Éclairs de mango maracuyá y de cassis con violetas
20 piezas
2 horas
*Más tiempo de refrigeración
Nivel medio
Pasta choux
- 500 gramos de leche
- 500 gramos de agua
- 550 gramos de mantequilla
- 550 gramos de harina
- 20 gramos de sal
- 20 gramos de azúcar
- 800 gramos de huevo
Ganache
- 1 kilo de crema para batir
- 42 gramos de grenetina hidratada
- 220 gramos de chocolate Gold
- 1 gramo de flor de sal
- 180 gramos de chocolate oscuro (Callebaut 811)
Mermelada de mango maracuyá
- 70 gramos de pulpa de mango
- 30 gramos de pulpa de maracuyá
- 75 gramos de azúcar
- 2 gramos de pectina amarilla
- 2 gramos de ácido cítrico
Mermelada de frambuesa, casis y violetas
- 70 gramos de pulpa de frambuesa
- 30 gramos de pulpa de cassis
- 75 gramos de azúcar
- 2 gramos de pectina amarilla
- 2 gramos de ácido cítrico
- 2 gotas de esencia de violeta
Glaseados
- 400 gramos de fondant blanco
- 10 gramos de glucosa
- 50 gramos de chocolate Gold
- 50 gramos de chocolate oscuro (Callebaut 811)
- 10 gramos de café soluble.
Preparación
Pasta choux
Precalentar el horno a 250 °C. Hervir la leche con el agua y la mantequilla. Incorporar la harina, la sal y el azúcar. Cocinar a fuego bajo removiendo constantemente hasta que la pasta se despegue fácilmente de las paredes. Batir con paleta y añadir el huevo, poco a poco, hasta obtener una masa tersa. Verter en una manga con duya rizada. Formar éclairs de 9 cm sobre una charola forrada con papel encerado. Apagar el horno. Introducir los éclairs y dejar 18 minutos a cocer con la temperatura residual, sin abrir el horno. Prender nuevamente el horno a 170 °C y hornear 15 minutos más.
Ganache
Calentar la crema. Retirar del fuego al hervir. Integrar la grenetina hidratada. Dividir la mezcla en dos partes. Incorporar en una los callets Gold y la flor de sal. En la otra, el chocolate oscuro. Mezclar cada una hasta emulsionar y reservar en refrigeración un día.
Mermeladas
Calentar las pulpas con el azúcar y la pectina hasta alcanzar 102 °C. Añadir el ácido cítrico. Agregar a la de frambuesa la esencia de violetas. Dejar enfriar y verter por separado en una manga.
Armado
Cortar la tapa de los éclairs con un cuchillo sierra. Ahuecar el interior con los dedos. Rellenar la mitad con mango y la mitad con frambuesa. En batidora con globo montar cada ganache por separado hasta formar picos firmes. Disponer en una manga y terminar de rellenar los de mango con gold y los de frambuesa con chocolate oscuro. Alisar los rellenos con espátula.
Glaseados
Fundir el fondant a baño María. Integrar la glucosa. Dividir en dos partes. Fundir los chocolates a 45 °C. Incorporar a una parte el café y el chocolate Gold, a la otra el chocolate oscuro. Glasear los éclairs de mango maracuyá con Gold y los de cassis con chocolate oscuro.
Pastel ópera
2 porciones
2½ horas
*Más tiempo de refrigeración
Nivel avanzado
Bizcocho
- 6 claras
- 150 gramos de azúcar
- 6 yemas
- 2 mililitros de esencia de vainilla
- 150 gramos de harina
Jarabe de café
- 50 gramos de agua
- 150 gramos de azúcar
- 5 gramos de café soluble
- 5 mililitros de licor de café
Ganache
- 200 gramos de chocolate oscuro
- 200 gramos de crema para batir
- 20 gramos de mantequilla
Merengue
- 30 mililitros de agua
- 125 gramos de azúcar
- 70 gramos de claras
Crema inglesa
- 90 gramos de leche
- 40 gramos de azúcar
- 70 gramos de yemas
Crema de mantequilla
- 350 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 170 gramos de merengue
- 200 gramos de crema inglesa
- 3 gramos café soluble
- 3 gramos licor de café
- 5 mililitros de espresso
Glaseado
- 75 gramos de agua
- 150 gramos de azúcar refinada
- 150 gramos de glucosa
- 100 gramos de leche condensada
- 8 gramos de grenetina en láminas, hidratada
- 175 gramos de chocolate oscuro
Armado
- Láminas de chocolate oscuro
Preparación
Bizcocho
Batir las claras con el azúcar hasta doblar su volumen. Añadir las yemas y batir un poco para no perder volumen. Agregar la vainilla y la harina de forma envolvente, sólo hasta incorporar. Disponer una capa delgada de la mezcla sobre un tapete siliconado. Hornear a 160° C por 15 minutos. Repetir este último paso, para tener 3 láminas. Dejar enfriar y congelar.
Jarabe de Café
Hervir el agua con el azúcar hasta formar un jarabe. Retirar del fuego, añadir el café y el licor.
Ganache
Calentar la crema. Agregar la mantequilla y el chocolate. Emulsionar y reservar.
