El primer ingrediente que necesitas para hacer pan se llama paciencia. Y es que, de acuerdo con Julio, de Buñuelo, no es complicado, pero la gente todo lo quiere rápido y ya se acostumbró a la inmediatez.
“La panadería que se hace bien requiere de mucho tiempo. Nosotros para sacar una concha nos tardamos, por lo menos, dos días, y las personas no están muy dispuestas a hacerlo. Pero hay que intentarlo”, afirma.
Desde hace varios años la masa madre está de moda, según el experto, no todos los panes la necesitan. En la panadería mexicana hay alrededor de 10 tipos de masa y de esas salen cientos o miles de panes diferentes.
“El paladar del mexicano está acostumbrado a cierto tipo de pan: suavecito, dulce y con un perfil especial. Se puede usar masa madre para hacer una concha, pero le cambia la consistencia de afuera porque tiende a desarrollar costra, aunque sea dulce. Además, va a tener acidez que es un requisito para que se considere masa madre, entonces su sabor ya no es lo que estás buscando”, afirma el experto.
Otra cosa que recomienda el panadero es que elijas el perfil de sabor que quieres y la textura, por ejemplo, bizcocho, hojaldre, danés o galleta.
“¿Qué es lo que quieres obtener? Esa es la pregunta que te tienes que hacer cuando vas a hacer pan. Nosotros no hacemos pan, productos de bollería con masa madre, porque no lo necesitan. En el caso de las masas para hogazas, sí queremos una costra más gruesa y acidez para alargar el tiempo de conservación”, concluye.
Concha
8 PORCIONES
90 MINUTOS
MEDIA
Ingredientes
Para masa:
+ 500 gr. de harina de trigo
+ 100 gr. de azúcar
+ 5 gr. de sal
+ 11g. de levadura seca instantánea
+ 250 ml. de leche
+ 2 huevos, aproximadamente 100gr.
+ Extracto de vainilla, cantidad necesaria
+ 200 gr. de mantequilla sin sal, suave
+ Aceite vegetal, cantidad necesaria
Para cobertura de vainilla
+ 100 gr. de harina de trigo
+ 100 gr. de azúcar glass
+ 100 gr. de manteca vegetal
+ Extracto de vainilla, cantidad necesaria
Para cobertura de chocolate
+ 100 gr. de harina de trigo
+ 100 gr. de azúcar glass
+ 100 gr. de manteca vegetal
+ 15 gr. de cocoa en polvo sin azúcar
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Preparación
Para la masa:
En un tazón grande poner harina, azúcar, sal y levadura, acomodar esta para que no caiga directo sobre la sal y mezclar. Integrar leche tibia, huevos y extracto de vainilla. Añadir mantequilla en cubos, poco a poco, amasando hasta obtener una masa suave y elástica. Pueden ser de 10 a 15 minutos a mano y de 8 a 10 minutos en batidora con gancho. Debe quedar una bola. Colocar en un recipiente engrasado, cubrir y dejar reposar una hora o hasta que doble su tamaño.
Para coberturas:
Mezclar harina, azúcar glass y manteca hasta hacer una pasta suave. En la de vainilla, añadir extracto de vainilla. En la de chocolate, agregar la cocoa. Dividir cada mezcla en porciones de 30 gramos y formar bolitas. Reservar.
Para formado:
Dividir la masa fermentada en porciones de 60 a 70 gramos y formar bolitas. Aplanar cada una ligeramente. Aparte aplanar las bolitas de cobertura en forma de disco y colócalas sobre cada pan, presionando suavemente. Marcar con un cuchillo o rodillo texturizador el patrón de concha. Dejar reposar las conchas formadas de 30 a 40 minutos en un lugar tibio, cubiertas con un paño. Precalentar el horno a 180 °C., hornear de 15 a 18 minutos o hasta que la base esté ligeramente dorada –no sobre cocinar para que no se resequen–. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Gendarme
8 PORCIONES
90 MINUTOS
MEDIA
Ingredientes:
+ 100 gr. de mantequilla
+ 100 gr. de azúcar
+ 1 huevo
+ 3 gr. de vaina de vainilla
+ 250 gr. de harina de trigo
+ 5 gr. de polvo para hornear
+ 1 pizca de sal
+ 1 o 2 cucharaditas de leche (solo si hace falta ligar la masa)
+ Clara de huevo, cantidad necesaria
+ Chochitos de colores para decorar
Preparación:
Acremar la mantequilla junto con el azúcar hasta que quede esponjoso. Agregar huevo y vainilla, batir hasta que se integre bien todo.
En otro tazón, tamizar harina, el polvo de hornear y la pizca de sal. Añadir poco a poco los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla, batir hasta que se forme una masa suave. Si está seca, poner apenas un chorrito de leche.
Envolver la masa en plástico y refrigerar de 20 a 30 minutos para que sea más fácil manejarla. Extender la masa con un rodillo hasta que quede de medio centímetro de grosor y cortar en círculos o en rombos.
Colocar en una charola con papel encerado. Barnizar ligeramente con clara de huevo o leche la superficie y espolvorear abundantes chochitos de colores.
Precalentar el horno a 180 °C y meter la charola de 12 a 15 minutos, hasta que los bordes se vean ligeramente dorados. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla para que queden crujientes. Servir y disfrutar.
Masas para pan mexicano
Bizcocho. Dulce, esponjosa y suave para conchas o panqués.
Hojaldre sin levadura. Laminada con mantequilla para orejas o cuernos.
Danés. Más suave y esponjosa, con levadura y huevo para roles.
Royal. Con polvo para hornear en lugar de levadura para galletas y panques.
Batidos. Líquida o semilíquida que se bate antes de hornear para muffins.
Galleta. Densa con manteca o mantequilla para polvorones o galletas de fiesta.