Fogones al estilo Jalisco
Una ventana de exposición de la cocina antigua de Jalisco, dirigido por la investigadora gastronómica Maru Toledo, abrió sus puertas en Guadalajara con el objetivo de darle espacio y renombre a la cultura gastronómica del Estado, su nombre: Cutzalan.
Durante 20 años, Toledo se ha encargado de investigar y salvaguardar las recetas de diferentes regiones de Jalisco, como Encarnación de Díaz, Colotlán, La Barca y Tapalpa, algunas de estas integran el menú de desayunos y almuerzos que oferta en su primer comedor tapatío.
“Creo que faltan lugares en la Ciudad en donde las personas puedan identificarse con la comida y afortunadamente hemos logrado ese efecto en los comensales, cuando prueban el atole y dicen que los transportamos a la niñez es fabuloso”, comparte Toledo.
La cocina antigua del Estado, era representada por preparar platos con ingredientes de temporada, carne fresca del día, tortillas hechas a mano y leche recién ordeñada. Se prendía diariamente el fogón de carbón o leña y se preparaban guisos para toda la familia.
Esta tradición, que Toledo conserva también en su proyecto Mujeres del Maíz, un comedor de humo ubicado en Santina de la Covadonga, en Ahualulco de Mercado, ahora está más cercana al comensal de la Ciudad, pues el recién inaugurado espacio se ubica en la Colonia Americana, en donde en conjunto con cocineras tradicionales se puede experimentar la sazón regional.
En Cutzalan, la barra abierta permite ser espectador de las preparaciones, con metates, fogones, maíz y ollas de barro.
Enchiladas con encacahuatado, mole verde y adobo colorado representan a Guadalajara, Teuchitlán y La Barca, la sopa de bolitas típica de Encarnación de Díaz lleva el auténtico sabor de las abuelas de esa región, tamales de ceniza de Tapalpa y Ferrería de Tula se amasan manualmente en el lugar y harinitas de Santa Rosa rellenas de piloncillo se sirven con queso oreado.
Despensa regional
Los ingredientes principales en la cocina son frutas y verduras frescas, lácteos de Etzatlán, carne de cerdo, pollo, moles y maíz de Ahualulco, que son transformados en creaciones únicas por el chef Kevin Vargas, bajo la guía de Toledo.
Cutzalan, palabra náhuatl cuya traducción significa entre las ollas, representa la esencia amorosa de la mujer que durante muchos años, se ha encargado de preparar los alimentos para que la familia se nutra.
La sazón lleva como ingrediente principal las emociones y los sentimientos de quien prepara los guisos día con día y el humo de las ollas se mezcla con todo lo que sucede en los fogones, provocando aromas inolvidables y recuerdos de la niñez.
Las delicias dulces del lugar tienen historia: la jericalla en jarrito de barro es el postre más típico de Guadalajara, la receta se encuentra publicada en el Diccionario de Cocina el Nuevo Cocinero de México, publicada en 1845. Con una costra casi quemada, una buena jericalla permite apreciar un poco del suero de la leche que se separa, tal como se sirve en el lugar.
Su jaletina es preparada con cajeta Lugo, un producto de los más representativo de Sayula.
“Al momento de crear Cutzalan, supe que quería perseguir cuatro objetivos muy claros: dar continiudad a los sabores que nos distinguieron como Estado, reivindicar la sazón y la creatividad de las mujeres de Jalisco, ser el lugar en donde la cultura se sirve a la mesa y dar a conocer ese lado tradicional de la cocina que también somos”, expresa Toledo.
Herencia que sabe
En esta primera etapa, el restaurante opera únicamente por las mañanas, se planea que en un futuro, el menú se extienda y también sirvan comidas y cenas.
Los platos de Cutzalan representan alrededor de 34 municipios de Jalisco mediante los cuales se comparte con el comensal los sabores nobles y representativos que Maru ha investigado y documentado durante aproximadamente 20 años en libros como Una Herencia a Fuego Lento (2008), Antes que el Tiempo nos Alcance (2016) y Comer y Vivir en Sayula (2019).
Toledo expresa que sus libros han sido escritos con intención de llegar a los jóvenes que realmente son los encargados de preservar la gastronomía y las tradiciones, motivo por el cual su equipo de Cutzalan está integrado por cocineros de corta edad.
“Este proyecto culmina más de 20 años de trayectoria de mi carrera profesional por dos razones: la primera porque estoy bajando los métodos con cocineros jóvenes, la investigación no se quedó en mis libros y la segunda es que ellos están aprendiendo y se han enamorado de las preparaciones, sostienen los sabores de manera increíble. Me siento súper respaldada por todo mi equipo y la verdad es que si yo muero, ya le cumplí a Jalisco”, concluye Toledo.
Directo a Cutzalan
- Dónde: Andador Nuño de Guzmán 1648, Col. Americana.
- Cuánto: Martes a domingo de 8:30 a 14:00 horas.
- Ticket promedio: 250 pesos por persona
Información: Fernanda Gutiérrez
Fotos: Ángel Llamas
Edición y diseño: Álvaro García
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