Merengue
Calentar el agua con el azúcar a 115° C. Batir las claras a punto suave. Bajar la velocidad y agregar el jarabe en forma de hilo a las claras montadas sin dejar de batir. Incrementar el batido a velocidad media hasta enfriar y lograr una textura esponjosa y brillante.
Crema inglesa
Calentar la leche con el azúcar y las yemas, sin rebasar los 83 °C, hasta tener una salsa espesa. Enfriar y reservar
Crema de mantequilla
Emulsionar con una batidora de mano la mantequilla con el merengue y la crema inglesa. Incorporar el resto de los ingredientes hasta tener una mezcla tersa. Disponer en una manga.
Glaseado
Calentar el agua con el azúcar y la glucosa hasta punto de ebullición. Integrar la grenetina perfectamente. Incorporar, poco a poco, el chocolate y la leche condensada. Emulsionar y dejar reposar 12 horas.
Armado
Colocar sobre una charola con papel encerado una capa de bizcocho. Bañar con el jarabe de café y disponer una capa de crema de mantequilla. Cubrir con otra capa de bizcocho y bañar con jarabe. Entibiar la ganache de chocolate oscuro y distribuir una capa delgada. Poner la última capa de bizcocho. Bañar con jarabe y cubrir con crema de mantequilla. Enfriar y una vez sólida la crema de mantequilla, cubrir con la ganache y congelar. Calentar el glaseado a 38° C y verter sobre el pastel. Dividir en porciones individuales. Decorar con placas de chocolate.
Cake de plátano
16 porciones
1 hora
Nivel sencillo
Cake
- 260 gramos de puré de plátano
- 150 gramos de azúcar mascabado
- 75 gramos de huevo
- 110 gramos de aceite vegetal
- 3 gramos de sal
- 210 gramos de harina
- 2 gramos de bicarbonato
Glaseado
- 75 gramos de leche
- 300 gramos de crema para batir
- 40 gramos de glucosa
- 275 gramos de chocolate oscuro (Callebaut 811)
Preparación
Cake
Mezclar el puré con el azúcar, el huevo, el aceite y la sal. Agregar la harina y el bicarbonato cernidos. Verter la mezcla en un molde para panqué previamente engrasado y enharinado. Hornear a 180 °C durante 40 minutos.
Glaseado
Calentar la leche con la crema y la glucosa a 70 °C. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Dejar entibiar a 32 °C y cubrir el cake.
Galletas con chocolate blanco
24 piezas
1½ horas
Nivel sencillo
Galletas
- 260 gramos de mantequilla
- 130 gramos de azúcar mascabado
- 4 gramos de sal
- 42 gramos de yemas
- 5 gramos de esencia de vainilla
- 320 gramos de harina
- 8 gramos de polvo para hornear
- 120 gramos de callets de chocolate blanco
Glaseado
- 200 gramos de callets de chocolate
- 30 gramos de aceite
Preparación
Galletas
Acremar la mantequilla con el azúcar y la sal. Incorporar las yemas y la vainilla. Agregar la harina y el polvo para hornear cernidos. Añadir el chocolate y mezclar. Dividir en porciones de 50 gramos. Aplanar ligeramente con las manos. Disponer sobre una charola forrada con papel encerado. Hornear a 180 °C durante 12 minutos. Congelar.
Glaseado
Fundir el chocolate. Agregar el aceite y emulsionar. Utilizar a 28 °C para cubrir las galletas.
Donas cubiertas con chocolate
20 piezas
1 hora
*Más tiempo de fermentación
Nivel medio
Donas
- 300 gramos de leche
- 7 gramos de levadura seca
- 500 gramos de harina
- 50 gramos de azúcar
- 3 gramos de sal
- 5 gramos de esencia de vainilla
- 90 gramos de mantequilla
Glaseado
- 400 gramos de chocolate oscuro, ruby o con leche
- 60 gramos de aceite
Preparación
Donas
Calentar ligeramente la leche e incorporar la levadura. Mezclar en la batidora con gancho, a velocidad media, la harina, el azúcar, la sal, la esencia de vainilla y la leche. Incorporar la mantequilla y, tras lograr una mezcla homogénea, amasar de 8 a 12 minutos. Colocar la masa en un recipiente ligeramente engrasado y cubrir con plástico. Dejar fermentar hasta duplicar su volumen. Ponchar la masa, estirar al grosor deseado y cortar con un cortador de donas. Colocar en una charola y dejar fermentar nuevamente. Freír, dejar enfriar y congelar.
Glaseado
Fundir el chocolate. Agregar el aceite y emulsionar. Utilizar a 28 °C para cubrir las donas.
El Toque Final
Atrás quedaron los días de granillos, confetis dulces y perlas azucaradas, el año pasado aterrizó en México Mona Lisa Decoraciones con más opciones para decorar:
Crispearls y mini crispearls: pequeñas galletas tostadas recubiertas de chocolate. Añadirán textura crocante.
Blossoms: diminutos rollos de chocolate, pueden espolvorearse sobre batidos, helados, donas, cupcakes y pasteles.
Gotas de merengue: etéreas y crujientes, sabor fresa y hechas sin huevo. Idóneas para parfait, postres cremosos o panes glaseados
Popping candy: para agregar el factor sorpresa, estos mini chocolates burbujean y revientan en la boca.
Duo chocolattos: de chocolate blanco y oscuro; por su longitud y forma son ideales para adornar pasteles y panqués.