dónde comprar: chedraui.com.mx
Lácteos Providencia
San Miguel El Alto, Jalisco
Producen: 7 tipos de quesos, 2 frescos, 2 semimaduros y 4 de pasta hilada
Medallas acumuladas: 3 en los World Cheese Awards y 3 en Expo Láctea
Sus ganadores: Mozzarella y cheddar
Su historia comenzó en 1989. Con leche de vaca se elaboraban quesos para distribución local: adobera, chihuahua y cheddar, hasta hoy su producto estrella. La ampliación de su oferta llegaría en 1996, con asadero, quesillo y mozzarella.
“Trabajamos con alrededor de 50 productores ganaderos de la región. Les proporcionamos una especie de termos, de 5 mil litros cada uno. Ellos ordeñan su leche y la enfrían, nosotros la recogemos y revisamos que cumpla con los parámetros de calidad”, describe José Luis Alonso.
Fue en 2013 que Lácteos Providencia estrenó instalaciones con mayor capacidad de producción y tecnología. Actualmente esta empresa familiar procesa diariamente alrededor de 50 mil litros de leche, mayoritariamente de vacas Holstein, y está presente en 12 estados de la República.
“Desde sus orígenes el cheddar siempre ha sido el número uno en ventas, es el que ha ganado reconocimientos nacionales e internacionales”, agrega el gerente de ventas.
Dónde comprar: Mar Mediterráneo 70, Tacuba