Mi nombre es Elena y soy adicta a los chiles en nogada.
No recuerdo cuándo los probé por primera vez, pero tengo muy presente pelar nueces de Castilla y granadas, con mis hermanas, mientras mi abuelita Martha asaba chiles, mi mamá los limpiaba y la bisabuela Mati picaba la fruta.
La tradición de preparar chiles en nogada, como en tantas otras familias, ha pasado de generación en generación en la mía. Justo la semana pasada, mis sobrinas recibieron sus primeras lecciones: limpiar nueces y picar fruta.
Cada año, espero ansiosa el mes de julio para probar este elegante platillo tantas veces como me sea posible. Durante varios años fui de restaurante en restaurante en CDMX, encontré desde lo conservador hasta lo más creativo, pero en 2022 decidí tomar la carretera hacia la mismísima Puebla de los Ángeles.
El común denominador por aquellas latitudes: ingredientes locales y de temporada –chile poblano, durazno criollo, manzana panochera, pera de leche, granada y nuez de Castilla–; rellenos de carne de cerdo cortada a cuchillo, guisada con jitomate, plátano macho, especias, pasitas, frutos secos… Se agradece la ausencia de biznaga, ingrediente en peligro de extinción.
Las diferencias entre uno y otro se encuentran principalmente en la nogada, pero también en las historias familiares y los recuerdos de los chefs, en la sazón de mayoras y cocineros, en los pequeños secretos o consejos compartidos como herencia y, por supuesto, en el esmero que cada restaurante pone en el maridaje, la presentación y el servicio.
El Mural de los Poblanos
El clásico de clásicos. Ir a Puebla sin hacer parada en este restaurante, no cuenta como visita. Su nogada es especita, los trocitos de nuez de Castilla y un sutil dulzor se sienten en cada bocado.
En el menú de temporada a la versión tradicional, elaborada con ingredientes de Calpan, se suman una opción vegetariana, chipotles rellenos de queso con nogada, enmoladas con picadillo de temporada, helado de nogada, nieve de durazno criollo y mollete poblano.
Con motivo del 201 aniversario de la leyenda alrededor de Iturbide y la creación de esta receta, el Mural de los Poblano donará el equivalente a 201 chiles al Banco de Alimentos Caritas Puebla.
Y, para llevar a otros estados la emblemática receta que por más de 27 años se ha perfeccionado en su cocina, El Mural de los Poblanos se hará presente en La Cocinoteca, en León (15 de agosto a 15 de septiembre), Los Danzantes en CDMX (17 de agosto al 18 de septiembre) y Tierra y Cielo, en San Cristóbal de las Casas (cena el 10 de septiembre).
16 de Septiembre 506, Centro Histórico
IG @elmuraldelospoblanos
Los Danzantes. Parque Centenario 12, Coyoacán
AUGURIO
El chef Ángel Vázquez tiene, quizá, una de las historias más entrañables sobre la tradición de los chiles en nogada que se sirven en su restaurante. Su receta es herencia de sus tías abuelas, cocineras en un convento quienes la llevaron a la familia.
Persuadir a su padre sobre compartir la preparación, que atesoraba cifrada en clave, no fue fácil, cuenta Ángel, hasta que finalmente lo convenció de que otros pudieran rendir homenaje a su parentela y disfrutar “la receta de los Vázquez”.
Ángel, al igual que muchos de nosotros, recuerda cómo toda la familia participaba con alguna tarea en la preparación y es justamente lo que busca transmitir a sus comensales: el chile en nogada es un platillo familiar, hecho con mucho esmero, dedicación, ingredientes locales y preparaciones originales.
Su nogada tiene esa agradable y particular nota salada que da el queso de cabra fresco, sin pasteurizar, y que el cocinero complementa con un poquito de jerez, azúcar y un toque de canela.
Probar los chiles de Augurio sin salir de la CDMX es posible. Puedes encontrarlos en Madereros, en la colonia San Miguel Chapultepec; la temporada ya ha comenzado y terminará el 30 de septiembre.
