‘Prenden’ su carrera
En la Gastronomía, los éxitos se cuecen de forma segura. Quienes se gradúan de un programa culinario adquieren conocimientos que les permiten desempeñarse dentro y fuera de las cocinas.
Se trata de una carrera multidisciplinaria que no se limita a la cocción y el preparado de insumos, pues se nutre de diferentes campos del conocimiento para entender los procesos, los cambios y la conservación de los alimentos, explica Karla Reséndiz, directora del Colegio de Gastronomía del Claustro de Sor Juana.
“Es el estudio de la alimentación en sí y de todos los factores sociales, económicos, políticos, físicos, químicos y ecológicos en torno a ésta”, asevera.
Por ello, agrega Reséndiz, las personas interesadas en cursar dicha licenciatura requieren cubrir un perfil específico.
“Deben tener un carácter bastante abierto y ser capaces de expresarse, de tener comunicación asertiva y puntual en momentos de tensión sin descuidar su atención al trabajo (…), de procesar el estrés generado por ciertas actividades, como estar frente al fuego, y ser organizados”.
En este sentido, Ana Luisa Almazán, directora nacional de Programas de Gastronomía y Turismo de Laureate México, añade resiliencia, empatía, autoexigencia, creatividad, innovación y habilidades motrices.
Foto: © Grupo Editorial Patria, S.A. de C.V.
Alta cocina
Los egresados pueden desempeñarse principalmente como chefs ejecutivos, especialistas en alimentación masiva y emprendedores.
De acuerdo con el Colegio Superior de Gastronomía, los primeros suelen hallar empleo en restaurantes, hoteles y hogares de personalidades, lugares donde reinventan platillos o alguna técnica de cocina y diseñan menús novedosos.
Los segundos aplican sus conocimientos a gran escala, de modo que trabajan en comedores industriales, escolares, eventos con numerosos invitados, como los deportivos, los sociales y los musicales, cámaras nacionales, fundaciones o dependencias gubernamentales.
En tanto, quienes deciden poner su propio negocio optan por distintas rutas: la de crear un restaurante de su autoría o fungir como consultores gastronómicos independientes, por mencionar algunas.
Alfredo Santoyo Díaz, director académico del Colegio Superior de Gastronomía, aclara que el programa académico suele ser más costoso que otras licenciaturas, ya que requiere instalaciones especiales con su respectivo mantenimiento, insumos y otros aditamentos para la correcta instrucción de los estudiantes.
“Eso hace que llevar la curva de aprendizaje de principiante a profesional tenga un costo superior”, precisa el directivo.
Empero, una vez que se culmina la carrera, los graduados tienen la oportunidad de acceder a puestos cuyos sueldos rondan hasta los 61 mil pesos, según el portal de búsqueda de empleo Glassdoor.
Amplio espectro
La carrera cuenta con diversas áreas de especialización y de trabajo que superan los límites de la cocina, afirman especialistas.
Por ejemplo, un egresado de esta licenciatura puede desempeñarse como investigador, escritor, guía turístico, coordinador de eventos, especialista en bebidas (sommelier, barista o mixólogo), comunicador gastronómico, creador de experiencias, académico, administrador de cavas, desarrollador de productos y experto en alimentación saludable, asegura Santoyo Díaz.
Así como en los campos de la administración y logística, equipamiento y diseño de cocina, en embajadas, consulados, cruceros y organizaciones de labor social, ya sea en comedores sociales o bancos de alimentos.
“Podemos ser chef writers, realizar recorridos gastronómicos apegados a la cultura, directores, gerentes y desarrolladores de proyectos”, complementa Almazán.
Por otra parte, Mónica Orduña Sosa, directora de Gastronomía de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), refiere el campo científico, la mercadotecnia, la industria cervecera y los hospitales como otros sectores con oportunidades laborales.
A decir de la experta, al involucrarse en el campo de la tecnología y la investigación de los alimentos también se puede mejorar la formulación de productos e inclusive ahondar en la parte histórica y antropológica.
Futuro prometedor
A juicio de Reséndiz, la Gastronomía es una carrera que seguirá siendo vigente en los próximos años gracias a que sigue en proceso de expansión y evolución.
