Siempre he dicho que existe una “canasta básica” del asado, pues son pocos los eventos sin arrachera (o algún otro corte), chorizo, nopales, unas reglamentarias cebollas de cambray, tortillas y la salsa de molcajete, salvo las ocasiones en que el anfitrión es un cocinero o un verdadero experto parrillero.
Y es que, cuando hablamos de asar, por alguna razón lo primero que viene a la mente es carne de res o cualquier otra proteína de origen animal; tal vez, por costumbre o bien porque no todos sabemos que asar no tiene que ver con lo que se cocina sino cómo se cocina.
La tradición argentina, uruguaya y, en tiempos más modernos, la americana, han establecido normas parrilleras en las que el invitado de honor es siempre un buen trozo de carne que se sella, se dora y se termina de cocer con el calor residual de las brasas aún encendidas, pero ya no incandescentes, y dejamos siempre al mundo vegetal como acompañamiento o en el olvido.
Elotes, hongos, coliflores, brócoli, berenjenas e infinidad de vegetales han sido relegados a guarnición o ensalada, a la que no todos hacen caso. Pero si los aprendemos a cocinar de forma correcta, descubriríamos un mundo de posibilidades, no extrañaríamos ese trozo de carne en la parrilla.