En el principio de los tiempos, eran las tortillas y las preparaciones del maíz, pero con la llegada del trigo, a cargo de los españoles, la cultura mexicana cambió para dar paso a una gastronomía marcada por el pan, ese pedazo de sabrosura que ha marcado la historia del País.
Según el chef Yuri de Gortari, el trigo llegó directamente a México con el propio Hernán Cortés, quien le dio a su pariente, Rodrigo de Paz, la licencia para poner el primer molino en la zona de la actual Tacubaya, zona que se conoció desde entonces como Molinos del Rey.
“El pannnn…”, así, con ese grito característico, era vendido en las calles de la antigua capital por marchantes con grandes canastas en triciclos, otorgando a esta humilde preparación con harina la categoría de un infaltable en las mesas de desayuno.
Aún ahora, cuando casi ya no se escucha ese grito de venta, todavía se pueden conseguir en las grandes panaderías o supermercados. Y es que sin, la dieta del mexicano parece no estar completa.
PAN DULCE
Delicioso, agradable y un verdadero postre. Su consumo ha migrado de la noche al desayuno, por aquello del conteo de las calorías, y ha adquirido múltiples versiones, todas deliciosas y llenadoras.
A la influencia española hay que sumarle la francesa e italiana en el siglo XVII, que introdujo azúcar, crema y otras delicias para conformar un abanico de posibilidades que persisten hasta el día de hoy. El rito del “café con pan” se origina con estas deliciosas corrientes europeas.
Aquí te compartimos los más afamados y populares, según el chef Eduardo Plascencia.
Conchas
Sin lugar a dudas, las reinas de la pastelería nacional. Este bizcocho circular con adornos que asemejan una concha marina, se ha convertido en el favorito de muchos y ha traspasado fronteras.
Es un bizcocho que se prepara con harina, manteca y azúcar glass y que hoy se presenta en muchas formas para satisfacer a todos los paladares. Y hasta tiene su día: el 8 de diciembre.
Polvorones
Vienen de España, pero se tropicalizaron para satisfacer el gusto de los mexicanos. Es una galleta de consistencia dura que puede ser de muchos colores; muestra grietas en su superficie y se rocía con bastante azúcar glass.
Pueden ser redondos, cuadrados o en forma de estrella, a veces con mermeladas diversas en el centro y generalmente se envuelven en un vistoso papel de china rojo o de otros colores. A veces se bañan con huevo para brindarles un brillo encantador.
Orejas
Vienen de las famosas “palmiers” o “palmeras” francesas, llamadas así porque las ricas capas de hojaldre que las forman asemejan las hojas de esta planta, aunque en México su nombre se debe a su semejanza con las orejas de las personas.
Son crujientes, se espolvorean también con azúcar y son las favoritas de muchos por su consistencia etérea y su sabor dulce.
Besos
Nombre sugestivo para esta pieza de pan formado por dos medias esferas realizadas con harina, manteca o mantequilla y azúcar, y unidas por mermeladas, generalmente de fresa o chabacano.
Dos mitades que se entrelazan en un beso, en un rico pan que presenta la consistencia de suaves galletas y hacen que te enamores de su sabor.
Cocol
Un suave bizcocho en forma de rombo con sabor a anís y piloncillo y adornado con semillas de ajonjolí que se considera como de los más antiguos en el País.
Se le conoce también como “pan de pueblo”, es ideal para “chopear” con café y chocolate, y hay tantas versiones como poblaciones, aunque son muy comunes en el centro del país, sobre todo en Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y CDMX.
Campechanas
Crujientes, livianas y hojaldradas de forma rectangular que se cubren de clara de huevo y azúcar. Su toque salado se lo brinda la manteca de cerdo que se utiliza en su preparación, lo que les da un sabor original y diferente.
No son originarios de Campeche sino de una panadería de una señora originaria de ese estado que surtía en CDMX. Una variante de este pan son las banderillas, en forma de las que se utilizan en las corridas de toros.
Ojos de Pancha
Se cree que se originó en los cafés de chinos. También se llama “Ojo de Buey” y es reconocido porque une dos texturas: una de panqué, que se rodea de un hojaldre muy crujiente, lo cual le da un aspecto especial del que se deriva su nombre.
Es ideal para “chopear” con leche y chocolate y ha sobrevivido hasta nuestros tiempos.
Garibaldis
Simpáticos y coloridos panqués que se bañan con rica mermelada de chabacano y chochitos blancos de azúcar, lo que los hace favoritos de los niños. Se atribuye su origen a la familia Laposse, antiguos dueños de las famosas panaderías El Globo.
Se nombraron en honor el héroe italiano Guissepe Garibaldi y hoy existen muchas versiones, como los de chocolate y vainilla.
Corbatas
Una variedad que viene de Europa y se distingue por su consistencia ligera y porosa y su forma entrelazada, bañada al final con mucha azúcar granulada.
Se hace como un bizcocho tradicional, pero usando la técnica del hojaldrado, lo que le confiere su sabor tan especial. Es ideal también para tomar con leche, café o chocolate.
Mantecadas
Como su nombre lo indica, llevan bastante manteca y se presentan en pequeños conos de papel. Según una antigua leyenda, surgió cuando una monja, vuelta loca con este pan, escapó del convento para difundir esta receta en la población.
Sigue siendo uno de los favoritos de los aficionados al pan por su sabor y su textura. La receta original, además, sigue vigente en cientos de panaderías.
PAN SALADO
Bolillo
El más popular, ya que combina una cubierta crujiente con un interior más suave. Viene de Francia.
Telera
Se llama así porque presenta tres hileras en su superficie y son ideales para preparar las populares tortas. Es suave por dentro y por fuera.
Pan de Agua
Viene del Mediterráneo y en su elaboración se utilizan harina y agua para formar una consistencia suave y tierna. Puede durar varios días.
Cemita
Es originaria de España, pero se perfeccionó en Puebla. Este pan suave se adorna con ajonjolí en la superficie y sirve para albergar varios rellenos.
Baguette
Esta barra de pan tan francesa se ha popularizado desde hace años en el País, aunque presentando una consistencia más blanda. Se utiliza con diversos rellenos.
Birote
Natural de Guadalajara, es un pan similar al bolillo, pero con el largo de una baguette. Se hornea hasta que quede dorado, y se llama así en honor a su introductor en el País: Camille Pirotte.
Pambazo
Originario de Veracruz con una forma que recuerda a los volcanes del centro del País. Se dice que fue creado por el cocinero de la Emperatriz Carlota y es muy suave. Se come generalmente bañado en salsa de chiles y rellenos de papa con chorizo.
Información: Fernando Toledo
Fotos: Canva, redes sociales, Adobe y archivo REFORMA
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
Síguenos en @reformabmesa
DERECHOS RESERVADOS 2024