COCINERA Y ARTISTA
Martha Ortiz diseñó este montaje con elmentos de Casa Palacio Antara.
Martha Ortiz creció rodeada de dos grandes anfitriones, sus padres, quienes a través de sus reuniones le enseñaron la importancia de siempre recibir de la Mejor manera a sus invitados.
“Tuve una maestra que era mi mamá, que ponía una mesas muy lindas. Mis mejores recuerdos son de cómo los amigos de mis padres, que muchos de ellos eran intelectuales, construían estas conversaciones y compartían el pan y la sal”, platicó la hija de la pintora Martha Chapa.
“En su comedor se sentaron personas como Octavio Paz, Carlos Fuentes, José Luis Cuevas, Rufino y Olga Tamayo; era maravilloso ver cómo disfrutaban de un mole en un mantel negro con flores de colores y, como todos ellos eran artistas y tenían un ojo muy refinado, teníamos que recibirlos así, no con la clásica decoración, sino una que tuviera teatralidad y que dijera cosas”.
La fundadora de Filigrana y Madre Patria encontró en esas veladas un amor por la estética y los contrastes que ahora lleva a su cocina, pues, aunque no lo estudió profesionalmente, fue esta industria la que siempre llamó su atención.
“Siempre he dicho que nuestra Bandera tiene elementos de la gastronomía, porque el escudo es un águila devorando una serpiente sobre tunas y nopales, cómo no me iba a dedicar a esto”, comentó.
Incluir pequeños referentes de la cultura mexicana, como juguetes de latón, es también una manera de combinar elementos y crear un lugar especial para compartir los alimentos.
“Para mí, una mesa es una puesta en escena y si algo nos ofrece México es está posibilidad de hacer muchas cosas”, mencionó.
“Tenemos que sentirnos orgullosos de lo que el País ha logrado a partir de sus ingredientes y métodos, porque pocos tienen esta cuestión tan mágica de poder hacer una salsa al roce de la piedra, que es un molcajete”, expresó la restaurantera.
Me guío por crear una sensación y un concepto, mezclar objetos y colores y porque la gente se quede en la mesa mucho tiempo para unir las conversaciones con los sabores”.
DELICIA ÚNICA
La chef comparte un platillo ideal para esta época.
Pastel de elote con salsa mística de manzanilla
Grado de dificultad: media
4 porciones
Ingredientes:
+1 taza de salsa mística de manzanilla
+4 piezas de pastel de elote
+Pétalos de flores comestibles, para decorar (opcional)
+1 cucharada de brillantina comestible, para decorar (opcional)
+Helado de vainilla para acompañar
Procedimiento
En platos de su elección, disponer, con ayuda de una mamila, un punto grande de la salsa mística de manzanilla. En un plato colocar los cuatro pasteles de elote, cubra con plástico adherente y calentar en el microondas por 90 segundos a máxima potencia. Con una espátula, servirlos sobre la salsa mística de manzanilla. Añadir el helado de vainilla y decorar con pétalos de flores comestibles de manera agraciada y, para finalizar, espolvorear un poco de brillantina comestible para darle luz al plato.
Salsa mística de manzanilla
Ingredientes:
+1 ½ tazas de crema para batir
+1 taza de manzanilla fresca
+2 yemas de huevo
+3 cucharaditas de azúcar refinada
Procedimiento
En un coludo llevar a hervor la crema y la manzanilla, una vez alcanzado este punto, retirar del fuego, tapar e infusionar por 25 minutos. Regresar a fuego y antes de que suelte el hervor, colar por coladera de malla fina con cuidando de no exprimir con mucha fuerza las flores, regresar la crema caliente a fuego suave y desechar la manzanilla. Blanquear las yemas con el azúcar, templarlas con la cuarta parte de la crema caliente para después regresar a fuego y cocer hasta alcanzar una temperatura de 80 grados centígrados o punto de napa. Colar por malla fina en un bowl y enfriar la mezcla en un baño de agua con hielo. Reservar en refrigeración hasta que se vaya a utilizar.
Pastel de elote
Ingredientes:
+1 taza y dos cucharaditas de grano de elote,
muy fresco y tierno
+½ taza de leche condensada
+2 huevos y 1 yema
+¼ cucharadita de polvos para hornear
+1/2 taza de mantequilla fundida
+1 cucharada de aceite en aerosol
Procedimiento
Precalentar el horno a 160 grados centígrados: En el vaso de una licuadora potente, moler todos los ingredientes por 15 segundos. Engrasar con aceite en aerosol moldes de silicón con formas florales, o los que usted elija. Disponer los moldes sobre una charola extendida y verter cada cavidad 5/6 partes de su capacidad con la mezcla del vaso de licuadora. Hornear por 25 minutos o hasta que se forme una superficie dorada en los pasteles de elote. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente por aproximadamente 1 hora y media. Desmoldar y reservar dentro del refrigerador hasta que los vaya a servir.