Escasas calorías, poco o nulo volumen alcohólico, elaboradas con ingredientes locales y de temporada… así son las cervezas en boga.
“Tras años de estilos muy alcohólicos e intensos en sabor, todas las tendencias actuales apuntan hacia la ligereza: bajo contenido alcohólico o sin alcohol, light, con hierbas, vegetales, frutas y especias”, detalla Armando Ochoa, maestro en ciencia cervecera y destilación.
De acuerdo con Nielsen, el consumo de cervezas bajas en alcohol es una tendencia creciente desde enero de 2017.
Las modas cerveceras, explica el experto, se gestan normalmente en Reino Unido o Estados Unidos y llegan después de un tiempo a México. Si el mercado las acepta de buena gana, permanecen por años.
Debe decirse que los cerveceros también viven tiempos de incertidumbre derivados de la guerra entre Rusia y Ucrania, pues los países en conflicto son los principales proveedores de granos en el mundo. Sin embargo, esta podría ser una buena coyuntura para que los pequeños malteros nacionales abastezcan a los artesanales.
“En México hay tres malterías, pero el cervecero está poco acostumbrado a utilizar materia prima nacional. 2023 es una oportunidad para voltear a ver a la industria de la maltería mexicana”.
Cervezas de sesión
Su gran atractivo: son muy fáciles de beber. De acuerdo con la Beer Judge Certification Program (BJCP) Guide, actualizada en 2021, “Session” es un descriptor de bajo volumen alcohólico (entre 3 y 5 grados).
“Su bajo contenido alcohólico permite tomar varias en una sola ‘sesión’. Es muy común ver India Pale Ale (IPA) de sesión; de hecho, fueron las primeras que recientemente inundaron el mercado
“Muchas veces se pensaba que eran cervezas con menos amargor, pero el término hace referencia al contenido alcohólico. Hay IPAs de sesión muy lupuladas (amargas) y es cada vez más común encontrar este descriptor precediendo el nombre de muchos otros estilos”, aclara Ochoa.
El término de referencia ha estado presente en Estados Unidos desde 1982; sin embargo, las cervezas de sesión se elaboran desde hace siglos, detalla Jennifer Talley en “Session Beers. Brewing of flavor and balance”.
“El objetivo debe ser alcanzar el equilibrio entre carácter del estilo y bajo contenido alcohólico... Las cervezas de esta categoría no deben superar 4% de alcohol por peso”.
Sin alcohol
A la inversa de lo que normalmente sucede, esta tendencia saltó de lo industrial a lo artesanal respondiendo, igual que los mocktails, a la demanda de mundial de bebidas sin alcohol.
En enero de este año, IWSR Drinks Market Analysis reportó 6 por ciento de aumento en volumen para categorías sin alcohol o bajo contenido alcohólico y proyectó un crecimiento anual del 11 por ciento hasta 2025.
“En esta categoría, predominan los estilos German Pilsner y las International Pale Lagers: claras, bien carbonatadas, con espumas blancas, refrescantes, fáciles de beber, con notas dulces de pan y miel".
Gracias a los avances tecnológicos, las diferencias organolépticas entre una cerveza del mismo estilo con y sin alcohol son prácticamente imperceptibles para un consumidor de a pie, reconoce Armando.
“Existen más de 20 formas de hacer una cerveza sin alcohol, pero la que seguramente hará a un lado a todas las demás, es a partir de levaduras que no generan etanol sólo CO2”, detalla.
Ante el aumento en el precio de la cebada –20 por ciento, derivado del conflicto entre Rusia y Ucrania– y el pronóstico de otra subida, los productores pueden aspirar a un ahorro explorando esta categoría.
“Si en este momento el sector ya está golpeado, 2023 va a ser complicado, pero será una gran ventana de oportunidades para las cervezas sin alcohol, porque su elaboración necesita menos grano".
LIGHT
“Esta tendencia responde a la responsabilidad de consumo y al bajo contenido calórico. Una cerveza tiene calorías, proteína y carbohidratos y los consumidores toman en cuenta cada vez más estos factores”, explica Ochoa.
En México marcas artesanales, como Ceiba y Primus, se han sumado ya a esta ola incorporando este tipo de cervezas a sus estilos de línea.
"El consumidor busca estilos a los que está acostumbrado, como los de las cervezas que compra en conciertos o eventos deportivos. Lo que generalmente distingue a las light artesanales es estar elaboradas 100 por ciento de malta”.
De acuerdo con Cerveceros de México, las cervezas light tienen, en promedio, un tercio de las calorías que aporta una lager tradicional, por lo general de 90 a 100.
A pesar de su creciente demanda, no son nuevas en el mercado. Fue en los años 40 que Coors lanzó al mercado la primera cerveza light, pero se popularizaron hasta 1973, luego de que Miller Brewing comprara la receta.
“En 2000 tuvieron una reaparición, pero no se consumían mucho. Gracias a una mayor información en el gremio y a la preocupación por llevar un estilo de vida más saludable, cada vez ganan más terreno”.
CON FRUTAS
El arraigo a la cultura local es uno de los fundamentos del movimiento cervecero artesanal. Echar mano de frutas, vegetales, hierbas y especias que definen la culinaria de cada región es una forma de mostrarlo.
“En este tipo de cervezas el cervecero busca imprimir identidad y adueñarse de un estilo. La cerveza tiene un alto valor gastronómico y esto es una muestra”.
“El sector artesanal es muy local, no sólo con la integración de frutas, especial u hortalizas, también con elementos como el agua y las sales. Una cerveza de San José del Cabo no sabe igual que una de Tijuana si no se hace un ajuste del agua, que a su vez impulsa la expresión de la malta y el lúpulo”.
La regla de oro: lograr consonancia entre el estilo base y la adición de ingredientes. Según la BJCP, debe ser un ensamble armonioso en el que se perciba el estilo original, el carácter frutal debe evidenciarse en equilibrio con la cerveza y no expresarse como un producto artificial.
“Hay mucha técnica involucrada en su elaboración. El cervecero debe saber en qué parte del proceso agregar esos ingredientes, porque pueden representar variaciones importantes, sobre todo de azúcares que afectan el resultado final”, puntualiza Ochoa.
GLOSARIO
Malta: Puede ser de distintos cereales, pero el más popular es la cebada. Aporta los azúcares para la fermentación.
Lúpulo: Esta flor es la principal responsable de los aromas y algunos perfiles de sabor, especialmente los amargos, debido a un ácido.
Levadura: Los microorganismos encargados de fermentar el mosto de la cerveza. Se alimentan de los azúcares y los transforma en gas y alcohol.