Dentro del universo de vinos espumosos hay muchos estilos de producción. Los más famosos son los elaborados por método tradicional (segunda fermentación en botella), como su majestad el champagne, el cava o el franciacorta.
Pero existe también multitud producida en tanque bajo el método charmat; los italianísimos Prosecco y Asti son dos referentes máximos.
Y a todo esto, ¿cómo se elaboraban los primeros espumosos? En realidad, nacieron por accidente: las levaduras de los vinos almacenados durante el invierno pausaban su actividad por las bajas temperaturas, el calor primaveral las despertaba y volvían entonces a consumir el azúcar residual en los recipientes cerrados. Al no escapar el CO2, el vino se volvía burbujeante.
A este método (hoy en día tecnificado y mucho mejor controlado), se le conoce como espumoso natural (pétillant naturel, en francés), o pét-nat, de cariño. Su segunda fermentación ocurre en la misma botella, normalmente con levaduras endémicas del viñedo.
Estos vinos han encontrado nicho en consumidores que desean vinos con menor intervención, el tema es que los enólogos deben ser verdaderos ases para obtener resultados equilibrados, idealmente con una fruta excepcional para hacerla lucir junto a los aromas de la segunda fermentación en botella.
Los grandes referentes se encuentran en Francia; sin embargo, Estados Unidos, Argentina Chile, Sudáfrica e incluso China tienen algunos grandes exponentes. ¿Y México? ¡Por supuesto! Aquí mis recomendaciones para recibir el Año Nuevo entre amigos y burbujas método ancestral.
Ancestral GW
Bodega: Vinaltura
Región: Colón, Querétaro
Elaborado con la delicada y expresiva uva Gewürztraminer, famosa por sus potentes aromas de lichi, mango, toronja y flores blancas, es un festival aromático, seco en boca y con mucha frescura, lo cual no es tan común en esta variedad (eso es gracias a la altitud de los viñedos en Querétaro). Una joyita que le hace honor a este icónico varietal.
$499 en tiendavinaltura.mx
Muscat Pét Nat
Bodega: Anónimo
Región: Cosío, Aguascalientes
Aguascalientes se ha caracterizado por intentar cosas nuevas, trabajar con variedades poco comunes en el resto del País y resguardar tesoros a campo abierto. Este vino es una fiesta de aromas tropicales: toronja, guanábana, piña y carambola. En boca es seco y se queda anclado, seguirás hablando y percibirás su aroma.
$569 en vidmexicana.com
Protesta
Bodega: Drosophila
Región: Valle de San Vicente, Baja California
De los proyectos más interesantes en el fértil San Vicente. Mayoritariamente elaborado con la caprichosa uva Pinot Noir, presenta delicados tonos de frambuesa, arándano, toronja y un acento de bergamota; un recuerdo a pasta de hojaldre y al final, flor de manzanilla seca. En boca es fresco y permanece bien, aunque con un ligero amargor final.
$595 en uncorkmexico.com
Fincas Pét Nat
Bodega: Fincas Mx Vinicultores
Región: Valle de Guadalupe, Baja California
El genio Sergio Heras lo vuelve a hacer. Este vivaracho espumoso es de las burbujas más lindas del noreste. Su particular aroma a kéfir y budín de cereza es una pasada. Con gran equilibrio, será difícil destapar una sola botella. Recomiendo no enfriar tanto, para que sus aromas puedan irse desdoblando en flor de jamaica, fresa y grosella.
$629 en anfitriondemexico.com
Ventura
Bodega: Cava Garambullo
Región: San Miguel de Allende, Guanajuato
La industria vinícola se ha potenciado en tierras guanajuatenses y este proyecto es ejemplo de vinos naturales sin defectos. Ventura es alegre, muy aromático y fresquísimo, un gran aliado para tus maridajes navideños. El final es muy pulido, la burbuja finita y las dominantes notas de fruta roja y bayas de bosque tienen un ligero tono mentolado al final.
$860 en uncorkmexico.com
Pét Nat Tinto Seco
Bodega: Vinícola Altos Norte
Región: Encarnación de Díaz, Jalisco
Una de las mejores sorpresas de 2023. Todo lo probado de esta bodega me ha gustado. Su pét-nat tinto es una revelación. Goloso, es una mezcla de cerezas negras jugosas, grosella negra y ciruela, con tonos de arándano y un ligero acento de flor de Jamaica, de burbuja constante y firme, deja un perfume largo en boca. Sin duda, uno de los faros a seguir.
$879 en vidmexicana.com
TOMA NOTA
🟠Los pét-nat son un reto para el servicio, porque la mayoría viene con tapón corona (corcholata) y, al retirarlo, el cambio brusco de presión puede provocar que el vino salga rápidamente de la botella. Hay que ser especialmente cuidadoso y ágil al abrir y servir.
🟠Si ves que tu botella de pét-nat tiene una especie de fango, esas son las levaduras muertas, conocidas como lías. No pasará nada si las consumes, probablemente sólo percibirás un sabor amargo.
🟠Para evitar esa dispersión de lías, recomiendo dejar la botella quieta al menos por 30 minutos antes de servir. Al momento de verter el vino en las copas, mantén la botella casi en la misma posición en la que terminaste de servir la última copa, es decir, evita enderezarla.
Información/Fuente: Manuel Negrete | Wine director del Wine Bar by CMB, sommelier certificado por la ASI y Master of Champagne México 2018.
Fotos: iStock, CAnva, Grupo REFORMA y cortesía de las bodegas
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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