“Pensada en su más amplia expresión, la industria aún no satisface todas las plazas libres para gastrónomos, y sectores como el turismo seguirán demandando especialistas en este campo”, indica.
Asia, por ejemplo, ofrece nuevas oportunidades para los jóvenes, ya que parte de su economía está basada en la derrama derivada de la visita de extranjeros por cuestiones gastronómicas, señala.
Asimismo, tanto la capacidad de fusionar tradiciones como de crear nuevas tendencias en el campo culinario abre la puerta a más egresados con interés en desempeñarse como chefs y cocineros, refiere Almazán.
En este rubro, Santoyo Díaz enfatiza la relevancia de continuar aprendiendo incluso tras finalizar la carrera.
“La globalización ha hecho que las técnicas y las experiencias buscadas por los comensales requieran de mayor conocimiento, por lo que no basta con estudiar tres o cuatro años”, explica.
Diplomados, talleres y cursos ofrecen nuevos conocimientos y las actualizaciones pertinentes para facilitar la inserción laboral tanto en territorio nacional como en el extranjero, así como para acceder a puestos con sueldos más atractivos.
“La mayoría de la gente busca experiencias nuevas, lo que motiva a la Gastronomía a cambiar constantemente en sus áreas de trabajo”, complementa.
Para complementar
Diversos enfoques
Ninguna carrera de Gastronomía tendrá el mismo plan de estudios, comparte Orduña Sosa. El motivo de esto, explica, reside en que cada universidad lo adapta a las necesidades que detecta en el mercado. Sin embargo, existen elementos en común que aseguran una instrucción integral y actualizada. Por ello, los especialistas sugieren:
+ Identificar que se aborden temas culinarios, de servicio, administración y gestión, higiene y conservación, manejo de personal y ciencia de los alimentos.
+ Asegurar que existan demostraciones prácticas, clases muestra y lecturas magistrales como complemento educativo.
+ Preguntar si se tienen certificaciones avaladas por organismos como el CONAET, así como convenios con empresas y restaurantes de prestigio.
Preparación integral
Para complementar la formación, algunos centros académicos cuentan con espacios donde se conjuga la práctica con la docencia: los restaurantes-escuela.
En estos, los jóvenes ponen en práctica los conocimientos adquiridos y se enfrentan de primera mano a desafíos que van desde la preparación de un alimento y el diseño de un menú a aspectos de administración, de servicio o de almacenaje. Todo esto con el asesoramiento y la supervisión de docentes, indica el chef Andrés Álvarez, jefe de pastelería en el Restaurante-Escuela Zéfiro del Claustro.
“Mientras están ahí (…) se dan cuenta de lo que implica trabajar en un restaurante, lo que les gusta y en lo que son buenos”, añade.
Su alumnado, precisa, se involucra en alguna de las cuatro áreas del restaurante: salón comedor, cocina, almacén y administración.
“Nuestra tarea es supervisar que los estudiantes hagan las cosas como se deben hacer siguiendo los estándares de calidad e higiene”, enfatiza.
Educación continua
Cualquier persona interesada puede pulir sus habilidades en la cocina a través de programas cortos.
- Intro. a la cocina profesional internacional y sus platillos emblemáticos de la Ibero CDMX
- Especialidad en Gastronomía de la UP Guadalajara
- Diplomado intensivo de Gastronomía Mexicana de la ESGAMEX.
Un buen sabor de boca
Disfruta de una serie y libros vinculados al oficio gastronómico.
- Las crónicas del taco (Netflix, 2019)
- Pero querías ser chef… (L. Jiménez de Santiago, 2016)
- Chef’s Table (L. Charles, 2014)
¿Dónde estudiar?
Varias instituciones ofrecen esta licenciatura.
Fuentes
- Karla Reséndiz, directora del Colegio de Gastronomía del Claustro de Sor Juana.
- Ana Luisa Almazán, directora nacional de Programas de Gastronomía y Turismo de Laureate México.
- Alfredo Santoyo Díaz, director académico del Colegio Superior de Gastronomía.
- Mónica Orduña Sosa, directora de Gastronomía de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).
Créditos: Abel Vázquez
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