Hongos 'buenos'
El koji es un hongo que transforma los sabores simples de los granos en el famoso quinto sabor umami.
El SCOBY es un hongo madre que lleva el nombre por el acrónimo en inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). De su fermentación se obtiene la kombucha.
Vinagre de manzana
1 litro
Sencillo
Ingredientes
- 1 ½ kilo de manzana Gala madura, de preferencia orgánica
Preparación
Fermentación alcohólica: Retirar el corazón de las manzanas y triturar hasta obtener un puré terso. Colocar el puré repartido en dos frascos de vidrio estéril con capacidad de un litro, llenar a ¾ de capacidad y tapar herméticamente. Mantener los frascos en un lugar seco, oscuro, a temperatura ambiente. Dejar que fermente aproximadamente 5 días, es importante abrir los frascos todos los días para liberar el dióxido de carbono producido por las levaduras y probar, deben conservar el azúcar pero tener la presencia de alcohol marcada. Es probable que se haga una ligera capa de hongo blanco, es normal, para este entonces el puré se debe ver muy “vivo”, como si respirara. Pasar el puré por un colador fino, para hacerlo más fluido.
Fermentación acética
Colocar el puré colado nuevamente en los frascos esterilizados. Esta vez se cambian las tapas herméticas por tela o filtros para café, y se aseguran con ligas. Esta fermentación es más larga, es necesario esperar tres semanas para poder usar el vinagre ácido, pero con cierta nota frutal. Remover el vinagre de vez en cuando para oxigenar las bacterias y homogeneizar el sabor. Una vez obtenido el sabor deseado, transferir a botellitas y refrigerar.
Gianduja de Koji
2 tazas
Sencillo
Ingredientes
- 4 tazas de agua
- 1 taza de cebada perla
- Esporas de koji*
- 1 taza de avellanas tostadas
- 1 taza de azúcar glass
- 1 taza de crema líquida
Preparación
Para el Koji de cebada: Hervir el agua y cocer la cebada, sin que llegue a romperse o batirse. Atemperar. En un recipiente de plástico, extender una servilleta de tela y verter la cebada cocida, repartir bien y espolvorear con las esporas de koji. Tapar y colocar en un lugar caliente (puede ser arriba de un horno o junto a la estufa). Una vez se tenga un “pastel” de koji con vista aterciopelada y sabor ligeramente agridulce, desbaratar usando guantes de nitrilo para evitar que se transfieran levaduras de nuestra piel. Precalentar el horno a 180° y tostar por una hora, moviéndolo seguido para su tostado parejo. Retirar del horno y dejar atemperar.
Crema para gianduja
Triturar las avellanas y el azúcar. Una vez obtenida una masa cremosa, añadir el koji. Licuar hasta lograr una textura tersa y brillante. Agregar crema en caso de ser necesario.
Kombucha de jamaica
1 ½ litros
Sencillo
Ingredientes
- 2 litros de agua
- 5 tazas de jamaica deshidratada
- 2 tazas de azúcar
- 1 taza de kombucha*
- 2 trocitos de SCOBY (hongo madre)
Preparación
Calentar el agua hasta la ebullición. Apagar el fuego y agregar la jamaica. Infusionar una noche. Pasar por colador fino y mezclar el agua infusionada con azúcar hasta disolver. Añadir la kombucha, la cual se consigue de fermentar el hongo SCOBY. Transferir a los dos frascos de vidrio estériles, con capacidad de un litro. Con guantes de nitrilo para evitar transferir levaduras de nuestra piel, colocar un trocito de SCOBY en cada uno, y tapar con tela. El proceso toma aproximadamente seis días, dependiendo del nivel de acidez que se busque. Una vez lista, retirar el SCOBY que deberá estar flotando y adquirido la forma redonda del recipiente. Beber la kombucha con hielo o refrigerarla. Tip: Al retirar el SCOBY, se puede seguir usando para hacer más kombucha.