Av. 9 Ote 16, Centro Histórico
IG @augurio.restaurante
Madereros. Gral. Antonio León 72, San Miguel Chapultepec
MOYUELO
Tanto en la selección de fruta como en la preparación de la carne, Fernando Hernández agrega su toque. La suya es una receta abundante en sabor y texturas, un original homenaje al platillo barroco.
El cocinero busca que el relleno tenga cierta acidez, por lo que mezcla frutas maduras y ligeramente verdes que él mismo selecciona en Calpan y Cholula, con sus marchantas.
La carne merece mención aparte, Hernández utiliza panceta de cerdo: la cura, la deja secar colgada y finalmente la confita en horno antes de picarla. El resultado, en conjunto con el resto de los ingredientes, es goloso.
En su nogada se distingue la nota del jerez y los gránulos de queso de cabra fresco, que también espolvorea al momento de servir. Un toque sencillo que lo hace diferente.
Los chiles llegan a la mesa tibios, lo cual resalta el gusto del relleno y el capeado. El mismo Fernando recomienda maridar con vino espumoso.
Moyuelo es, en verdad, otro de los imperdibles en la ruta poblana del chile en nogada. Para próximas colaboraciones en otras ciudades, manténganse al pendiente de sus redes sociales.
Av. 7 Pte 312, Centro Histórico
IG @moyuelorest
CASAREYNA
Cada temporada de chiles en nogada, el restaurante de este hotel boutique se viste de manteles largos. Tanto locales como turistas se dan cita en sus mesas para deleitarse con este platillo.
Rodrigo Álvarez, quien dirige Casareyna, habla con orgullo de los sabores poblanos tradicionales que caracterizan la carta de este sitio. En particular, su receta de chiles en nogada ha ido enriqueciéndose gracias a las manos, experiencia y sazón de quienes han pasado por sus fogones.
Algo que los distingue: su certificado de autenticidad. Un notario público da fe de que los chiles son elaborados con ingredientes de la región y la nogada, 100 por ciento nuez de Castilla; por cierto, la cantidad que acompaña cada plato es muy vasta, no hay necesidad de pedir más.
No hace falta entrar en polémicas respecto a capeado o sin capear, aquí se hay para todos, incluso versiones vegetarianas y veganas. La curaduría del maridaje cambia cada año, esta vez la propuesta incluye rosados mexicanos y algunos españoles, chilenos y argentinos. Ambiente y servicio resaltan la experiencia de quienes viajan hasta Puebla para disfrutar de este manjar.
Privada 2 Oriente 1007, Centro Histórico
IG @casareynapuebla
MAIZAL
El hotel boutique Casona de los Sapos alberga Maizal. Este restaurante de autor, dirigido por los hermanos Nates –Daniel en los fogones y Antonio en sala–, resalta la cocina poblana.
Daniel recuerda las reuniones familiares en torno a la preparación de los chiles en nogada. De los hermanos, admite, él era el más entusiasta. En su receta, el orden de los factores sí altera el producto, el paso a paso es sigilosamente cuidado para obtener el resultado perfecto.
Piñones blancos y rosas, pasitas rubias y negras, carne de res y cerdo deshebrada hacen el relleno diferente y colorido; eso sí, la nogada es 100 por ciento nuez de Castilla.
Entre las sugerencias de maridaje, el cocinero propone desde lo más clásico, como rosados y espumosos, hasta lo más extravagante, como sake. A mí la armonía con una sidra canadiense me pareció espectacular.
Av 7 Ote 406, Centro Histórico
IG @maizalcocina
La experiencia completa
Evita salir por la México-Puebla entre las 7:00 y las 10:00, ese es el horario más complicado.
Hospédate en La Purificadora. Este hotel de Grupo Habita se localiza en el Centro Histórico y lleva la firma del prestiogioso arquitecto Ricardo Legorreta.
No olvides darte una vuelta por La Gran Fama (6 Ote. Centro Histórico) para surtirte con dulces típicos y probar el famoso mollete poblano.