Azafrán
Origen: Asia occidental
Particularidades: se necesitan más de 150 plantas para obtener un gramo de azafrán. Los bulbos son plantados en junio y los tres estigmas de cada flor son recogidos, manualmente, durante el otoño.
Características: los pétalos violáceos de la flor Crocus sativus (que requiere forzosamente de la intervención humana para crecer) resguardan los estigmas más costosos del mundo, esos que regalarán a los platillos atractivo brillo dorado, perfume floral y notas dulzonas.
En Irán, el mayor productor del mundo, se le clasifica según su pureza, tamaño y color: negin y sargol, considerados los de mayor calidad, se obtienen separando completamente los estigmas rojos de partes blancas y amarillas.
En España, el azafrán de La Mancha es una Denominación de Origen Protegida, cuya normativa regula origen, elaboración, características de pureza, composición fisicoquímica y hasta envasado para asegurar la máxima calidad en color, sabor y aroma.
Al menú navideño: un risotto al azafrán será un magnífico primer tiempo.
Vainilla
Origen: México
Particularidades: la Vainilla planifolia, orquídea de la que proviene esta vaina, sólo florece una noche y es generalmente polinizada de forma manual, aunque ello también puede ocurrir naturalmente con ayuda de abejas e insectos.
Características: las vainas permanecen nueve meses en la mata o hasta madurar y tornarse amarillas. Una vez recolectadas, se seleccionan, se lavan y se secan ya sea expuestas al sol o sometidas al calor de un horno.
El proceso de curado (sudado y secado constante) es laborioso y largo, pues dura aproximadamente 150 días y de ello dependerá, en buena medida, el valor de la vaina.
Es en dicha fase, que se desarrolla (debido a la acción enzimática) la vainillina, compuesto que otorga esa fragancia y sabor que han conquistado a los reposteros de todo el mundo.
Su descubrimiento y procesamiento se atribuyen a los totonacas. Desde 2009, la vainilla de Papantla, producida en 39 municipios de Veracruz y Puebla, tiene Denominación de Origen.
Al menú navideño: una salsa de vainilla resultará perfecta acompañante de los buñuelos
Cardamomo
Origen: India y Sri Lanka
Particularidades: su reducida área de producción Guatemala, India, Sri Lanka, Vietnam, Guatemala y Tanzania- y laboriosa cosecha, la hacen una de las especias más costosas del mundo. Se dice que el mejor proviene de la región de Kerala.
Características: es recolectada a mano, justo antes de la maduración de las vainas. La recolección dura varios meses, pues no todas maduran al mismo tiempo y los cosechadores eligen sólo aquellas que están listas.
El mejor cardamomo se seca en cobertizos especiales calentados por hornos de leña. Las vainas miden aproximadamente 3 centímetros y contienen en su interior de 12 a 20 semillas de color marrón oscuro casi negro.
Cardamomo verde, negro y de Madagascar son las principales variedades cultivadas. Guatemala encabeza la producción de este ingrediente, también llamado la reina de las especias.
Su fragancia con delicadas notas cítricas, florales y de eucalipto, perfuma a menudo la infusión de café en Medio Oriente y su fresco sabor, con recuerdos de limón, es parte esencial de mezclas de curry, chai y biryani.
Al menú navideño: aromatiza con su esencia galletas o panqués.
Canela
Origen: Sri Lanka
Particularidades: esta corteza se cosecha durante la temporada de lluvias, pues cuando está húmeda es más fácil retirarla. Se requiere habilidad para ser un pelador; a menudo, varias generaciones de la misma familia estarán involucradas.
Características: los peladores cortan, primero, las ramas pequeñas; luego, raspan la gruesa corteza exterior y, finalmente, las delgadas capas internas, que enrollan cuidadosamente, unas dentro de otras y dejan secar a la sombra durante cuatro o cinco días.
Aunque se recolecta en latitudes tropicales, como India, Brasil y Madagascar, las de Sri Lanka tiene fama de ser la mejor.
De aroma cálido, dulce y amaderado, la canela se utiliza a menudo molida y espolvoreada sobre bizcochos, arroz con leche, natillas, cafés… pero en Medio Oriente perfuma también guisos salados.
Al menú navideño: súmala en ponches, cocteles y glühwine (vino caliente).
Anís estrella
Origen: China
Particularidades: fruto de un árbol perenne, que puede alcanzar los 10 metros de altura, se cosecha justo antes de su maduración, entre marzo y mayo, principalmente en cuatro provincias chinas, y se deja secar antes de ser comercializado.
Características: su nombre lo describe a la perfección, a la nariz y el paladar ofrece un intensas notas anisadas y es particular su forma estrellada con ocho puntas, cada una de las cuales contiene una semilla.
Lo que le proporciona ese potente aroma y sabor característico es un aceite esencial llamado anetol.
También llamado badiana, es popular en infusiones, licores y en repostería; su uso más extendido es en las cocinas de China e India donde es parte común en las mezclas de especias.
Son bien conocidas sus propiedades digestivas, antisépticas y expectorantes, aunque también está contraindicado consumirlo en exceso debido a que puede causar intoxicación.
Al menú navideño: úsalo para perfumar compotas frutales de manzana, pera, ciruela… que acompañen el pavo.
Nuez moscada
Origen: Indonesia
Particularidades: se da solamente en los climas tropicales de islas indonesias y alguna que otra caribeña. Al madurar los frutos, de color naranja o rojo y textura carnosa se abren y dejan asomarse a esta semilla.
Características: se recolecta ya que ha caído del árbol y se deja secar al sol, poco más de un mes o hasta que la pulpa gomosa que recubre las semillas se rompa fácilmente.
Ovalada, de sabor potente, perfumado, dulzón, floral y con ligera astringencia. Es frecuente encontrarla ya molida, en un polvo fino. Sin embargo, los expertos recomiendan adquirir la pieza entera y rallarla al momento para no perder cualidades aromáticas.
La más famosa de las preparaciones que echan mano de sus atributos ese la salsa bechamel, pero su uso es común en mezclas de especias y embutidos.