Si bien, carne es carne y está hecha de tejido muscular, la especialización de cada músculo determina sus características. Si buscamos obtener lo mejor de ella, no toda se cocina igual ni al mismo término. Partes magras, con marmoleo, de fibra fina o muy gruesa, incluso la tonalidad son determinantes para elegir la técnica.
En principio, el diezmillo es una de las secciones menos apreciadas de la res. Con perdón de los tacos, se le degrada llamándolo burlonamente “bisté pa’l taco”, pero esconde gemas preciosas, a costos más que razonables y con amplias posibilidades en el asador
Que no se entienda esto como una dorada de píldora para no hablar de los cortes más finos pero, seamos claros, esos ya todo mundo los conoce.
DIEZMILLO, DIAMANTE EN BRUTO
Piezas: flat iron, shoulder petit tender, denver cut, delmonico y chuck short rib
Características. Todo el hombro y brazo, incluida una porción de las primeras cuatro costillas forman un conjunto complejo y diverso de músculos llamado chuck (diezmillo). Está rodeado por gran cantidad de membranas (tejido conectivo) y es paso obligado de intrincadas conexiones nerviosas.
Posibilidades. Sin mucha intervención, es ideal para cocciones largas, a fuego bajo y con humedad; en otras palabras: BBQ. De aquí se obtiene la mejor barbacoa norteña. Luego de larguísimas horas de calor suave y estable, así como húmedad, se deshace en una textura untuosa, casi pegajosa.
Complementos: Salsa y/o jardín. Verde cruda, por su acidez, va mejor. De los secos, chiles como guajillo y pasilla son buena elección.
Qué NO. Somos bien quesadilleros y a todo queremos ponerle queso, pero, por favor, considera la variedad y su fundición. Algún asadero hecho costra puede ser opción.
En tortilla. De maíz amarillo, sobre todo si es recién hecha. Por la textura pegajosa propia del colágeno (que confundir con grasa), la tortilla con copia es fundamental.
Otros cortes con, más o menos, las mismas cualidades y características de cocción: chambarete (chamorro en rebanadas) y pecho (brisket).
POR PARTES
FLAT IRON
Pieza de reciente “hallazgo” muy apreciada a nivel gastronómico. Se localiza justo encima de la escápula (antes omóplato) y forma parte del conjunto muscular del brazo. Se refiere al steak cortado y limpio derivado de una pieza anterior llamada “top blade”.
Para su presentación es necesario retirar el nervio infraespinal y una amplia membrana que se encuentra en medio. He ahí la razón de que esta pieza fuera condenada, durante años, a largas cocciones en líquido.
Una vez limpio, es extremadamente suave. Salvo el filete no hay pieza que supere su suavidad. Por su capacidad para retener agua y abundante marmoleo, se mantiene blando y relativamente jugoso incluso si se sobre cocina.
Su sabor, muy rico y animal, puede condimentarse intensidamente y la parrilla con ahumado amplificará sus cualidades gustativas.
De un flat iron se obtienen seis porciones personales. Sólo requiere sellado en fuego directo y algo de sal, aunque los amantes de los rubs pueden darse vuelo.
- Se obtiene del: top blade
- Peso de la porción: 2 X 200 g
- Técnicas sugeridas: asado en fuego directo, ahumado ligero, sartén con baño de mantequilla saborizada.
- Término recomendado: crudo (en tártara) o medio, aunque resiste bien el tres cuartos.
- Rub: soporta mezclas especiadas.
- Servir con: puré y/o vegetales al vapor.
Petit tender filet
El vecino sabroso del flat iron. Mientras su compañero de escápula se esconde bajo una importante capa de tejido conectivo, el teres major –se pronuncia ‘teres mayor’–, sólo tiene una delgada membranita.
¿Por qué no lo comemos más? No me lo explico. Es muy suave, jugoso; sin hacerle gran cosa –sal y pimienta bastan– expresa su rico y abundante sabor a carne. Además, su tamaño usual ronda los 200 gramos, la porción personal perfecta.
- Se obtiene del: shoulder clod
- Peso de la porción: 200 g
- Técnicas sugeridas: asado en fuego directo, ahumado ligero, sartén con baño de mantequilla saborizada.
- Término recomendado: crudo (en tártara) o medio.
- Rub: muy ligero, que no opaque su sabor.
- Servir con: pasta, cous cous, quinoa o vegetales a las brasas.
Denver cut
Aunque su “descubrimiento” es contemporáneo al del flat iron, tomó fuerza y popularidad poco después. Es importante entender que los músculos de la res son grandes y una misma pieza puede tener texturas distintas en cada parte.
El denver forma parte del músculo serrato –también presente en las costillas cortas–, la dificultad radicaba en encontrarlo entre el apilado muscular del diezmillo.
También conocido como “chuck flat”, es una de las secciones más suaves. Por su buena retención de líquido, resulta en rebanadas de abundante marmoleo, gran sabor y textura suave.
Sólo necesita un toque de amor para retirar las membranas superficiales. Al asar, se recomienda fuego directo intenso, algo de sal y listo.
- Se obtiene del: chuck flat
- Peso de la porción: 5 X 250 g
- Técnicas sugeridas: asado en fuego directo, ahumado ligero.
- Término recomendado: medio
- Rub: no lo necesita. Buena sal y nada más.
- Servir con: purés de temporada, salteados y reducciones ligeramente dulces.
Delmonico
Existe una ultima sección del diezmillo conocida como ojo de diezmillo (chuck eye roll). La academia dicta que sólo de una sección pueden hacerse atados para cocinarse como steak, pero en sentido práctico, toda la pieza presume terneza.
Los atados funcionan perfectamente como ricos trozos asados en parilla abierta o bien tras un paso lento por fuego indirecto con un rico barniz especiado.
Comercialmente es una pieza poco común, pero el parrillero curioso puede separar y amarrar con hilo de algodón estos paquetes de sabor.
- Se obtiene de: cortar y amarrar porciones del ojo de diezmillo.
- Peso de la porción: 6 X 250 g
- Técnicas sugeridas: combinacion de fuego directo en indirecto, sellado inverso, horneado.
- Término recomendado: medio o tres cuartos.
- Rub: sí, un condimentado ligero contribuye.
- Servir con: tubérculos rostizados.
Chuck short rib
Derivado de la sección con hueso y cubierto con la parte dura del músculo serrato, el chuck short rib es la última frontera del sabor.
A primera vista podría confundirse con el costillar corto del rib eye, que se caracteriza por sus huesos planos. Los del chuck son redondos, la carne no es suave y bajo ninguna circunstancia deberá cocinarse como si fuera asado de tira.
No es un short rib barato, es una pieza con exigencias propias que nos regalará lo mejor de la res si le damos amor y paciencia por unas ocho horas. Sólo pide fuego bajo, indirecto, en asador cerrado y frecuentes baños de una salmuera saborizada.
Cuando esta carne cede al punto de cortarse con una cuchara, el bocado es inolvidable.
- Se obtiene de: la pieza básica de diezmillo con hueso.
- Peso de la porción: 4 X 600 g (con hueso)
- Técnicas sugeridas: BBQ, fuego indirecto y salmuera de 6 a 8 horas, braseado, colgado en fuego abierto.
- Término recomendado: bien cocido hasta que los huesos salgan solos. Requiere humectación constante.
- Rub: sí, su sabor animal pide condimento intenso.
- Servir con: purés, vegetales rostizados y reducciones.